Florentine (terme culinaire)

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Poulet à la florentine.

Florentine ou à la florentine est un terme culinaire de la cuisine française désignant depuis le XXe siècle des plats qui comprennent des épinards cuits et souvent de la sauce Mornay, voir uniquement du beurre ou de la crème[1],[2],[3].

Histoire[modifier | modifier le code]

La tradition culinaire attribue le terme à l'année 1533, lorsque Catherine de Médicis de Florence épousa Henri II de France. Elle aurait amené à Paris une équipe de chefs, beaucoup de matériel de cuisine et un amour pour les épinards, et aurait popularisé les plats à la florentine. Les historiens ont démenti cette théorie car il existe une influence italienne sur la cuisine française bien antérieure à ce mariage[4]. Pierre Franey la considère comme apocryphe, mais a adopté le terme « à la florentine[5] ».

Bartolomeo Sacchi (Platine de Crémone, Il Platina -1505 en français) est le premier à citer les œufs à la Florentine[6]. Toutefois la première recette d'œufs à la florentine publiée en français (L'escole parfaite des officiers de bouche - 1662) ne mentionne pas d'épinards («Faites frire dans du beurre une douzaine de jaunes d'œufs crus, l'un après l'autre et les dresser sur une assiette. Faire bouillir ensemble un verre de vin clairet, du sucre, des macarons pilés de l'écorce de citron confit, des pistaches, du sel, de la cannelle et verser sur les œufs avec un jus de citron»)[7]. A la Florentine a longtemps désigné une garniture sucrée avec du citron (Tommaso Buoni 1604: Pain poivré à la Florentine - macarons à la Florentine[8], Pierre de Lune 1660 Crêpe à la Florentine[9]), en 1878 Edouard Hélouis donne encore dans ses menus royaux un Nougat de pistache à la Florentine[10]. En 1898 Adolphe Meyer donne les Œufs pochés à la florentine... sans épinards («Œufs servis sur fonds d'artichauts; sauce à la crème avec du poulet et des champignons coupés en petits carrés versés dessus»[11].

C'est chez Jean De Gouy (1895) qu'apparait un rapport avec l'épinard dans son Consommé à la florentine (consommé avec petits pois, quenelles de volaille en partie verdies aux épinards)[12]. Au XXe siècle Auguste Escoffier (1903) explique dans son consommé à la Florentine que les quenelles à la purée d'épinard justifient le terme à la Florentine[13], il inclus la sole florentine dans son classique Guide culinaire (pochée dans du beurre et du fumet, cuire les épinards dans du beurre, de recouvrir le plat de sauce Mornay, de le garnir de fromage râpé et de le finir au four ou à la salamandre[14]). Montagné (1911) diffuse le lien florentine-épinard: cassolette à la Florentine (épinards, œufs, parmesan)[15]. Henri-Paul Pellaprat (1926) donne cinq recettes de plats à la florentine à base d'épinards et de sauce Mornay (poitrines de poulet, filets de cabillaud, ris de veau, poitrines d'agneau farcies et huîtres)[16].

Œufs à la florentine[modifier | modifier le code]

Les œufs pochés, sur le plat, durs ou à la coque servis sur des épinards avec ou sans sauce sont appelés œufs florentine[17] ou à la florentine. A. Bautte donne (357) des œufs au plat Florentine sur un plat une couche d’épinards frais hachés est cuite au beurre. les œufs sont cassés dessus, le tout arrosé de crème. Saupoudrer largement de fromage de parmesan avant de cuire[18], et aussi des œufs pochés Florentine (les épinards sont cuits dans l’eau salée), des œufs durs Florentine, des œufs farcis et gratinés Florentine, et des œufs en cocottes Florentine.

Les épinards à la Florentine sont de nos jours des épinards avec des œufs plus ou moins cuits, le tout gratinés.

Poulet à la florentine[modifier | modifier le code]

Le poulet à la florentine a gagné en popularité aux États-Unis dès 1931 bien que la qualité du plat soit inégale et que la soupe aux champignons en boîte soit parfois utilisée comme sauce rapide[19],[20].

