Anko (pâte)

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Anko
Image illustrative de l'article Anko (pâte)
Anko

Lieu d’origine Japon
Place dans le service Ingrédient
Ingrédients Azuki, sucre ou miel

L'anko (餡子) ou an (餡) est une pâte de haricot azuki (sorte de haricot rouge), originaire de Chine où elle est utilisée ainsi qu'en Corée et au Japon, dans différents mets sucrés. La cosse est parfois enlevée. Puis, une fois bouilli puis broyé, l’azuki forme une pâte épaisse. Cette pâte est ensuite sucrée avec du sucre ou du miel. Il existe plusieurs consistances d’anko, selon la finesse du broyage de l’azuki.

Types[modifier | modifier le code]

Traditionnellement, l'anko est classé selon sa consistance.

Dans la cuisine chinoise, les types les plus communs sont :

  • « purée » : pour cette préparation, les haricots sont bouillis avec du sucre puis réduits en purée. La pâte est lisse mais il subsiste des bouts de haricots et de cosses. Selon la texture désirée, les haricots peuvent être plus ou moins finement broyés. Des haricots non broyés sont éventuellement additionnés a posteriori pour obtenir la texture désirée. C'est le type le plus communément utilisé en Chine dans des préparations. Il est aussi consommé tel quel ou en soupe sucrée.
  • « lisse » : les haricots sont cuits sans sucre puis broyés. La pâte obtenue est ensuite filtrée et tamisée pour retirer les cosses, puis pressée et asséchée dans un coton à fromage. La pâte obtenue peut être directement sucrée puis utilisée. Cependant, il est habituel de faire revenir la pâte dans de l'huile ou du saindoux pour en améliorer la texture et le goût avant utilisation. Ce type de pâte est principalement utilisé pour fourrer les pâtisseries chinoises.

Dans la cuisine japonaise, les types les plus communs sont :

  • Tsubuan (粒餡?) : les haricots sont bouillis avec du sucre sans aucun traitement postérieur.
  • Tsubushian (潰し餡?) : tsubuan broyé.
  • Koshian (漉し餡?) : tsubushian auquel on a ôté les cosses ; le type le plus commun.
  • Sarashian (晒し餡?) : koshian qui a été desséché puis réhydraté.

Étymologie[modifier | modifier le code]

En japonais, un grand nombre de nom peut être utilisé pour désigner l'anko, incluant an (?), anko (餡子?), et ogura (小倉?). Littéralement, le terme an réfère à toute pâte qui est sucrée, mangeable, faite à partir d'éléments broyés, et le fait que ce soit de la pâte de haricot rouge est induit.

De même, le terme chinois : 豆沙 ; pinyin : dòu shā, désigne, si rien n'est précisé, l'anko, même si le terme exact est en chinois simplifié : 红豆沙 ; chinois traditionnel : 紅豆沙 ; pinyin : hóngdòu shā.

Utilisation[modifier | modifier le code]

En Chine, Corée et Japon, la pâte de haricots azuki est utilisée dans diverses pâtisseries, par exemple ; gâteau de lune, daifuku, anpan, taiyaki.

Variantes[modifier | modifier le code]

  • Zunda, une sorte d'anko faite de soja vert.
  • Shiroan (白餡?), fait à partir de haricots blanc appelés shiro-ingenmame (白いんげん豆?).
  • Kurian (栗餡 ?), fait à partir de châtaignes.

Culture populaire[modifier | modifier le code]

  • C'est la garniture de l'anpan servant de tête à Anpanman.
  • Le prénom d'un personnage de Naruto, Anko Mitarashi, est dérivé d'anko, et son nom de famille dérive de mitarashi dango, son encas préféré.
  • Dans la nouvelle classique de Natsume Sōseki, Je suis un chat, le Prof. Sneeze est accro à l'anko, que sa femme pense être la source de la dyspepsie du professeur et des factures alimentaires trop élevées de la famille.
  • Shiro de Deadman Wonderland adore les pains fourrés à l'anko et utilise souvent ses points gagnés lors de compétitions pour en acheter.

Notes et références[modifier | modifier le code]