Utilisateur:Maicolepape/Traduction/Cusine de Taïwan

La cuisine de Taïwan (chinois : 台灣菜,chinois : 台湾菜,chinois : Táiwān cài) est à l'image de l'histoire de l’île. En plus de plats représentatifs de l'ethnie Hoklo, on trouve des plats aborigènes, Hakka et des dérivés locaux de la cuisine traditionnelle chinoise tels la soupe de nouilles au bœuf.

La cuisine taïwanaise est influencée depuis quatre siècles par des provinces du sud de la Chine, notamment la province du Fujian. Celles-ci ont évolué dans une nouvelle identité taiwanaise ayant des caractéristiques locales. Pendant la période d’occupation de l’île par les japonais (1895-1945), il y a eu introduction des algues, du raifort wasabi et d’un vin de riz léger, similaire au mirin, remplaçant le vin jaune chinois traditionnel, ainsi que du poisson cru ou sashimi, de préparations de riz vinaigré ou sushi, et des beignets frits ou tempura. L'arrivée en masse des continentaux à Taiwan en 1949 au moment de la retraite du Kuomintang du continent a entraîné une véritable révolution en matière de cuisine chinoise ; des chefs de toutes les provinces y étaient rassemblés. On peut trouver à Taiwan des plats traditionnels chinois du Guangdong, Jiangxi, Chaoshan, Shanghai, Hunan, Sichuan et de Beijing

Ingrédients et culture[modifier | modifier le code]

Le porc, les fruits de mer ainsi que le soja sont des ingrédients très utilisés. Le bœuf est bien moins utilisé, et certains taïwanais (notamment les plus âgés) se refusent toujours à en manger. Ceci est en partie dû aux considérations de certains taïwanais bouddhistes, à une répugnance traditionnelle à tuer des animaux précieux pour l'agriculture, à un attachement émotionnel ainsi qu'à une reconnaissance envers les animaux traditionnellement utilisés pour des travaux difficiles. Curieusement, la version taïwanaise de la soupe de nouilles au bœuf reste l'un des plats les plus populaires de Taïwan, malgré cette aversion traditionnelle.

La cuisine de Taïwan est aussi influencée par sa position géographique. L'île étant très peuplée, l’agriculture est très intensive ; les sources de protéines dépassent la terre pour aller jusqu’à la mer. C'est pourquoi les fruits de mer sont aussi présents dans leur cuisine. Ces fruits de mer sont très variés, allant de gros poissons tels le thon et le mérou aux sardines et même à de plus petits poissons tels les anchois. Les crustacés, les calmars et les seiches sont aussi utilisés.

De par la position subtropicale de l'île, Taïwan a des ressources abondantes de multiples fruits, tels les papayes, la carambole, le melon et les citrus. Plusieurs autres fruits tropicaux sont importés. Parmi les autres cultures de l'île, on trouve le riz, le maïs, le thé. Des produits frais sont vendus sur les marchés de Taïwan.

La créativité des Taïwanais s'exprime souvent à travers leur sélection d'épices. La cuisine taïwanaise s'appuie sur un large éventail d'assaisonnement pour donner du goût : sauce de soja, alcool de riz, huile de sésame, douchi, daïkon mariné, moutarde brune marinée, cacahuètes, piments, coriandre et une variété locale du basilic (九層塔, jiǔ céng tǎ, littéralement "la pagode à neuf étages"). Les plats en résultant combinent donc des goûts intéressants qui font de la cuisine taïwanaise une cuisine simple à faire mais raffinée au goût.

Plats représentatifs[modifier | modifier le code]

