« Viande transformée » : différence entre les versions

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Ajout définitions de "viandes transformées", clarification du rapport à "processed meats" et à la notion française de "charcuteries" d'après les documents de l'Instuitut Nation. Cancer. Ajouts et modifs sur la partie sanitaire et mecanismes.
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Une '''viande transformée''' est une [[viande]] ou un mélange de viandes ou un produit essentiellement constitué de viande ayant subi un ou plusieurs processus ayant modifié son état initial (par exemple en vue de sa conservation hors de la chaine du froid, mais pas uniquement).
Le terme "viande transformée" est la traduction française de l'expression américaine "processed meats". Une '''viande transformée''' est une [[viande]] ou un mélange de viandes ou un produit essentiellement constitué de viande ayant subi un ou plusieurs processus ayant modifié son état initial (par exemple en vue de sa conservation hors de la chaine du froid, mais pas uniquement). En Europe, la catégorie "viande transformée" correspond pour l'essentiel aux produits de charcuterie, si bien que les termes "charcuterie" et "viande transformée" sont généralement utilisées pour désigner les mêmes produits<ref>{{Article|langue=français|auteur1=|titre=La charcuterie est cancérogène selon l’OMS|périodique=lesechos.fr|date=26 octobre 2015|issn=|lire en ligne=https://www.lesechos.fr/26/10/2015/lesechos.fr/021431533488_la-charcuterie-est-cancerogene-selon-l-oms.htm|consulté le=2017-09-20|pages=}}</ref><ref>{{Article|titre=OMS : la charcuterie cancérogène, la viande rouge aussi «probablement»|périodique=leparisien.fr|date=2015-10-26CET13:20:00+01:00|lire en ligne=http://www.leparisien.fr/societe/la-charcuterie-cancerogene-la-viande-rouge-aussi-probablement-26-10-2015-5220025.php|consulté le=2017-09-20}}</ref><ref>{{Article|langue=fr|auteur1=|titre=La charcuterie est cancérogène, la viande rouge «probablement» aussi selon l'OMS|périodique=Le Figaro Santé|date=2015-10-26|issn=|lire en ligne=http://sante.lefigaro.fr/actualite/2015/10/26/24246-charcuterie-est-cancerogene-viande-rouge-probablement-aussi-selon-loms|consulté le=2017-09-20|pages=}}</ref>


L'Institut national du cancer donne la définition suivante du terme "charcuterie", au sens scientifique: "Le terme "charcuteries" désigne ici la catégorie des ''processed meats'' qui prend en compte toutes les viandes conservées par fumaison, séchage, salage, ou addition de conservateurs (y compris les viandes hachées si elles sont conservées chimiquement, corned beef...)"<ref name=":0">{{Ouvrage|langue=fr|auteur1=PNNS-NACRE-Institut national du cancer|titre=Nutrition & prévention des cancers : des connaissances scientifiques aux recommandations|passage=p.24|lieu=paris|éditeur=PNNS-NACRE-Institut national du cancer|date=2009|pages totales=61|isbn=|lire en ligne=https://www6.inra.fr/nacre/content/download/3441/36585/file/brochure-pnns-nutrition-et-prevention-des-cancers.pdf}}</ref>
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L'[[IARC]] en [[2015]] a défini la viande transformée comme {{Citation|viande qui a été transformé par le salage, le durcissement, la fermentation, le fumage, ou d'autres processus pour rehausser sa saveur ou en améliorer la conservation. Les viandes les plus transformées contiennent du porc ou du bœuf, mais les viandes transformées peuvent aussi contenir d'autres viandes rouges, de la viande de volaille, des abats, de la viande ou des sous-produits tels que le [[sang]]}}<ref> ARC [https://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat, communiqué {{n°|240}}, publié 2015-10-26, consulté 2015-10-28, [http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A.pdf questions/réponses] et [http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf éléments de définition]</ref>.

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Le [[Centre international de recherche sur le cancer|CIRC]] ([[IARC]]) en [[2015]] a défini la viande transformée comme {{Citation|viande qui a été transformé par le salage, le durcissement, la fermentation, le fumage, ou d'autres processus pour rehausser sa saveur ou en améliorer la conservation. Les viandes les plus transformées contiennent du porc ou du bœuf, mais les viandes transformées peuvent aussi contenir d'autres viandes rouges, de la viande de volaille, des abats, de la viande ou des sous-produits tels que le [[sang]]}}<ref>ARC [https://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat, communiqué {{n°|240}}, publié 2015-10-26, consulté 2015-10-28, [http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A.pdf questions/réponses] et [http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf éléments de définition]</ref>.


