Tapas (gastronomie)

Des tapas.

Alcachofa rellena con encurtidos y tomates cherry.

Tapa de Bonito en escabeche aderezado en cebolla y olivas.

Tapa de seiche.

Tapa de garbanzos con espinacas.

Chorizo.

Tapas à Séville.

Tapas dans un bar de Saragosse.

Les tapas (nom féminin, généralement pluriel) sont des amuse-gueules d'origine espagnole. On consomme habituellement plusieurs petits plats en même temps.

Elles font partie de la culture culinaire d'Espagne. Généralement, elles sont servies en petites rations et accompagnent un verre de vin ou de bière. Les repas de tapas sont propices à la conversation, parce qu'on n'est pas concentrés sur un repas complet servi devant nous. Il est coutume de manger les tapas debout accoudé au bar ou assis à table.

La tapas peut être servie en portion (ración), en demie portion (media ración), ou encore en tapas proprement dite (petite portion de dégustation), parfois piquée d'un cure-dent (pincho).

Diverses et variées, les tapas sont la représentation en miniature de chaque gastronomie régionale espagnole.

Étymologie

Une théorie estime que le mot tapas vient du francique tappo (cf. français « tapon » et « tampon ») d'où dérive le castillan tapar qui signifie « boucher, recouvrir » (un verre en l'occurrence).

Certains pensent que le sens d'« amuse-gueule » s'explique par le fait qu'à l'origine on pourrait servir à l'apéritif une tranche de pain avec fromage, charcuterie ou une autre chose posée sur le verre de vin, formant ainsi une sorte de couvercle. Une théorie dit que ce serait pour que les insectes ou le sable amené par le vent, aux tabernas (auberges ou bistrots) dans lesquelles on servait ne tombent pas dans les boissons. Une autre théorie prétend que c'était le roi Alphonse X le Sage qui, inquiet pour la santé des espagnols et par leur goût pour le vin, avait obligé les Espagnols à manger quelque chose avec chaque verre.

Particularités régionales

• Andalousie : dans certains bars à touristes de quelques villes andalouses comme Séville, les tapas se servent dans une petite assiette ou soucoupe, garnie de divers produits frais ou cuisinés : charcuteries, fromages, olives, fritures. À Almería, Grenade et Jaén, aussi bien que dans la plupart des bars de Madrid, des tapas vous sont apportées gracieusement lorsque vous commandez une boisson. Comme elles sont gratuites, il est de bonne règle de ne pas les exiger.
• Castille et Madrid : on trouve là davantage de raciones ou medias raciones, grandes ou petites assiettes garnies de toutes sortes de plats et mets présentés souvent dans un présentoir réfrigéré sur le comptoir.
• Au Pays basque et en Navarre, pays à la gastronomie riche et raffinée, certaines tapas sont élevées au rang d'art. Mais on trouve davantage, au lieu de tapas, des pintxos, sortes d'amuse-gueules montés sur des petites piques ou morceaux de pain, véritables montages à distinguer tant pour leur finesse gustative qu'esthétique. On trouve également, comme à Madrid, des raciones.
• À Barcelone, dans le centre historique, les tapas se mangeaient traditionnellement dans des bars dont chacun avait sa spécialité. Ainsi, dans chaque bar, on prenait une boisson et une tapa. De nos jours, des tapas variées sont servies dans tous les établissements des quartiers de Raval, de Gràcia, du Born, du Sants. La plupart des bars prévoient la possibilité d'une media ración, une demi-assiette de tapas. Les meilleures tapas à base de poisson se trouvent dans le quartier de la Barceloneta, près du port et de la mer.

Histoire

Légendes

Il existe plusieurs versions de légendes sur l’origine des tapas. Une des plus connues fait référence au Moyen Âge, pendant le règne d’Alphonse X le Sage au XIII^e siècle. On dit que le roi, souffrant, se vit prescrire du vin, et pour éviter les effets de l’alcool à jeun, prenait des amuses-gueules en accompagnement de la boisson. Après son rétablissement, il a décidé que, dans les châteaux de Castille le vin devait se servir convenablement accompagné par une ration de nourriture. Avec cette mesure, les consommateurs étaient moins affectés par les effets de l’alcool.