jiû-hî keⁿ (chinois : 魷魚羹, chinois : yóuyú gēng) : Soupe de seiche ou calamar recouverte de surimi
o• bí-ko (chinois : 豬血糕, chinois : zhū xuè gāo) : Gâteau de riz au sang de porc découpé en parallélépipèdes, trempé dans la sauce de soja (et dans une sauce pimentée éventuellement) puis saupoudré de poudre d’arachide et de coriandre hâché ; en général consommé en snack fiché sur un bâtonnet.
ló·-bah-pn̄g (chinois : 魯肉飯, chinois : lǔròu fàn) : Porc émincé, en cube ou haché, cuit dans de la sauce de soja et dans des épices puis servi sur du riz.
tōa-tn̂g pau sió-tn̂g ((zh)|大腸包小腸}}, chinois : dà cháng bāo xiǎo cháng) : Grande saucisse de riz gluant salé, farcie d’une petite saucisse de porc sucrée. On l'enroule généralement dans de l'ail et du basilic. Ke client peut choisir le goût, comme poivre noir, ail, piment, beurre et chocolat. Il s'agit d'un snack taïwanais, courant sur les marchés de nuit.
koe-á bah (chinois : 瓜仔肉, chinois : guā zǐ ròu) : Porc hâché à la vapeur servi avec des concombres conservés au vinaigre.
chhài-pó͘-nn̄g (chinois : 菜脯卵, chinois : cài fǔ luǎn) : Omelette aux radis chinois en conserve.
ô-á-chian (chinois : 蚵仔煎, chinois : kézǎi jiān) : une omelette aux huitres faîte avec des œufs, des huîtres, de l'amidon de tapioca et des feuilles de chrysanthème. Sa texture est douce et collante, et on la mange avec une sauxe douce et légèrement piquante, recouverte de coriandre. Ce plat est trèscourant dans les marchés de nuit, puisqu'il s'agit d'un des snacks les plus populaires de Taïwan.^[1]
ô-á mī-sòaⁿ (chinois : 蚵仔麵線, chinois : kézǎi miànxiàn) : une soupe épaisse contenant de petites huîtres et des vermicelles chinois.
Poulet aux trois tasses (chinois : 三杯雞, chinois : sān bēi jī): la sauce est composée d'une tasse d'alcool sucré ou d'alcool de riz, une tasse de saindoux fondu ou d'huile de sésame noir, une tasse de sauce de soja. On peut aussi faire la sauce avec une tasse d'alcool de riz, une tasse de sucre et une tasse de sauce de soja.
Pâte de soja en sauce en grillade, servi à table sur une plaque chauffante individuelle (chinois : 鐵板豆腐, chinois : tiě bǎn dòu fǔ)
Pâte de soja « malodorante » (chinois : 臭豆腐, chinois : chòu dòu fǔ) souvent frite et servie avec des pickles, de la sauce de soja et de la sauce pimentée.
Fondue chinoise épicée (chinois : 麻辣鍋) : elle devient de plus en plus populaire, surtout à Taipei. La soupe de cette fondue chinoise commporte beaucoup d'herbes chinoises et d'autres ingrédients spéciaux. Les gens peuvent y cuire ce qu'ils veulent. Cette fondue est très épicée, mais peut aider à rester chaud et à bien se sentir en hiver.
Nouilles d'anguille (chinois : 鱔魚意麵) : Anguille avec des nouilles dans une soupe aigre-douce épaissie avec de l'amidon.

Spécialités régionales[modifier | modifier le code]