Le [[fumage]] et le [[salage]] associé ou non au séchage sont trois techniques de transformation de viande pratiquées depuis la préhistoire (de même pour le poisson). Ces pratiques modifient, l'aspect et le goût des viandes.
Le [[fumage]] et le [[salage]] associé ou non au séchage sont trois techniques de transformation de viande pratiquées depuis la préhistoire (de même pour le poisson). Ces pratiques modifient, l'aspect et le goût des viandes.
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Les hot-dogs (saucisses de Francfort), le jambon, les saucisses, le corned-beef, le biltong ou la viande de bœuf séchée ou encore les conserves de viande (pâtés...) et diverses préparations à base de viande et viandes en sauces sont des exemples de « ''viande transformée'' ».
Les hot-dogs (saucisses de Francfort), le jambon, les saucisses, le corned-beef, le biltong ou la viande de bœuf séchée ou encore les conserves de viande (pâtés...) et diverses préparations à base de viande et viandes en sauces sont des exemples de « ''viande transformée'' ».
== Enjeux sanitaires ==
== Enjeux sanitaires ==
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Outre pour des risques microbiens de type [[listériose]]<ref>Samelis, J., & Metaxopoulos, J. (1999). ''Incidence and principal sources of Listeria spp. and Listeria monocytogenes contamination in processed meats and a meat processing plant''. Food Microbiology, 16(5), 465-477 ([http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002098902635 résumé]).</ref>, [[staphylocoque]] <ref>Genigeorgis, C., Savoukidis, M., & Martin, S. (1971). ''[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC377312/pdf/applmicro00115-0154.pdf Initiation of staphylococcal growth in processed meat environments]''. Applied microbiology, 21(5), 940.</ref> ou [[botulisme]]<ref>A. Holley Richard (1981), Review of the Potential Hazard from Botulism in Cured Meats1 Review Article Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, Volume 14, Issue 3, juillet 1981, Pages 183-195 </ref>, les viandes rouges et plus encore les viandes transformées sont depuis plusieurs décennies considérées comme sources de [[risque sanitaire]] individuel et en termes de [[santé publique]] en raison de leurs effets cardiovasculaires et en termes de risque de développer certains cancers (du tube digestif)<ref>Richi, E. B., Baumer, B., Conrad, B., Darioli, R., Schmid, A., & Keller, U. [http://www.medicalforum.ch/docs/smf/2015/24/fr/fms-02296.pdf Aspects sanitaires de la consommation de viande].</ref>{{,}}<ref>Cross, A. J., Leitzmann, M. F., Gail, M. H., Hollenbeck, A. R., Schatzkin, A., & Sinha, R. (2007). ''[http://dx.plos.org/10.1371/journal.pmed.0040325 A prospective study of red and processed meat intake in relation to cancer risk]''. PLoS Med, 4(12), e325.</ref>. Le risque de [[cancer du poumon]]<ref name=CancerPoumon2009>Lam, T. K., Cross, A. J., Consonni, D., Randi, G., Bagnardi, V., Bertazzi, P. A., ... & Landi, M. T. (2009). ''[http://cancerres.aacrjournals.org/content/69/3/932.full Intakes of red meat, processed meat, and meat mutagens increase lung cancer risk]''. Cancer research, 69(3), 932-939 ([http://cancerres.aacrjournals.org/content/69/3/932.short résumé]).</ref>. Dans le cas du cancer du poumon, deux types de cancers voient leur risque augmenter : l'[[adénocarcinome]] et le [[carcinome spinocellulaire]], mais pas le carcinome à petites cellules<ref name=CancerPoumon2009/>. Par contre une méta-analyse d'Alexander et al. (2010) ne conclut pas à l’existence d'une corrélation linéaire entre consommation de viande rouge (ou transformée) et le risque de développer un [[cancer de la prostate]]<ref>Alexander, D. D., Mink, P. J., Cushing, C. A., & Sceurman, B. (2010). ''[http://www.biomedcentral.com/content/pdf/1475-2891-9-50.pdf A review and meta-analysis of prospective studies of red and processed meat intake and prostate cancer].'' Nutrition journal, 9(50), 1-17.</ref>. De même selon une autre méta-analyse (de 2010), s'il existe un lien avec le [[cancer du sein]] (autre [[cancer hormonal]]), il n'est pas clair et devrait encore être précisé, mieux expliqué ou mieux démontré<ref>Alexander, D. D., Morimoto, L. M., Mink, P. J., & Cushing, C. A. (2010). ''A review and meta-analysis of red and processed meat consumption and breast cancer''. Nutrition research reviews, 23(02), 349-365.</ref>.


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Lorsqu'elles sont fabriquées sans que les règles d'hygiène soient respectées, les viandes transformées présentent des risques risques microbiens de type [[listériose]]<ref>Samelis, J., & Metaxopoulos, J. (1999). ''Incidence and principal sources of Listeria spp. and Listeria monocytogenes contamination in processed meats and a meat processing plant''. Food Microbiology, 16(5), 465-477 ([http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002098902635 résumé]).</ref>, [[staphylocoque]] <ref>Genigeorgis, C., Savoukidis, M., & Martin, S. (1971). ''[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC377312/pdf/applmicro00115-0154.pdf Initiation of staphylococcal growth in processed meat environments]''. Applied microbiology, 21(5), 940.</ref>, plus rarement [[botulisme]]<ref>A. Holley Richard (1981), Review of the Potential Hazard from Botulism in Cured Meats1 Review Article Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, Volume 14, Issue 3, juillet 1981, Pages 183-195 </ref>. En outre, les viandes transformées sont depuis plusieurs décennies considérées comme sources de [[risque sanitaire]] individuel et en termes de [[santé publique]] en raison de leurs effets cardiovasculaires et en termes de risque de développer certains cancers (du tube digestif)<ref>Richi, E. B., Baumer, B., Conrad, B., Darioli, R., Schmid, A., & Keller, U. [http://www.medicalforum.ch/docs/smf/2015/24/fr/fms-02296.pdf Aspects sanitaires de la consommation de viande].</ref><ref>Cross, A. J., Leitzmann, M. F., Gail, M. H., Hollenbeck, A. R., Schatzkin, A., & Sinha, R. (2007). ''[http://dx.plos.org/10.1371/journal.pmed.0040325 A prospective study of red and processed meat intake in relation to cancer risk]''. PLoS Med, 4(12), e325.</ref>, en particulier le cancer du côlon et le cancer du rectum (réunis sous le nom "cancer colorectal"). En 2009, l'institut national du cancer indiquait l'estimation suivante: le risque de cancer colorectal est augmenté de 21 % par portion de 50 g de charcuteries consommée par jour<ref name=":0" />.
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Le risque accru de cancer est au moins en partie lié à la production de benzo(a)pyrène (BaP) et/ou d'[[amines hétérocycliques]] (HCA) lors de la cuisson des viandes. Ces amines sont des produits de [[pyrolyse]] qui se forment durant certains processus de cuisson (de la viande rouge, de viande transformée ou de poisson). Ce sont de puissants agents [[mutagène]]s et/ou [[cancérogène]]s<ref>Larsson, S. C., Bergkvist, L., & Wolk, A. (2006). [http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ijc.21925/full Processed meat consumption, dietary nitrosamines and stomach cancer risk in a cohort of Swedish women]. International journal of cancer, 119(4), 915-919.</ref>, fréquemment trouvés à doses significatives dans les viandes transformées cuites<ref>Abdulkarim, B. G., & Smith, J. S. (1998). ''Heterocyclic amines in fresh and processed meat products''. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(11), 4680-4687 ([http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf980175g résumé]).</ref>{{,}}<ref>Saccani, G., Tanzi, E., Pastore, P., Cavalli, S., & Rey, M. (2005). ''Determination of biogenic amines in fresh and processed meat by suppressed ion chromatography-mass spectrometry using a cation-exchange column''. Journal of chromatography A, 1082(1), 43-50.</ref>.


