Céphalopodes utilisés en cuisine

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Calmars à la romaine

Parmi les céphalopodes utilisés en cuisine, seuls certains coléoïdes, c'est-à-dire quelques poulpes, seiches et calmars sont consommés. Certaines espèces de poulpes et une espèces de seiche (seiche flamboyante) sont d'ailleurs toxiques. Ces animaux sont consommés depuis très longtemps, la plus ancienne transcription de recette de cuisine connue date de l'Antiquité romaine dans un ouvrage de Marcus Gavius Apicius[1].

En gastronomie, le terme d'encornet désigne les calmars, et par abus de langage les seiches, voire parfois les poulpes. Afin d'être le plus précis possible, il est préférable de les différencier.

Les calmars[modifier | modifier le code]

Appellations[modifier | modifier le code]

L'encornet commun est l'un des calmars les plus consommés au monde.
Calmars frits.

En gastronomie, il existe différentes appellations pour désigner les calmars:

  • Encornet : en France lorsqu'il est consommé
  • Chipiron : dans le sud-ouest de la France
  • Supion : sur les côtes méditerranéennes

Préparation[modifier | modifier le code]

On consomme principalement les bras, le manteau et l'encre. Les seules parties qui ne sont pas consommées sont le bec et la plume. Ils peuvent être préparés en beignets, ou en sauce (à l'encre, à l'armoricaine, ...), les plus petits peuvent être frits directement. Le corps peut être farci en entier, coupé en morceaux, en tranches ou en rondelles, cuisiné « à la romaine », « à l'armoricaine », etc.

Dans les cultures[modifier | modifier le code]

Les calmars constituent une ressource alimentaire indéniable, dont les principaux consommateurs sont les Turcs, les Japonais, les Italiens, les Espagnols, les Coréens et les Indiens.

  • Au Portugal, les lulas sont populaires en Algarve et se mangent en prosciutto et en salade.
  • En Sardaigne, les calmars sont accompagnés d'une sauce à base d'huile d'olive, de citron, d'ail, de persil.
  • À Chypre, en Grèce, en Italie, en Espagne et en Turquie, les anneaux de calmar et les bras sont recouverts de pâte à frire et frits dans l'huile. D'autres recettes provenant de ces régions utilisent des calmars mijotés lentement, avec des légumes, comme de la courgette ou de la tomate. Lorsque vous faites frire, la chair de calmar est maintenue par appel d'offres court [pas clair] temps de cuisson. Lorsque frémissante, la chair est plus tendre quand la cuisson est prolongée à feu doux.
  • En Espagne, le calmar à la romaine (Rabas ou Calamares a la romana) est composé d'anneaux de calmars recouverts d'une pâte épaisse, frits, avec du jus de citron et de la mayonnaise à l'ail. Le calmar est cuit dans son encre (Calamares en su tinta). Puis il est pané et frit, cette spécialité est appelée puntillitas.
  • Dans le nord de l'Espagne, le calmar est cuit dans son encre (Calamares or Chipirones en su tinta), ce qui donne un plat noir dans lequel la chair de calmar est très tendre. Ce plat est accompagné d'une sauce noire épaisse, habituellement faite d'oignon, de tomate, d'encre, entre autres.
  • Aux Philippines, le calmar est cuit à l'adobong pusit, avec une sauce adobo composée d'encre qui apporte une saveur acidulée, surtout avec des piments frais. Le calmar battu est servi avec de l'aïoli, une mayonnaise à base de piment ou de vinaigre. Il est grillé sur des charbons, brossé avec une sauce à base de soja, et farci avec une sauce tomate et des oignons.
  • En Corée, le calmar est tué et servi rapidement. Mais contrairement aux poulpes, les bras des calmars ne continuent généralement pas à bouger en arrivant sur la table. Ce calmar frais "san ojingo" (accompagnés de petits poulpes appelés nakji). Le calmar est servi avec du wasabi, de la sauce soja, de la sauce chili ou de la sauce au sésame. Il est salé et enveloppé dans des feuilles de laitue ou d'épinard. Le calmar séché peut aussi accompagner les boissons alcoolisées, comme l'Anju. Ce type de calmar est servi avec des cacahuètes. Le calmar est grillé avec de la pâte de piment ou de la mayonnaise. Cuit à la vapeur et bouillie sont particulièrement appréciés [pas clair].
  • En Croatie, les calmars sont farcis avec du jambon cru et du fromage, avec de la blette). Les ragoûts de fruits de mer comportent souvent des calmars.
  • Dans la cuisine d'Asie du Sud-Est, le calmar est utilisé dans les plats de riz et de nouilles. Il peut être très épicé.
  • En Asie, le calmar est grillé entièrement et vendu sur des étals ambulants en Chine, en Thaïlande, au Japon et à Taiwan.
  • En Russie, une julienne de calmars légèrement bouillis avec des rondelles d'oignons, garni avec de la mayonnaise, dans une salade. Un autre plat composé de calmar farci avec du riz et des légumes, puis grillé est répandu.
  • Au Japon et en Corée, le calmar (généralement Watasenia scintillans (calmar luciole ou calmar scintillant [2])ou le calmar lance[réf. nécessaire]) est préparé à la shiokara (au Japon) ou à la jeotgal (au Corée). Fortement salés, parfois avec leurs viscères, les calmars fermentent plus d'un mois, conservés dans de petits pots. Le sel permet de relever les arômes ; ils sont servis en petites quantités, en banchan ou en accompagnement de riz blanc ou de boissons alcoolisées. On retrouve des calmars dans des sushis et des sashimis

Apports nutritionnels[modifier | modifier le code]

Le calmar est un aliment riche en sélénium, en vitamine B12, et en riboflavine[3].

