Cébette

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L'oignon vert est souvent appelé échalotte au Québec.

La cébette, oignon vert ou jeune oignon (parfois oignon frais ou oignon nouveau ou échalote) est un oignon à bulbe très réduit formant un fût très long. Il appartient au genre Allium (comme la ciboule, l’échalote, le poireau...) et à l'espèce fistulosum.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Son nom proviendrait directement de l'occitan ceba (oignon) dont cebeta serait le diminutif (littéralement : « petit oignon »). Il est d'ailleurs communément appelé « cébette » (au féminin) dans les régions méridionales de France.

Culture[modifier | modifier le code]

Cet oignon se cultive surtout autour du bassin méditerranéen et en Chine. Il a besoin d'un sol drainant et d'une exposition chaude.

Consommation[modifier | modifier le code]

Il peut être utilisé à la place de l'oignon bulbe, le blanc se consommant plutôt cru, et le vert plutôt cuit. La cébette peut être cuite ou utilisée crue dans des salades, des salsas ou des recettes asiatiques. Les oignons verts coupés en dés sont utilisés dans les soupes, les plats de nouilles et de fruits de mer, les sandwichs, les currys et dans le cadre d'un sauté. Dans de nombreuses sauces orientales, le demi-centimètre inférieur (quart de pouce) de la racine est généralement éliminé avant utilisation.

Au Mexique et dans le sud-ouest des États-Unis, les cébollitas sont des oignons verts saupoudrés de sel, grillés entiers et mangés avec du fromage et du riz. Recouverts de jus de citron vert, ils sont généralement servis en accompagnement traditionnel des plats asado.

Dans la cuisine catalane, le calçot est un type d'oignon traditionnellement consommé dans une calçotada (pluriel: calçotades). Un événement gastronomique populaire du même nom a lieu entre la fin de l'hiver et le début du printemps, au cours duquel les calçots sont grillés, trempés dans une sauce salvitxada ou romesco et consommés en grande quantité.

Au Japon, les oignons verts (wakegi) sont principalement utilisés pour garnir une cuisine japonaise telle que le tofu.

Au Vietnam, l’oignon vert est important pour préparer le dưa hành (oignons fermentés) qui est servi pour le Tết, le nouvel an vietnamien. Une sorte de sauce, le mhānh (oignon gallois frit dans l'huile), est utilisée dans des plats tels que cơm tấm, bánh ít et cà tím nướng. L'oignon vert est l'ingrédient principal du plat cháo hành, qui est une bouillie de riz utilisée pour traiter le rhume.

En Inde, il est consommé cru en apéritif. Dans le nord de l'Inde, le chutney à la coriandre, à la menthe et à l'oignon est préparé avec des oignons verts non cuits.

Au Royaume-Uni, les oignons verts sont normalement hachés et ajoutés à la purée de pommes de terre ou ajoutés à la salade de pommes de terre.

Dans le sud des Philippines, il est moulu dans un mortier avec du gingembre et du piment rouge pour former un condiment local appelé palapa humide, qui peut être utilisé pour épicer des plats ou comme garniture d'aliments frits ou séchés au soleil. Il peut également être utilisé pour la version sèche de palapa, quand il est sauté avec des copeaux de noix de coco frais et du palapa humide.

Pendant le repas de la Pâque (Seder), les Juifs perses se bousculent avec des oignons verts avant de chanter la chanson "Dayenu", symbolisant les fouets subis par les Israélites sous les anciens Égyptiens.

L’huile d’échalote est parfois faite à partir des feuilles vertes Les feuilles sont hachées et légèrement cuites, puis émulsionnées dans de l'huile qui est ensuite utilisée comme garniture.