Les viandes transformées sont impliquées dans plusieurs autres pathologies (diabète<ref>{{Article|prénom1=Sabine|nom1=Rohrmann|prénom2=Kim|nom2=Overvad|prénom3=H. Bas|nom3=Bueno-de-Mesquita|prénom4=Marianne U.|nom4=Jakobsen|titre=Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition|périodique=BMC Medicine|volume=11|date=2013-03-07|issn=1741-7015|doi=10.1186/1741-7015-11-63|lire en ligne=https://doi.org/10.1186/1741-7015-11-63|consulté le=2017-09-20|pages=63}}</ref>, maladies cardiovasculaires<ref>{{Article|prénom1=Arash|nom1=Etemadi|prénom2=Rashmi|nom2=Sinha|prénom3=Mary H|nom3=Ward|prénom4=Barry I|nom4=Graubard|titre=Mortality from different causes associated with meat, heme iron, nitrates, and nitrites in the NIH-AARP Diet and Health Study: population based cohort study|périodique=The BMJ|volume=357|date=2017-05-09|issn=0959-8138|pmid=28487287|pmcid=PMC5423547|doi=10.1136/bmj.j1957|lire en ligne=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5423547/|consulté le=2017-09-20}}</ref><ref>{{Article|langue=en|prénom1=Renata|nom1=Micha|prénom2=Georgios|nom2=Michas|prénom3=Dariush|nom3=Mozaffarian|titre=Unprocessed Red and Processed Meats and Risk of Coronary Artery Disease and Type 2 Diabetes – An Updated Review of the Evidence|périodique=Current Atherosclerosis Reports|volume=14|numéro=6|date=2012-12-01|issn=1523-3804|issn2=1534-6242|doi=10.1007/s11883-012-0282-8|lire en ligne=https://link.springer.com/article/10.1007/s11883-012-0282-8|consulté le=2017-09-20|pages=515–524}}</ref>, cancers non-digestifs, en particulier cancer du [[pancréas]]<ref name=":1">{{Article|langue=fr|auteur1=Dr Fabrice PIERRE|titre=Produits carnés et risques de cancer: rôle du fer héminique et de la peroxydation lipidique.|périodique=Viandes & Produits Carnés|date=21 novembre 2016|issn=|lire en ligne=www.viandesetproduitscarnes.fr/phocadownload/vpc_vol_32/3245_pierre_produits_carnes_et_risque_cancer.pdf|pages=3}}</ref> et de l'[[Œsophage|oesophage]]<ref name=":1" />), cependant les données épidémiologiques disponibles sont moins convaincantes que pour le cancer colorectal et, dans une moindre mesure, le cancer de l'estomac<ref>{{Article|prénom1=Hongcheng|nom1=Zhu|prénom2=Xi|nom2=Yang|prénom3=Chi|nom3=Zhang|prénom4=Chen|nom4=Zhu|titre=Red and Processed Meat Intake Is Associated with Higher Gastric Cancer Risk: A Meta-Analysis of Epidemiological Observational Studies|périodique=PLoS ONE|volume=8|numéro=8|date=2013-08-14|issn=1932-6203|pmid=23967140|pmcid=PMC3743884|doi=10.1371/journal.pone.0070955|lire en ligne=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3743884/|consulté le=2017-09-20}}</ref>. Dans le cas du [[cancer du poumon]]<ref name="CancerPoumon2009">Lam, T. K., Cross, A. J., Consonni, D., Randi, G., Bagnardi, V., Bertazzi, P. A., ... & Landi, M. T. (2009). ''[http://cancerres.aacrjournals.org/content/69/3/932.full Intakes of red meat, processed meat, and meat mutagens increase lung cancer risk]''. Cancer research, 69(3), 932-939 ([http://cancerres.aacrjournals.org/content/69/3/932.short résumé]).</ref>, deux types de cancers voient leur risque augmenter : l'[[adénocarcinome]] et le [[carcinome spinocellulaire]], mais pas le carcinome à petites cellules<ref name="CancerPoumon2009" />. Par contre une méta-analyse d'Alexander et al. (2010) ne conclut pas à l’existence d'une corrélation linéaire entre consommation de viande rouge (ou transformée) et le risque de développer un [[cancer de la prostate]]<ref>Alexander, D. D., Mink, P. J., Cushing, C. A., & Sceurman, B. (2010). ''[http://www.biomedcentral.com/content/pdf/1475-2891-9-50.pdf A review and meta-analysis of prospective studies of red and processed meat intake and prostate cancer].'' Nutrition journal, 9(50), 1-17.</ref>. De même selon une autre méta-analyse (de 2010), s'il existe un lien avec le [[cancer du sein]] (autre [[cancer hormonal]]), il n'est pas clair et devrait encore être précisé, mieux expliqué ou mieux démontré<ref>Alexander, D. D., Morimoto, L. M., Mink, P. J., & Cushing, C. A. (2010). ''A review and meta-analysis of red and processed meat consumption and breast cancer''. Nutrition research reviews, 23(02), 349-365.</ref>.
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De plus, il est observé que - de manière générale - {{Citation|les mangeurs de viande ont un indice de masse corporelle et un gain de poids plus élevé que les végétariens}}<ref name=Lecerf2013/>. La [[viande rouge]] est associée au risque de [[cancer de l'estomac]]<ref>Larsson, S. C., Orsini, N., & Wolk, A. (2006). [http://jnci.oxfordjournals.org/content/98/15/1078.long Processed meat consumption and stomach cancer risk: a meta-analysis]. Journal of the National Cancer Institute, 98(15), 1078-1087.</ref>{{,}}<ref>Robaszkiewicz, M. (2012). ''Facteurs de risque et prévention du cancer gastrique''. Acta endoscopica, 1-5. ([http://www.springerlink.com/index/F1V34712GP301554.pdf résumé])</ref>, de [[cancer du pancréas]]<ref name=Larsson2012/> (de même que la viande rouge chez l'homme, mais pas chez la femme<ref name=Larsson2012>Larsson S.C & Wolk A (2012) ''Red and processed meat consumption and risk of pancreatic cancer: meta-analysis of prospective studies''. British journal of cancer, 106(3), 603-607 ([http://www.nature.com/bjc/journal/v106/n3/abs/bjc2011585a.html résumé]).</ref>) et de [[cancer colorectal]]<ref>Lionel Lafay, Raphaëlle Ancellin (2015) Alimentation et cancer colorectal (Original Research Article) Cahiers de Nutrition et de Diététique, épreuve corrigée mise en ligne 18 avril 2015 </ref>{{,}}<ref>Goldbohm, R. A., van den Brandt, P. A., van't Veer, P., Brants, H. A., Dorant, E., Sturmans, F., & Hermus, R. J. (1994). ''[http://cancerres.aacrjournals.org/content/54/3/718.full.pdf A prospective cohort study on the relation between meat consumption and the risk of colon cancer]''. Cancer research, 54(3), 718-723.</ref> même non transformée, mais certains modes de transformation aggravent ce risque<ref>Chao, A., Thun, M. J., Connell, C. J., McCullough, M. L., Jacobs, E. J., Flanders, W. D., ... & Calle, E. E. (2005). Consommation de viande et risque de cancer colorectal. JAMA-français, 293(2), 108.</ref>{{,}}<ref>Norat, T., Bingham, S., Ferrari, P., Slimani, N., Jenab, M., Mazuir, M., ... & Riboli, E. (2005). ''[http://jnci.oxfordjournals.org/content/97/12/906.short Meat, fish, and colorectal cancer risk : the European Prospective Investigation into cancer and nutrition]''. Journal of the national cancer institute, 97(12), 906-916.</ref>{{,}}<ref>Hill, C. (2015). ''Il est temps de prendre au sérieux la prévention des cancers''. Bulletin du Cancer, 102(6), S14-S21 (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0007455115312133 résumé]).</ref>{{,}}<ref>Chan, D. S., Lau, R., Aune, D., Vieira, R., Greenwood, D. C., Kampman, E., & Norat, T. (2011). [http://dx.plos.org/10.1371/journal.pone.0020456 Red and processed meat and colorectal cancer incidence: meta-analysis of prospective studies]. PloS one, 6(6), e20456.</ref>{{,}}<ref>Santarelli, R. L., Pierre, F., & Corpet, D. E. (2008). ''[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2661797/ Processed meat and colorectal cancer: a review of epidemiologic and experimental evidence]''. Nutrition and cancer, 60(2), 131-144.</ref>.


