Tête de moine
Pour les articles homonymes, voir Tête et Moine (homonymie).
| Pays d’origine | |
|---|---|
| Région |
Zone de montagne du canton du Jura et du Jura bernois |
| Lait | |
| Pâte | |
| Appellation |
La tête de moine est une appellation suisse préservée par une AOP suisse désignant un fromage à base de lait de vache cru et entier.
Ce fromage est unique par son mode de consommation sous forme de rosettes obtenues à l'aide de la « girolle ».
Origine géographique
Il est originaire du Jura bernois, la région francophone du canton de Berne. Il provient plus précisément de l'abbaye de Bellelay, située dans la commune de Saicourt, dans l'arrondissement du Jura bernois. Actuellement, moins de dix fromageries de la région de montagne des districts des Franches-Montagnes, de Porrentruy dans le canton du Jura et des anciens district de Moutier et de Courtelary transforment du lait pour fabriquer ce fromage.
Histoire
Les moines de l'Abbaye de Bellelay commencèrent à le produire il y a plus de huit siècles[1]. Il bénéficie d'une AOC suisse depuis janvier 2001[2], devenue une AOP suisse en 2011.
Dès l'an 1192[1], des écrits attestent que ce fromage des abbés avait acquis une telle réputation qu'il servait à payer les redevances des fermiers aux propriétaires, à régler les litiges, à être offert en cadeau aux princes-évêques de Bâle ou bien encore de monnaie d'échange. La description la plus ancienne du fromage de Bellelay date de l'année 1628. Il est indiqué que l'on doit utiliser pour ce fromage « un lait très gras d'excellente qualité issu des meilleures herbes et plantes du pays »[3]. Une lettre datée du envoyée par l'abbé de Bellelay au prince-évêque de Bâle mentionne le fromage de Bellelay (Belleley Kess)[4],[5].
À la suite des troubles de la Révolution française, les moines furent chassés de l'abbaye. Le fromage continua cependant à être produit dans les fromageries des domaines de l'ancienne abbaye.
Vers le milieu du XIXe siècle, un paysan de Bellelay, A. Hofstetter, parvint à donner un nouvel essor à la production. Il reçut un prix au Concours universel de Paris en 1855 et des distinctions à d'autres expositions.
Le fromage de Bellelay fut rebaptisé « tête de Moine » à la fin du XVIIIe siècle[6],[7]. Les avis divergent quant à la signification du nom lui-même [8]. La « Tête de Moine » doit son nom, selon des histoires racontées dans le Canton du Jura, à une coutume pratiquée jadis à l'abbaye de Bellelay, où le prieur recevait chaque année une pièce de fromage par « tête de moine » ou de la quantité de fromages stockée à l'Abbaye « par tête de moine », ce qui aurait donné, par extension, son nom au fromage lui-même.
Caractéristiques
C'est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée demi-cuite ou mi-dure. Actuellement son poids moyen est de 850 grammes, alors qu'à l'époque son poids pouvait aller jusqu'à 6 kg[réf. souhaitée] (ça a beaucoup diminué). Il est caractérisé par une forme cylindrique dont la hauteur représente 70 % du diamètre.
Il est consommable idéalement avec un vin blanc sec, après un affinage de 2,5 mois minimum sur planchette d'épicéa.
Sa meilleure période de consommation s'étend de septembre à décembre[9].
Production
La production était de 30 tonnes en 1960, puis passa à 200 tonnes en 1980[10]. Avec l'invention de la girolle, les ventes explosent : avec 1 200 tonnes produit en 1997, 2 191 tonnes en 2012, 2 700 tonnes en 2019, puis 3 000 tonnes en 2021[11].
La tête de moines est exportée dans 45 pays[10].
Le chiffre d'affaires est d'environ 90 millions de francs suisses[10].
La girolle et son influence
Le fromage était servi en raclant la surface du fromage avec un couteau, dans un geste circulaire, pour en faire comme des copeaux. Cela nécessitait une certaine habileté, et expliquait aussi une certaine lenteur dans le service. Le geste rappelle la tonsure moniale et donne une autre explication au nom du fromage.
Inventée à Lajoux par Nicolas Crevoisier en 1981[2], et brevetée en 1982, la « girolle » est un appareil qui permet de faire des « rosettes de Tête de Moine » en faisant tourner un racloir sur un axe planté dans le centre du fromage[12]. Cet appareil donna une impulsion décisive à la demande et donc à la production de ce fromage[13].
Notes et références
- Histoire de la Tête de Moine AOC ; selon J-P Prongué, La Franche-Montagne de Muriaux à la fin du Moyen Age, thèse, Porrentruy, SJE, 2000, p 157 n. 118, la première mention de fromages de Bellelay dans un acte remonte à 1346.
- « Histoire - Tête de moine AOP - Fromage de Bellelay », sur tetedemoine.ch (consulté le )
- Guido Burkhalter, Le fromage de Bellelay et sa région d'origine, Schaffhouse, Kühn, 1979, p.16
- Mention du « fromage de Bellelay » dans une lettre datée du 16 août 1570 que l'abbé de Bellelay de l'époque adresse au prince-évêque de Bâle. Il y est question de « dryssig Belleley kess » (« trente fromages de Bellelay ») que l'abbé a fait livrer.
- La Liberté, 8 août 2009.
- La première mention de ce nom se trouve dans les actes du Département du Mont-Terrible, (la région avait été annexée par la France et transformée en département).
- Dans un document, dans les années 1790, imprimé portant le titre « Tableau du maximum des objets de première nécessité ».
- (cf. Guido Burkhalter, La Tête de Moine (fromage de Bellelay) et sa région d'origine, Schaffhouse, Kühn, 1979, p.8)
- Pierre Breteau, « Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? »
, sur Les Décodeurs, Le Monde, (consulté le )
- « La Tête de Moine fête ses 20 ans d'appellation d'origine protégée », sur rts.ch, (consulté le )
- « Records de production et de vente pour la Tête de Moine AOP », sur rts.ch, (consulté le )
- « La girolle, le coup de génie qui a boosté la tête de moine il y a 40 ans », sur rts.ch, (consulté le )
- « Médias - Tête de moine AOP - Fromage de Bellelay », sur tetedemoine.ch (consulté le )
Annexes
Bibliographie
- Bellelay et son fromage la tête de moine, Delémont, 1947
Articles connexes
Liens externes
- Site officiel de la Tête de Moine
- Maison de la Tête de Moine Fromagerie historique de Bellelay