Dans le New York Times de 1971, Claiborne a fait l'éloge d'une version du poulet à la florentine dans un restaurant, décrivant le poulet comme « cuit à la pâte à frire et servi avec des champignons dans une sauce au citron[21] ». Les auteurs de livres de cuisine contemporains tentent de « restaurer » le plat à « ses racines d'élégance[22] », avec « des saveurs plus claires et plus vives[23] ».

et bien d'autres à la florentine[modifier | modifier le code]

Prosper Montagné donne (1918) les Croutes aux épinards à la Florentine qui sont des bouchées aux épinards, à la béchamel et au fromage[24] et ensuite dans Le Petit Parisien (1930) les nouilles à la Florentine (nouilles, épinards, fromage râpé et beurre). Le subric d'épinards à la florentine est un gâteau aux épinards[25], le pain d'épinard à la florentine une sorte de flan cuit dans un moule[26], une quiche contenant des épinards est appelée quiche florentine[27] et l'omelette aux épinard: l'omelette florentine[28].

Escoffier (1934) met de la muscade dans les épinards de sa Morue aux épinards à la Florentine terminée avec sauce béchamel et gratinée[29]. En 1938 l'Amicale des Corse sert à son banquet annuel du jambon braisé à la florentine[30]. En 1953, Alfred Guérot fait des huitres à la Florentine - sans sauce Mornay[31]. Elles sont reprises par Craig Claiborne avec sauce Mornay dans le New York Times en 1958[32].

Les pommes de terre florentine sont un gratin de pommes de terre au fromage sans épinards[33], tout comme le ragout à la florentine n'en contient pas[34].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ (en) Giada de Laurentis, « Chicken Florentine Style », Food Network (consulté le ).
  2. ↑ (en) Joanna Gaines, « Winner, Winner, Chicken Dinner: One-Skillet Chicken Florentine from Joanna Gaines' New Cookbook », Parade,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  3. ↑ (en) Debra Zumstein et Will Kazary, Carolina Cooking: Recipes from the Region's Best Chefs, 130 p. (ISBN 9781423602033, lire en ligne).
  4. ↑ (en) Antonella Campanini, « The Illusive Story Of Catherine de’ Medici: A Gastronomic Myth », sur thenewgastronome.com, University of Gastronomic Sciences of Pollenzo (consulté le ).
  5. ↑ (en) Pierre Franey, « 60-minute Gourmet: Chicken breasts enhanced with a spinach stuffing », The New York Times,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  6. ↑ Baptiste (1490 ?-1549) Auteur du texte Le Chandelier, La Parthénie, ou Banquet des palinods de Rouen en 1546 : poème latin du XVIe siècle ([Reprod. en fac-sim.]) / par Baptiste Le Chandelier,... ; avec une introduction et des notes par F. Bouquet, (lire en ligne)
  7. ↑ L'escole parfaite des officiers de bouche ; contenant le vray maistre d'hostel, le grand escuyer tranchant, le sommelier royal..., (lire en ligne), p 384
  8. ↑ ˆLa ‰contre-lesine, ou plutost discours, constitutions et louanges de la liberalité remplis de moralité, de doctrine, & beaux traicts admirables. Augmentez d'vne comedie intitulée, Les nopces d'Antilesine. Ouurage du pasteur Monopolitain, Chez Abraham Saugrain, rue S. Jacques, deuant S. Benoit, aux deux viperes, (lire en ligne), p 70
  9. ↑ Pierre de Lune, Le Nouveau Cuisinier ou il est traitté de la véritable méthode pour apprester toutes sortes de viandes, gibbier, volatiles, poissons, tant de mer que d'eau douce ... Ensemble la manière de faire toutes sortes de patisseries ... Seconde édition, Chez Pierre David, sur le Quay & proche la grande porte des Augustins au Roy Dauid, (lire en ligne), p 64
  10. ↑ Edouard Hélouis, Les royal-diners: guide du gourmet, contenant des menus pour chaque saison, avec la manière de les préparer et des conseils sur le service de la table, Ch. Noblet, (lire en ligne), p 437
  11. ↑ (en) Adolphe Meyer, Eggs, and how to Use Them: A Guide for the Preparation of Eggs Over Five Hundred Different Styles, with Some Reference to Their Importance in the Past and Present Times, The author, (lire en ligne), p 49
  12. ↑ Jean De Gouy, La cuisine et la patisserie bourgeoises en Belgique et à l'étranger, (lire en ligne), p 93
  13. ↑ Auguste (1846-1935) Auteur du texte Escoffier, Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, [et al.] ; dessins de Victor Morin, (lire en ligne), p 14)
  14. ↑ (en) Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery, W. Heinemann, , 284 p..
  15. ↑ « Montpellier médical », sur Gallica, (consulté le )
  16. ↑ (en) Henri-Paul Pellaprat, Modern French Culinary Art, World Publishing Company, , 444-445, 526, 585-586, 636, 653 (lire en ligne) :