=== Différence viande transformée/non transformée du point de vue sanitaire ===
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Les [[enjeux]] de santé sont à nuancer selon les contexte sociaux et géographiques : certaines transformation des viandes permettent de les conserver et/ou transporter plus facilement, dont dans des pays ou contextes où la [[chaîne du froid]] peut difficilement exister ou être fiable, permettant à des individus (marins au long cours par exemple) et populations isolées de bénéficier d'une plus grande quantité de protéines animales tout ou partie de l'année, mais en altérant certaines propriétés des viandes et en augmentant certains risques pour la santé (la consommation de viandes transformées a notamment été associée à un risque accru de [[diabète de type 2]]<ref>Lamisse, F. (2008). ''La consommation de viande favorise-t-elle la survenue d'un diabète de type 2 ?'' Cahiers de Nutrition et de Diététique, 43 ([http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=20415136 résumé avec Inist-CNRS]).</ref>{{,}}<ref>Boris Hansel (2014) ''Évolution de la consommation de viande rouge et risque de diabète de type 2'' ; Médecine des Maladies Métaboliques, Volume 8, Issue 2, Supplément {{1er}} mai 2014, Pages 41-42 </ref>{{,}}<ref>Schulze, M. B., Manson, J. E., Willett, W. C., & Hu, F. B. (2003). ''Processed meat intake and incidence of Type 2 diabetes in younger and middle-aged women''. Diabetologia, 46(11), 1465-1473 ([http://link.springer.com/article/10.1007/s00125-003-1220-7 résumé]).</ref> et une corrélée linéaire a été établie avec le risque d'[[hypertension artérielle]]<ref name=Lecerf2013>Lecerf, J. M. (2013). [http://www.viandesetproduitscarnes.com/phocadownload/vpc_vol_30/3012_lecerf_viande_et_sante_humaine.pdf Viandes & Produits Carnés].</ref>. L'OMS a d'abord recommandé de limiter la consommation de viande rouge et/ou de certaines viandes transformées<ref>World Health Organization. (2013). [http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/113245/2/Fact_Sheet_WHD_2013_FR_14899.pdf?ua=1 Journée mondiale de la santé 2013, maîtrisez votre tension artérielle, maîtrisez votre vie, alimentation, nutrition et hypertension]</ref>, puis a classé en 2015 les viandes transformées dans la catégorie des produits cancérigènes.

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Il est observé que de manière générale, {{Citation|les mangeurs de viande ont un indice de masse corporelle et un gain de poids plus élevé que les végétariens}}<ref name="Lecerf2013" />. La [[viande rouge]] est associée au risque de [[cancer de l'estomac]]<ref>Larsson, S. C., Orsini, N., & Wolk, A. (2006). [http://jnci.oxfordjournals.org/content/98/15/1078.long Processed meat consumption and stomach cancer risk: a meta-analysis]. Journal of the National Cancer Institute, 98(15), 1078-1087.</ref>{{,}}<ref>Robaszkiewicz, M. (2012). ''Facteurs de risque et prévention du cancer gastrique''. Acta endoscopica, 1-5. ([http://www.springerlink.com/index/F1V34712GP301554.pdf résumé])</ref>, de [[cancer du pancréas]]<ref name="Larsson2012">Larsson S.C & Wolk A (2012) ''Red and processed meat consumption and risk of pancreatic cancer: meta-analysis of prospective studies''. British journal of cancer, 106(3), 603-607 ([http://www.nature.com/bjc/journal/v106/n3/abs/bjc2011585a.html résumé]).</ref> (de même que la viande rouge chez l'homme, mais pas chez la femme<ref name="Larsson2012" />) et de [[cancer colorectal]]<ref>Lionel Lafay, Raphaëlle Ancellin (2015) Alimentation et cancer colorectal (Original Research Article) Cahiers de Nutrition et de Diététique, épreuve corrigée mise en ligne 18 avril 2015 </ref>{{,}}<ref>Goldbohm, R. A., van den Brandt, P. A., van't Veer, P., Brants, H. A., Dorant, E., Sturmans, F., & Hermus, R. J. (1994). ''[http://cancerres.aacrjournals.org/content/54/3/718.full.pdf A prospective cohort study on the relation between meat consumption and the risk of colon cancer]''. Cancer research, 54(3), 718-723.</ref> même non transformée, mais certains modes de transformation aggravent ce risque<ref>Chao, A., Thun, M. J., Connell, C. J., McCullough, M. L., Jacobs, E. J., Flanders, W. D., ... & Calle, E. E. (2005). Consommation de viande et risque de cancer colorectal. JAMA-français, 293(2), 108.</ref>{{,}}<ref>Norat, T., Bingham, S., Ferrari, P., Slimani, N., Jenab, M., Mazuir, M., ... & Riboli, E. (2005). ''[http://jnci.oxfordjournals.org/content/97/12/906.short Meat, fish, and colorectal cancer risk : the European Prospective Investigation into cancer and nutrition]''. Journal of the national cancer institute, 97(12), 906-916.</ref>{{,}}<ref>Hill, C. (2015). ''Il est temps de prendre au sérieux la prévention des cancers''. Bulletin du Cancer, 102(6), S14-S21 (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0007455115312133 résumé]).</ref>{{,}}<ref>Chan, D. S., Lau, R., Aune, D., Vieira, R., Greenwood, D. C., Kampman, E., & Norat, T. (2011). [http://dx.plos.org/10.1371/journal.pone.0020456 Red and processed meat and colorectal cancer incidence: meta-analysis of prospective studies]. PloS one, 6(6), e20456.</ref>{{,}}<ref>Santarelli, R. L., Pierre, F., & Corpet, D. E. (2008). ''[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2661797/ Processed meat and colorectal cancer: a review of epidemiologic and experimental evidence]''. Nutrition and cancer, 60(2), 131-144.</ref>.