Les seiches[modifier | modifier le code]

La seiche commune est l'une des seiches les plus consommées au monde.

Les seiches sont consommées dans les pays méditerranéens, les pays bordés par la Manche, en Asie de l'Est et ailleurs. Bien que la seiche soit considérée comme un plat courant dans le monde entier, en Asie de l'Est, la seiche séchée et broyée est un aliment particulièrement populaire.

La seiche est également particulièrement populaire en Italie, où elle est utilisée dans le Risotto al Nero di Seppia di (littéralement « riz à l'encre de seiche »). Le Crni Rižot croate est pratiquement la même recette, qui est probablement originaire de Venise, qui s'est répartie sur les deux côtes de l'Adriatique. « Nero » et « Crni » signifient « noir », la couleur du riz se transforme en raison de l'encre de seiche. Dans la cuisine espagnole, en particulier celle des régions côtières, on utilise l'encre de seiche et de calmar pour la saveur marine et la douceur qu'elle fournit, elle est incluse dans les plats comme le riz, les pâtes et le ragoût de poisson. Au Portugal, c'est le plat régional de la ville de Setúbal et des régions avoisinantes, où il est servi sous forme de bandes frites ou dans une variante de feijoada, avec des haricots rouges.

Les poulpes[modifier | modifier le code]

Le poulpe commun est l'un des poulpes les plus consommés au monde.
Bras de poulpes frits.
Une portion de takoyaki.

Appellations[modifier | modifier le code]

Toutes les espèces de poulpes ne sont pas comestibles. Le terme « poulpe » regroupe seulement certaines espèces d'octopodes. Il existe différentes appellations locales pour désigner le poulpe :

Préparations[modifier | modifier le code]

On consomme principalement les bras, mais aussi le manteau et la tête. Pour préparer le poulpe, il faut tout d'abord en attendrir la chair. Pour cela on peut le battre, mettre des bouchons de liège dans l'eau de cuisson, le faire mariner avec du daïkon ou le placer plusieurs jours au congélateur. Ensuite, il est cuit dans un court bouillon, puis peut être préparé en salade, ragoût, fricassée ou encore à l'escabèche. Des précautions doivent être prises pour faire correctement bouillir le poulpe, il faut préalablement le débarrasser de la boue, de l'odeur et des résidus d'encre.

Dans les cultures[modifier | modifier le code]

Le poulpe est consommé dans de nombreuses cultures.

Le poulpe est un ingrédient commun dans la cuisine japonaise, on le retrouve en sushis, takoyaki et akashiyaki. Certaines espèces de petite taille sont parfois dévorées vivantes, comme une confiserie. De même, un poulpe vivant peut être découpé et mangé alors que ses bras s'agitent encore pendant quelques minutes.

Le poulpe est consommé couramment à Hawaii, puisque de nombreux plats populaires sont d'origine asiatique. Localement connus aussi bien par leur nom d'Hawaï (he'e) que par leur nom japonais (tako), le poulpe est aussi souvent utilisé comme appât.

C'est également un aliment courant dans la cuisine méditerranéenne, notamment dans la cuisine portugaise. En Galice, le poulpe à la galicienne est une spécialité locale. Les restaurants qui se spécialisent dans ce plat sont connus sous le nom de Pulperias.

Sur l'île tunisienne de Djerba, les populations locales capturent le poulpe en profitant de leur habitude à se cacher dans des endroits abrités pendant la nuit. Dans la soirée, ils installent des pots en céramique grise sur le fond marin. Le matin du jour suivant, ils n'ont plus qu'à soulever ces derniers pour capturer les poulpes qui s'y abritent.

Dans les îles grecques, les poulpes sont souvent suspendus à une corde sous la lumière du soleil, tout comme le linge. Car ils sont souvent capturés près de la côte. Une fois à terre, le pêcheur attendrit la chair des poulpes en pilonnant la carcasse contre une surface en pierre. Ainsi traités, ils sont mis à sécher, et plus tard seront servis grillés, soit chaud ou froid dans une salade. Ils sont considérés comme un plat raffiné du mezzé, en particulier aux côtés de l'ouzo.

Apports nutritionnels[modifier | modifier le code]

Selon l'USDA Nutrient Database (2007), le poulpe contient environ 139 calories par portion de trois onces (164 calories/100 g), c'est un aliment riche en vitamines B3 et B12, en potassium, en phosphore et en sélénium[4].

Annexes[modifier | modifier le code]

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Références[modifier | modifier le code]

  1. Dictionnaire classique d'histoire naturelle Par Bory de Saint-Vincent
  2. « Les survivants de l'X-treme », sur Musée des sciences naturelles de Bruxelles (consulté le 15 juillet 2013)
  3. (en) Market Squid (Pacific Loligo) (Loligo opalescens)
  4. (en) Octopus Calories And Nutrition