    « Adapted for the American Kichen by Avanelle Day »

    .
  17. ↑ (en) Wendy Goodfriend, « Mollet Eggs Florentine », KQED, San Francisco,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  18. ↑ A. Auteur du texte Bautte, Les oeufs avec 1.000 manières de les préparer & de les servir / par A. Bautte,..., (lire en ligne)
  19. ↑ (en) « Easy Chicken Florentine », sur campbells.com, Campbell Soup Company, (consulté le ).
  20. ↑ (en) Staff, The Complete Cook's Country TV Show Cookbook Includes Season 13 Recipes: Every Recipe and Every Review from All Thirteen Seasons, America's Test Kitchen, , 30 p. (ISBN 9781948703383, lire en ligne).
  21. ↑ (en) Craig Claiborne, « The Food Is Fine but Oh, the Decibels », New York Times, (consulté le ).
  22. ↑ (en) Staff, The Chicken Bible: Say Goodbye to Boring Chicken with 500 Recipes for Easy Dinners, Braises, Wings, Stir-Fries, and So Much More, America's Test Kitchen, , 199 p. (lire en ligne).
  23. ↑ (en) America's Test Kitchen, « Rethinking Chicken Florentine with clearer, brighter flavors », Associated Press,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  24. ↑ Prosper (1865-1948) Auteur du texte Montagné, La Bonne chère pas chère sans viande / Prosper Montagné, (lire en ligne)
  25. ↑ « Le Pot-au-feu : journal de cuisine pratique et d'économie domestique », sur Gallica, (consulté le )
  26. ↑ « La Croix des Hautes-Pyrénées », sur Gallica, (consulté le )
  27. ↑ (en) The Food Guys, « This Recipe For Quiche Florentine Gets A Thumbs-Up From Popeye », Montana Public Radio, (consulté le ).
  28. ↑ « Omelette au four à la florentine », sur Châtelaine (consulté le )
  29. ↑ Auguste (1846-1935) Auteur du texte Escoffier, Ma cuisine. 2 500 recettes / A. Escoffier, (lire en ligne), p 156
  30. ↑ « L'Informateur de Seine-&-Marne », sur Gallica, (consulté le )
  31. ↑ Alfred Auteur du texte Guérot, La Cuisine et la pâtisserie françaises / Alfred Guérot,..., (lire en ligne), p 95
  32. ↑ (en) Craig Claiborne, « Frozen Vegetable Dishes Asset for Spur-of-the-Moment Suppers; Seven Products Are Introduced - Ready To Serve In Jiffy », The New York Times,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  33. ↑ Le Livre de cuisine de "L'Ouest-Éclair" : édité à la suite du concours de cuisine, organisé par "L'Ouest-Éclair" / sous la direction de M. Édouard Nignon,... ; illustrations de L. Garin, 1924-1925 (lire en ligne), p 306
  34. ↑ « Le Pot-au-feu : journal de cuisine pratique et d'économie domestique », sur Gallica, (consulté le ), p. 70

Annexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

  • Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, (lire en ligne), « Florentine », p. 194-195.
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