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En matière de '''viande rouge non transformée''', le risque accru de cancer est au moins en partie lié à la production de benzo(a)pyrène (BaP) et/ou d'[[amines hétérocycliques]] (HCA) lors de la cuisson des viandes. Ces amines sont des produits de [[pyrolyse]] qui se forment durant certains processus de cuisson (de la viande rouge, de viande transformée ou de poisson). Ce sont de puissants agents [[mutagène]]s et/ou [[cancérogène]]s<ref>Larsson, S. C., Bergkvist, L., & Wolk, A. (2006). [http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ijc.21925/full Processed meat consumption, dietary nitrosamines and stomach cancer risk in a cohort of Swedish women]. International journal of cancer, 119(4), 915-919.</ref>, fréquemment trouvés à doses significatives dans les viandes transformées cuites<ref>Abdulkarim, B. G., & Smith, J. S. (1998). ''Heterocyclic amines in fresh and processed meat products''. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(11), 4680-4687 ([http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf980175g résumé]).</ref>{{,}}<ref>Saccani, G., Tanzi, E., Pastore, P., Cavalli, S., & Rey, M. (2005). ''Determination of biogenic amines in fresh and processed meat by suppressed ion chromatography-mass spectrometry using a cation-exchange column''. Journal of chromatography A, 1082(1), 43-50.</ref>. Mais en matière de '''viande transformée''', le risque accru de cancer est lié à plusieurs mécanismes qui révèlent le '''rôle central du couple fer héminique/peroxydation lipidique endogène'''<ref name=":1" />.

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=== Cancer ===

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Le {{date|26-10-2015}}, le [[Centre international de recherche sur le cancer]] a classé l'ensemble des viandes transformées, dans la catégorie des produits [[Cancérigène|cancérigènes]] certains ([[Liste des cancérogènes du groupe 1 du CIRC|groupe 1]])<ref name="CIRC">{{Lien web|titre=IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat|url=http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf|date=2015-10-26|consulté le=2016-03-13}}</ref>. Si la dangerosité de la viande transformée reste en-deçà de celle d'[[Liste des cancérogènes du groupe 1 du CIRC|autres cancérigènes]], comme notamment le [[tabagisme]] ou la [[pollution de l'air]]<ref>{{Lien web|titre=La charcuterie est cancérogène selon l'OMS|url=http://www.lesechos.fr/26/10/2015/lesechos.fr/021431533488_la-charcuterie-est-cancerogene-selon-l-oms.htm|date=2015-10-26|consulté le=2016-04-19}}</ref>, le [[Fonds mondial de recherche contre le cancer]] recommande malgré tout de ne pas en consommer<ref>{{Lien web|titre=Animal foods|url=http://wcrf.org/int/research-we-fund/cancer-prevention-recommendations/animal-foods|consulté le=2016-03-13}}</ref>. En 2017, l'[[Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail]] actualise ses repères nutritionnels et recommande de ne pas consommer plus de 25 grammes de [[charcuterie]] par jour<ref name="ANSES">{{Lien web|titre=Moins de viande, de sel, de sucre… les recommandations de l'agence sanitaire|url=http://www.lemonde.fr/sante/article/2017/01/24/moins-de-viande-et-de-charcuteries-moins-de-sucre-les-recommandations-de-l-agence-sanitaire_5068115_1651302.html|périodique=[[Le Monde]]|date=2017-1-24|consulté le=2017-1-31}}.</ref>.

Le mécanisme le plus connu est lié à l'apparition de composés N-nitrosés (ou NOCs)<ref>{{Article|langue=english|auteur1=|prénom1=William|nom1=Lijinsky|titre=N-Nitroso compounds in the diet|périodique=Mutation Research/Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis|volume=443|numéro=1-2|date=juilllet 1999|issn=|doi=10.1016/s1383-5742(99)00015-0|lire en ligne=http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S1383574299000150|consulté le=2017-09-20|pages=129–138}}</ref>. Les NOCs sont issus des réactions de nitrosations (ajout d’ions nitrosonium NO+ sur une amine ou une amide formant, respectivement, des [[Nitrosamine|nitrosamines]] ou des [[Nitrosamide|nitrosamides]]) et des réactions de [[nitrosylation]] (ajout d’un ion nitrosyl NO- sur des métaux ou des groupements thiols, menant à la formation de S-nitrosothiols, ou de fer nitrosylé), toutes deux favorisées par les [[Nitrite|nitrites]] d’origine alimentaire, les plus communément utilisés en transformation de viande étant le [[nitrite de sodium]] et le [[nitrate de potassium]], lui-même donnant lieu à l'apparition de nitrite. Le fer héminique est formé d’un noyau porphyrine contenant un atome de fer (Fe2+). C’est un élément constitutif de l’hémoglobine et de la myoglobine. La capacité de l’atome de fer à changer d’état d’oxydation en fait un catalyseur biologique polyvalent qui peut être impliqué dans les réactions d’oxydation dont celle des lipides.

