Fructane

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Structure de l'inuline, un fructane.

Les fructanes sont des homopolymères de fructose liés au résidu fructosyle ou glucosyle d’une molécule de saccharose. Ils sont synthétisés soit par les plantes, soit par les micro-organismes à partir du saccharose. Les fructanes constituent, au même titre que l'amidon, une réserve de carbone pour l'organisme qui les accumule.

Structure et propriétés[modifier | modifier le code]

Les différents fructanes[modifier | modifier le code]

On distingue quatre catégorie de fructanes selon le type de liaison présent entre les unités de fructose[1].

L'inuline, un fructane accumulé par les plantes de la famille des Asteraceae, est constituée de résidus fructose liés par des liaisons osidiques β(2→1).

Les fructanes de type lévanes sont produit par les bactéries et sont constitués de résidus fructose liés par des liaisons β(2→6).

Les fructanes de type néosérie diffèrent des deux premiers types car les chaînes de résidus fructosyles sont liées au résidu glucosyle de la molécule de saccharose. Il existe deux sortes de fructanes de type néoséries, des fructanes de type néosérie inuline possédant des liaisons β(2→1) et des fructanes de type néosérie lévane possédant des liaisons de type β(2→6).

Les plantes de la famille des graminées (Poaceae) accumulent un autre type de fructane, les graminanes. Ceux-ci comportent à la fois les deux types de liaisons, pouvant représenter 75 à 90 % des glucides de réserve des organes végétatifs.

Propriétés[modifier | modifier le code]

Les fructanes sont donc des glucides non réducteurs car les résidus fructosyles sont liés entre eux par des liaisons O-glycosidiques en β-(2,1) ou en β-(2,6) engagant systématiquement la fonction cétone réductrice.

La taille des fructane est très variable. Elle est exprimée en degré de polymérisation (DP). Le DP correspond au nombre de monomères qui composent la chaîne. La longueur des molécules de fructanes varie de faible DP (DP=3) en passant par des DP de 30 à 50, et exceptionnellement jusqu’à des DP superieur à 200.

Sources[modifier | modifier le code]

De nombreux aliments contiennent des fructanes :

Plantes alimentaires riches en fructanes, % de ms
Forme consommée Nom scientifique de la plante Teneur
grains d'orge (très jeunes) Hordeum vulgare 22 %[2]
topinambour Helianthus tuberosa 16,0 - 20,0 %[3]
chocolat Theobroma cacao 9,4 %[3]
oignon Allium cepa 1,1 - 10,1 %[3]
son de seigle Secale cereale 7 %[4]
grains de seigle Secale cereale 4,6 - 6,6 %[4]
artichaut Cynara scolymus 2,0 - 6,8 %[3]
asperge Asparagus officinalis 1,4 - 4,1 %[3]
farine blanche Triticum aestivum ssp. aestivum 1 - 4 %[2]
pâtes alimentaires Triticum turgidum ssp. durum 1 - 4 %[3]
pain blanc Triticum aestivum ssp. aestivum 0,7 - 2,8 %[3]

Applications[modifier | modifier le code]

Santé[modifier | modifier le code]

Les fructanes favorisent le développement de la flore intestinale, ils sont reconnus actuellement comme étant des prébiotiques. Il semble que leur introduction régulière dans l'alimentation prévienne de l'apparition du cancer du côlon.

Selon une équipe de l'Université de Guadalajara au Mexique[citation nécessaire], il est capable de traverser l'estomac sans être détruit par les sucs digestifs de l'homme. Cette propriété pourrait être intéressante pour aider au traitement de certaines maladies comme la maladie de Crohn, le syndrome du côlon irritable ou le cancer du côlon, en associant par exemple certains principes actifs comme l'ibuprofène au fructane qui assurera son transport jusqu'au côlon.

Agroalimentaire[modifier | modifier le code]

Les fructanes sont converties par l'industrie agroalimentaire en glucides à chaînes courtes (kestose, nystose) pour en faire des édulcorants de charge, peu caloriques et non cariogènes.

Autre[modifier | modifier le code]

La synthèse chimique des fructanes permet de produire une quantité de composés utiles dans l'industrie tels que l'éthanol, l'hydroxyméthylfurfural (un composé-clé pour l'élaboration des détergents biodégradables) ou bien l'acide lévulinique (un précurseur des polyesters et des polyamides).


Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Jérémy LOTHIER, Métabolisme des fructanes chez Lolium perenne L.: Identification de deux gènes codant des fructane exohydrolases (FEHs) et étude de la régulation de l’activité FEH par les sucres solubles, Caen, Université de Caen,‎ 2006, [PDF], 204 p. (Thèse lire en ligne)
  2. a et b (en) Department of Food Science and Nutrition, University of Minnesota, Joanne L. Slavin, PhD, RD, "Mechanisms for the Impact of Whole Grain Foods on Cancer Risk," Journal of the American College of Nutrition, Vol. 19, No. 90003, 300S-307S (2000) [lire en ligne]
  3. a, b, c, d, e, f et g (en) J Susan, M Shepherd, R Peter & MD Gibson, "Fructose Malabsorption and Symptoms of Irritable Bowel Syndrome: Guidelines for Effective Dietary Management," J Am Diet Assoc 2006:106:1631-1639.[lire en ligne] [PDF]
  4. a et b (en) Karppinen, Sirpa. Dietary fibre components of rye bran and their fermentation in vitro. Espoo 2003. VTT Publications 500. 96 p. + app. 52 p. [lire en ligne] [PDF]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]