Une autre version attribue la création du terme tapa à une visite du roi Alphonse XIII dans la province de Cadix, dans laquelle il s’est arrêté dans une auberge. Étant assis, à la terrasse, un courant d’air s’est levé, et l’aubergiste, pour éviter que la poussière ou le sable ne tombe dans le verre, a trouvé comme solution de boucher (tapar) les verres avec des tranches de jambon. La solution de l’aubergiste a plu au roi qui appréciait le jambon et en redemandait. Cependant, l’authenticité de cette anecdote est douteuse, car l’usage de pain dur ou de soucoupes pour boucher les verres est mentionné dès le XVIII^e siècle. Cependant, il est curieux de constater que les légendes les plus populaires attribuent l’intervention, directe ou non, des rois à l’origine de la tapa. Cela pourrait être dû au fait^{[pourquoi ?]} que les deux rois impliqués s'appelaient Alphonse.

Une version populaire plus simple raconte que la tradition des tapas a pour origine un casse-croûte des paysans pour attendre l’heure du déjeuner, et que cette nécessité était meilleure en prenant un aliment accompagné d’un peu de vin. De cette manière, au milieu du XIX^e siècle en Andalousie, on mettait des morceaux de fromage, de jambon ou de lomo (échine de porc) sur les verres de vins, bouchant leurs contenus.

À partir de ces principales légendes sur l’apparition du terme « tapa », il existe de nombreuses versions locales, plus ou moins connues. Dans chacune d’elles, l’origine de la tapa est un moyen de réduire l’ébriété, de protéger la boisson, ou une combinaison de toutes ces raisons.

Tapas espagnoles

Il y a une multitude de tapas espagnoles, les plus communes sont :

• Aceitunas (olives marinées) ;
• Albondigas (boulettes de viande hachée) ;
• Boquerones (anchois marinés ou frits) ;
• Calamares a la romana (calmars frits) ;
• Calamares (calmars marinés) ;
• Chicharrones (rillettes) ;
• Chocos (grands poulpes frits) ;
• Choquitos (petits poulpes frits) ;
• Chorizo (saucisse sèche piquante au paprika, coupée en tranches et servie froide) ;
• Chorizo criollo (chorizo créole, petites saucisses piquantes au paprika baignant dans l'huile, servies chaudes) ;
• Croquetas (croquettes au poisson ou au jambon) ;
• Empanada (pâté en croûte de grande taille coupé en petits carrés de 3 cm, par exemple au thon) ;
• Empanadillas (pâté en croûte, par exemple au thon, en part individuelle) ;
• Ensaladilla rusa (macédoine de légumes froide à la mayonnaise) ;
• Gambas en gabardina (crevettes panées frites, sans tête) ;
• Garbanzos con espinacas (pois chiche avec des feuilles d'épinards, baignés dans l'huile d'olive avec quelques lardons, plat servi chaud) ;
• Jamón ibérico (jambon de montagne de haute qualité de cochons nourris exclusivement aux glands, servi en chiffonnade) ;
• Jamón serrano (jambon de montagne servi en chiffonnade) ;
• Queso manchego (fromage de brebis de la Manche, une région du centre) ;
• Parrochas (petites sardines frites) ;
• Patatas bravas (pommes de terre cuites à la vapeur servies avec une sauce piquante) ;
• Pimientos asados (poivrons marinés à l'huile d'olive et à l'ail) ;
• Pimientos de Padrón (poivrons verts revenus à l'huile d'olive) ;
• Pulpo a la gallega (poulpe bouilli coupé en rondelles, à l'huile d'olive, saupoudré de paprika) ;
• Salpicón de marisco (macédoine de petits restes de fruits de mer, de poisson et de poivrons en vinaigrette) ;
• Tortilla de patata (omelette de pomme de terre aux oignons).

Tapas dans le monde

Avec la colonisation espagnole des Philippines, on déguste là-bas un plat traditionnel à base de viande, riz et œufs aussi appelé tapa sans doute dû à l’appellation espagnole qui a subsisté jusqu’à nos jours.

On peut aussi rapprocher les tapas des mezzés, très enracinée dans nombre de cuisines méditerranéennes orientales qui sont aussi un style culinaire social.

Voir aussi

• Amuse-gueule
• Gilda (pincho)
• Kémia
• Mezzé
• Recettes de tapas espagnoles