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Les [[enjeux]] de santé sont à nuancer selon les contexte sociaux et géographiques : certaines transformation des viandes permettent de les conserver et/ou transporter plus facilement, dont dans des pays ou contextes où la [[chaîne du froid]] peut difficilement exister ou être fiable, permettant à des individus (marins au long cours par exemple) et populations isolées de bénéficier d'une plus grande quantité de protéines animales tout ou partie de l'année, mais en altérant certaines propriétés des viandes et en augmentant certains risques pour la santé (la consommation de viandes transformées a notamment été associée à un risque accru de [[diabète de type 2]]<ref>Lamisse, F. (2008). ''La consommation de viande favorise-t-elle la survenue d'un diabète de type 2 ?'' Cahiers de Nutrition et de Diététique, 43 ([http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=20415136 résumé avec Inist-CNRS]).</ref>{{,}}<ref>Boris Hansel (2014) ''Évolution de la consommation de viande rouge et risque de diabète de type 2'' ; Médecine des Maladies Métaboliques, Volume 8, Issue 2, Supplément {{1er}} mai 2014, Pages 41-42 </ref>{{,}}<ref>Schulze, M. B., Manson, J. E., Willett, W. C., & Hu, F. B. (2003). ''Processed meat intake and incidence of Type 2 diabetes in younger and middle-aged women''. Diabetologia, 46(11), 1465-1473 ([http://link.springer.com/article/10.1007/s00125-003-1220-7 résumé]).</ref> et une corrélée linéaire a été établie avec le risque d'[[hypertension artérielle]]<ref name="Lecerf2013">Lecerf, J. M. (2013). [http://www.viandesetproduitscarnes.com/phocadownload/vpc_vol_30/3012_lecerf_viande_et_sante_humaine.pdf Viandes & Produits Carnés].</ref>.

L'OMS a d'abord recommandé de limiter la consommation de viande rouge et/ou de certaines viandes transformées<ref>World Health Organization. (2013). [http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/113245/2/Fact_Sheet_WHD_2013_FR_14899.pdf?ua=1 Journée mondiale de la santé 2013, maîtrisez votre tension artérielle, maîtrisez votre vie, alimentation, nutrition et hypertension]</ref>, puis le [[Centre international de recherche sur le cancer|CIRC]] de l'OMS a classé en 2015 les viandes transformées dans la catégorie des produits cancérigènes ("[[Liste des cancérogènes du groupe 1 du CIRC|groupe 1]]"), les viandes rouges étant, pour la part, classées en "[[Liste des cancérogènes du groupe 2A du CIRC|groupe 2A]]".


Un double risque (cardiovasculaire-cancer) est encore plus net chez les consommateurs de « viande transformée » par rapport à ceux qui consomment plutôt de la viande rouge mais non transformée<ref>Sabine Rohrmann & al. (2013), ''[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3599112/ Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition]'' ; BMC Med. 2013; 11: 63. publié en ligne 2013-03-07. Doi:10.1186/1741-7015-11-63 PMCID:PMC3599112</ref>.
Un double risque (cardiovasculaire-cancer) est encore plus net chez les consommateurs de « viande transformée » par rapport à ceux qui consomment plutôt de la viande rouge mais non transformée<ref>Sabine Rohrmann & al. (2013), ''[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3599112/ Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition]'' ; BMC Med. 2013; 11: 63. publié en ligne 2013-03-07. Doi:10.1186/1741-7015-11-63 PMCID:PMC3599112</ref>.
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Le risque de présence de [[prion pathogène]] est également potentiellement plus élevé et plus difficile à détecter dans la viande transformée composite (comprenant des abats et d'autres sous-produits dont éventuellement issus ou accidentellement issus du système nerveux d'un animal victime d'une [[maladie à prion]]. Le caractère pathogène de tels prions peut être inhibé par un traitement de la viande sous ultra-haute pression<ref>Brown, P., Meyer, R., Cardone, F., & Pocchiari, M. (2003). ''[http://www.pnas.org/content/100/10/6093.full Ultra-high-pressure inactivation of prion infectivity in processed meat: a practical method to prevent human infection]''. Proceedings of the National Academy of Sciences, 100(10), 6093-6097.</ref>.
Le risque de présence de [[prion pathogène]] est également potentiellement plus élevé et plus difficile à détecter dans la viande transformée composite (comprenant des abats et d'autres sous-produits dont éventuellement issus ou accidentellement issus du système nerveux d'un animal victime d'une [[maladie à prion]]. Le caractère pathogène de tels prions peut être inhibé par un traitement de la viande sous ultra-haute pression<ref>Brown, P., Meyer, R., Cardone, F., & Pocchiari, M. (2003). ''[http://www.pnas.org/content/100/10/6093.full Ultra-high-pressure inactivation of prion infectivity in processed meat: a practical method to prevent human infection]''. Proceedings of the National Academy of Sciences, 100(10), 6093-6097.</ref>.

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=== Cancer ===
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Le {{date|26-10-2015}}, le [[Centre international de recherche sur le cancer]] a classé l'ensemble des viandes transformées, dans la catégorie des produits [[Cancérigène|cancérigènes]] certains ([[Liste des cancérogènes du groupe 1 du CIRC|groupe 1]])<ref name="CIRC">{{Lien web|titre=IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat|url=http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf|date=2015-10-26|consulté le=2016-03-13}}</ref>. Si la dangerosité de la viande transformée reste en-deçà de celle d'[[Liste des cancérogènes du groupe 1 du CIRC|autres cancérigènes]], comme notamment le [[tabagisme]] ou la [[pollution de l'air]]<ref>{{Lien web|titre=La charcuterie est cancérogène selon l'OMS|url=http://www.lesechos.fr/26/10/2015/lesechos.fr/021431533488_la-charcuterie-est-cancerogene-selon-l-oms.htm|date=2015-10-26|consulté le=2016-04-19}}</ref>, le [[Fonds mondial de recherche contre le cancer]] recommande malgré tout de ne pas en consommer<ref>{{Lien web|titre=Animal foods|url=http://wcrf.org/int/research-we-fund/cancer-prevention-recommendations/animal-foods|consulté le=2016-03-13}}</ref>. En 2017, l'[[Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail]] actualise ses repères nutritionnels et recommande de ne pas consommer plus de 25 grammes de [[charcuterie]] par jour<ref name="ANSES">{{Lien web|titre=Moins de viande, de sel, de sucre… les recommandations de l'agence sanitaire|url=http://www.lemonde.fr/sante/article/2017/01/24/moins-de-viande-et-de-charcuteries-moins-de-sucre-les-recommandations-de-l-agence-sanitaire_5068115_1651302.html|date=2017-1-24|consulté le=2017-1-31|périodique=[[Le Monde]]}}.</ref>.


== Enjeux diététiques ==
== Enjeux diététiques ==

Version du 20 septembre 2017 à 15:06

Le terme "viande transformée" est la traduction française de l'expression américaine "processed meats". Une viande transformée est une viande ou un mélange de viandes ou un produit essentiellement constitué de viande ayant subi un ou plusieurs processus ayant modifié son état initial (par exemple en vue de sa conservation hors de la chaine du froid, mais pas uniquement). En Europe, la catégorie "viande transformée" correspond pour l'essentiel aux produits de charcuterie, si bien que les termes "charcuterie" et "viande transformée" sont généralement utilisées pour désigner les mêmes produits[1][2][3]

L'Institut national du cancer donne la définition suivante du terme "charcuterie", au sens scientifique: "Le terme "charcuteries" désigne ici la catégorie des processed meats qui prend en compte toutes les viandes conservées par fumaison, séchage, salage, ou addition de conservateurs (y compris les viandes hachées si elles sont conservées chimiquement, corned beef...)"[4]

Le CIRC (IARC) en 2015 a défini la viande transformée comme « viande qui a été transformé par le salage, le durcissement, la fermentation, le fumage, ou d'autres processus pour rehausser sa saveur ou en améliorer la conservation. Les viandes les plus transformées contiennent du porc ou du bœuf, mais les viandes transformées peuvent aussi contenir d'autres viandes rouges, de la viande de volaille, des abats, de la viande ou des sous-produits tels que le sang »[5].

Le fumage et le salage associé ou non au séchage sont trois techniques de transformation de viande pratiquées depuis la préhistoire (de même pour le poisson). Ces pratiques modifient, l'aspect et le goût des viandes.

Le nombre de sortes de viandes transformées mises sur le marché ou transformées dans le foyer domestique varie selon les cultures et les époques. Dans certains pays, il peut y avoir des centaines de produits différents à base de viande, chacun avec un nom, un goût et des caractéristiques propre, mais beaucoup de ces produits peuvent être regroupés dans quelques catégories correspondant à un ou plusieurs types de technique de transformation.

Les hot-dogs (saucisses de Francfort), le jambon, les saucisses, le corned-beef, le biltong ou la viande de bœuf séchée ou encore les conserves de viande (pâtés...) et diverses préparations à base de viande et viandes en sauces sont des exemples de « viande transformée ».

Enjeux sanitaires

Lorsqu'elles sont fabriquées sans que les règles d'hygiène soient respectées, les viandes transformées présentent des risques risques microbiens de type listériose[6], staphylocoque [7], plus rarement botulisme[8]. En outre, les viandes transformées sont depuis plusieurs décennies considérées comme sources de risque sanitaire individuel et en termes de santé publique en raison de leurs effets cardiovasculaires et en termes de risque de développer certains cancers (du tube digestif)[9][10], en particulier le cancer du côlon et le cancer du rectum (réunis sous le nom "cancer colorectal"). En 2009, l'institut national du cancer indiquait l'estimation suivante: le risque de cancer colorectal est augmenté de 21 % par portion de 50 g de charcuteries consommée par jour[4].

Les viandes transformées sont impliquées dans plusieurs autres pathologies (diabète[11], maladies cardiovasculaires[12][13], cancers non-digestifs, en particulier cancer du pancréas[14] et de l'oesophage[14]), cependant les données épidémiologiques disponibles sont moins convaincantes que pour le cancer colorectal et, dans une moindre mesure, le cancer de l'estomac[15]. Dans le cas du cancer du poumon[16], deux types de cancers voient leur risque augmenter : l'adénocarcinome et le carcinome spinocellulaire, mais pas le carcinome à petites cellules[16]. Par contre une méta-analyse d'Alexander et al. (2010) ne conclut pas à l’existence d'une corrélation linéaire entre consommation de viande rouge (ou transformée) et le risque de développer un cancer de la prostate[17]. De même selon une autre méta-analyse (de 2010), s'il existe un lien avec le cancer du sein (autre cancer hormonal), il n'est pas clair et devrait encore être précisé, mieux expliqué ou mieux démontré[18].

Différence viande transformée/non transformée du point de vue sanitaire

Il est observé que de manière générale, « les mangeurs de viande ont un indice de masse corporelle et un gain de poids plus élevé que les végétariens »[19]. La viande rouge est associée au risque de cancer de l'estomac[20],[21], de cancer du pancréas[22] (de même que la viande rouge chez l'homme, mais pas chez la femme[22]) et de cancer colorectal[23],[24] même non transformée, mais certains modes de transformation aggravent ce risque[25],[26],[27],[28],[29].

En matière de viande rouge non transformée, le risque accru de cancer est au moins en partie lié à la production de benzo(a)pyrène (BaP) et/ou d'amines hétérocycliques (HCA) lors de la cuisson des viandes. Ces amines sont des produits de pyrolyse qui se forment durant certains processus de cuisson (de la viande rouge, de viande transformée ou de poisson). Ce sont de puissants agents mutagènes et/ou cancérogènes[30], fréquemment trouvés à doses significatives dans les viandes transformées cuites[31],[32]. Mais en matière de viande transformée, le risque accru de cancer est lié à plusieurs mécanismes qui révèlent le rôle central du couple fer héminique/peroxydation lipidique endogène[14].

Cancer

Le , le Centre international de recherche sur le cancer a classé l'ensemble des viandes transformées, dans la catégorie des produits cancérigènes certains (groupe 1)[33]. Si la dangerosité de la viande transformée reste en-deçà de celle d'autres cancérigènes, comme notamment le tabagisme ou la pollution de l'air[34], le Fonds mondial de recherche contre le cancer recommande malgré tout de ne pas en consommer[35]. En 2017, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail actualise ses repères nutritionnels et recommande de ne pas consommer plus de 25 grammes de charcuterie par jour[36].

Le mécanisme le plus connu est lié à l'apparition de composés N-nitrosés (ou NOCs)[37]. Les NOCs sont issus des réactions de nitrosations (ajout d’ions nitrosonium NO+ sur une amine ou une amide formant, respectivement, des nitrosamines ou des nitrosamides) et des réactions de nitrosylation (ajout d’un ion nitrosyl NO- sur des métaux ou des groupements thiols, menant à la formation de S-nitrosothiols, ou de fer nitrosylé), toutes deux favorisées par les nitrites d’origine alimentaire, les plus communément utilisés en transformation de viande étant le nitrite de sodium et le nitrate de potassium, lui-même donnant lieu à l'apparition de nitrite. Le fer héminique est formé d’un noyau porphyrine contenant un atome de fer (Fe2+). C’est un élément constitutif de l’hémoglobine et de la myoglobine. La capacité de l’atome de fer à changer d’état d’oxydation en fait un catalyseur biologique polyvalent qui peut être impliqué dans les réactions d’oxydation dont celle des lipides.

Les enjeux de santé sont à nuancer selon les contexte sociaux et géographiques : certaines transformation des viandes permettent de les conserver et/ou transporter plus facilement, dont dans des pays ou contextes où la chaîne du froid peut difficilement exister ou être fiable, permettant à des individus (marins au long cours par exemple) et populations isolées de bénéficier d'une plus grande quantité de protéines animales tout ou partie de l'année, mais en altérant certaines propriétés des viandes et en augmentant certains risques pour la santé (la consommation de viandes transformées a notamment été associée à un risque accru de diabète de type 2[38],[39],[40] et une corrélée linéaire a été établie avec le risque d'hypertension artérielle[19].

L'OMS a d'abord recommandé de limiter la consommation de viande rouge et/ou de certaines viandes transformées[41], puis le CIRC de l'OMS a classé en 2015 les viandes transformées dans la catégorie des produits cancérigènes ("groupe 1"), les viandes rouges étant, pour la part, classées en "groupe 2A".

Un double risque (cardiovasculaire-cancer) est encore plus net chez les consommateurs de « viande transformée » par rapport à ceux qui consomment plutôt de la viande rouge mais non transformée[42].

En Europe, les contenus des aliments doivent être théoriquement traçables de la fourche à la fourchette, ce qui est parfois difficile pour les viandes transformées. Il est maintenant possible d'identifier les espèces d'animaux présent dans la viande via une analyse génétique [43] et/ou d'ARN mitochondrial[44] ou de détecter la présence de protéines de soja dans de la viande transformée[45].
Des techniques de biologie moléculaire peuvent aussi être utilisées pour permettre de prouver la présence de porc dans une viande recomposée et/ou transformée et supposée ne pas en contenir[46].

Le risque de présence de prion pathogène est également potentiellement plus élevé et plus difficile à détecter dans la viande transformée composite (comprenant des abats et d'autres sous-produits dont éventuellement issus ou accidentellement issus du système nerveux d'un animal victime d'une maladie à prion. Le caractère pathogène de tels prions peut être inhibé par un traitement de la viande sous ultra-haute pression[47].

Enjeux diététiques

Une étude ayant porté sur la qualité diététique d'irlandais et irlandaises adultes (hors période de grossesse ou d'allaitement pour les femmes) a conclu à une corrélation entre une consommation plus importante de viandes transformées et une diététique éloignée des recommandations diététiques[48]. Les auteurs concluent que ce fait peut induire des biais dans certaines études épidémiologiques et qu'il devrait être mieux pris en compte.

Types de viandes transformées

Sur la base des techniques de transformation et en tenant compte de la manière dont les matières premières sont utilisées ainsi que des étapes du traitement, la FAO a proposé de les catégoriser en six groupes :

Produits à base de viande fraiche transformée

Ce sont des mélanges de viandes fraiches (muscle cru essentillement) broyées avec des quantités variables de graisses animales crues. Le mélange est généralement salé et épicé mais sans opération de séchage ou durcissement.

Des ingrédients non-carnés y sont ajoutés, mais uniquement en petites quantités comme adjuvants de saveur et/ou de liaison. Pour diminuer les coûts du produit, d'autres ingrédients sont parfois ajoutés pour augmenter le volume du produit final (des sels qui augmentent artificiellement la teneur en eau de la viande notamment)

Hors de la chaine du froid, un traitement thermique (friture, cuisson) doit être ensuite rapidement « appliqué avant la consommation pour rendre les produits acceptable ».

Des boyaux sont parfois utilisés comme contenant, on parle alors de saucisses. La présentation à la vente peut se faire sous forme de viande hachée, en galettes, kebab, etc. ou sous des formes rendant la consommation plus commode (ex : nuggets de poulet via une technologie de traitement supplémentaire, avec passage par une friture pour les nuggets ; au stade de la fabrication durant la dernière étape de production).

Salaisons

Ces viandes sont généralement vendus en tranche et consommés crues et/ou cuites.

Ce sont des pièces de viande entières composées de viande maigre. Dans d'autres cas, ce sont des produits reconstitués. La pièce est plus ou moins durcies et traitées avec de petites quantité de nitrites (par voie sèche ou en solution).

Cette catégorie est subdivisée en charcuteries cuites et non-cuites (avec dans ce dernier cas une période de traitement [ durcissement, fermentation, maturation ] effectué dans des conditions contrôlées et en atmosphère climatisée de manière à rendre les produits "acceptables".

Produits à base de viande cuite

Ils combinent du muscle, du gras qui sont mélangés et/ou malaxés à l'état cru.

Le mélange visqueux ou la pâte obtenue est ensuite divisé en portions (sous forme de saucisses par exemple) puis soumis à une cuisson qui coagule les protéines, ce qui durcit le produit tout en lui conservant une certaine élasticité et en lui conférant une sapidité particulière et un peu plus de stabilité face à la contamination bactérienne ou fongique.

Produits précuits-cuits

Ces produits contiennent des mélanges de garnitures de qualité inférieure : un peu de muscle (ou non) mais aussi, des tissus gras, de la viande de la tête, des pieds d'animaux, de la peau animale, du foie et d'autres abats et sous-produits comestibles.

Il existe deux procédures de traitement thermique intervenant dans la fabrication de produits précuits-cuits. Le premier est une précuisson des matériaux de base (crus). Le second traitement thermique est une cuisson du mélange de en fin du processus de traitement. Dans la famille des Précuits, les charcuteries se distinguent des autres catégories de produits de viande transformés par précuisson des matières premières avant le broyage ou hachage, mais en ce qu'elles contiennent une plus grande variété de viandes, de sous-produits animaux et ingrédients non-carnés.

Produits à base de viandes séchées

Ils résultent principalement d'une action de déshydratation simple ou accélérée d'une viande maigre et dégraissée.

La viande est séchée en conditions naturelles ou dans un environnement artificiellement contrôlé.

Une fois parfaitement sèche, la viande ne se gâte pas facilement. À l'origine, ce traitement - qui conserve la plupart des propriétés nutritionnelles de la viande (taux de protéines notamment) - était destiné à prolonger la durée de conservation de la viande et permettait aussi à l'alléger pour la transporter plus facilement.

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Voir aussi

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