Chiayi
- Les bols de riz à la dinde (火雞肉飯 hǔo jī ròu fàn) sont des bols de riz recouverts de lanières de dinde, souvent accompagnés de daïkon marinés. Le riz est arrosé d'une sauce faite du jus de cuisson de la dinde et de sauce de soja.
Hsinchu
- Hsinchu, 新竹（Xinzhu, littéralement "Nouveau Bambou"） est connu pour ses boulettes de porc, 貢丸（gongwan）, qui sont souvent mangées dans une soupe，湯 (tang).
- Les vermicelles de riz, 米粉 (mifen) sont souvent mangés "secs", 干 (gan, c'est-à-dire pas dans une soupe) avec des champignons et du porc haché.
Taoyuan
- Le tofu sec Dasi (大溪豆干 dà xī dòu gān) existe en deux sortes : le tofu sec nature et le tofu sec assaisonné. Les taïwanais mangent le tofu sec en tant que snack ou comme plat.
Taichung
- Le gâteau de soleil est une pâtisserie en pâte feuilleté dont le centre est sucré et souvent fait de miel ou de mélasse.
- Le Kasutera style Nagasaki
- Les nougats (牛軋糖)
Tainan
- Les nouilles Tainan dan zai (台南擔仔麵 Tâi-lâm tàⁿ-á-mī)
- Les boulettes de crevette et de viande (蝦仁肉丸 hê-jîn bah-ôan)
- Les chips aux crevettes
- Le "riz huileux" (台南油飯 Tâi-lâm iû-pn̄g), un plat de riz qui contient des huiles salées et des morceaux de porc, des champignons et des crevettes séchées.
- Le pain cercueil (棺材板 guān cái bǎn) ressemble au pain perdu, mais est contient un fourrage salé, comme du boeuf au poivre noir ou du poulet au curry. Pour le préparer, un pain est coupé, plongé dans de l'oeuf, sauté, ouvert de trois côtés et fourré.
Changhua
- Le Ba-wan, littéralement "cercle de viande" est une sorte de grosse boulette faite de pête gélatineuse et fourrée avec du porc et des légumes, le plus souvent des champignons et des pousses de bambou.
Nantou
- Le Yimian est une soupe de nouilles souples.
- Le Rou-yuan (肉圓), qui est similaire au Ba-wan. L'extérieur est formé d'amidon de tapiowa et est fourré avec des champignons, de fins morceaux de bambou et une boulette de viande. Il est généralement mangé avec une sauce aigre-douce rougeâtre.
Danshui
- Le Ah gei (阿給) est un tofu sauté fourré avec des nouilles cristal, fermé par de la pâte de poisson et arrosé d'une sauce piquante à l'extérieur.
- Les boules de poissons (魚丸) Danshui sont des boules de pâte de poisson fourré à la viande et à l'ail, cuites dans du bouillon. Le fait que Danshui se situe prêt de l'océan explique cette spécialité.
- Les oeufs millénaire (鐵蛋) sont des oeufs qui ont été trempés à plusieurs reprises dans un mélange d'épice puis séchés à l'air libre. Ces oeufs sont marron foncé, caoutchouteux et bien plus parfumés que les oeufs bouillis normaux.

Plats typiques[modifier | modifier le code]

Many flavors of Taiwanese sausages are sold at a night market vendor.

Desserts[modifier | modifier le code]

Thé aux perles (chinois : 珍珠奶茶, chinois : zhēn zhū nǎi chá) : Des boules de tapioca sont ajoutées à du thé au lait.
sian-chháu (chinois : 仙草, chinois : xiāncǎo) : Une gélatine servie chaude ou froide.
ò-giô-peng (chinois : 愛玉冰, chinois : ài yù bīng) : Un dessert gélatineux, fait de graines d'un fruit ressemblant à la figue. Il est servi sur de la glace.
ō͘-á-peng (chinois : 芋仔冰, chinois : yù bīng, chinois : 芋冰) : Un dessert fait d'une pate de racine de taro gelée.
chhú-khak-ké (chinois : 鼠麹粿) ou chháu-á-ké (chinois : 草仔粿) : Un gâteau fait d'une pâte de farine de riz gluant combinée à une pâte de Gnaphalium affine ou d’Armoise commune qui lui donne son goût unique et sa couleur verte. Ils sont généralement fourrés avec de la viande ou de la purée de haricots sucrées.

Il existe aussi de nombreux plats que l'on peut considérer comme des snacks, que l'on pourrait rapprocher des dimsum cantonais ou des tapas espagnoles. Ces plats sont généralement peu salés et contiennent plusieurs légumes en dehors de la viande ou des fruits de mer.

Les restaurants végétariens sont courants et offrent un large choix de plats. Ceci est principalement dû à l'influence du bouddhisme.

Il existe aussi une sorte de barbecue que l'on appelle khòng-iô (chinois : 焢窯). Pour faire un tel barbecue, on commence par fabriquer une pyramide creuse en terre. On place ensuite du charbon ou on fait brûler du bois à l'intérieur jusqu'à ce que la terre rougisse. Les ingrédients à cuire, comme le taro, l'igname ou le poulet sont placés dans des cannettes, puis les cannettes sont placées dans la pyramide. Enfin, on fait s'écrouler la pyramide sur la nourriture jusqu'à la fin de la cuisson.

Plats du marché de nuit[modifier | modifier le code]

Fichier:Nightmarketsquid.JPG

Surrounded by ocean on all sides, seafood has been an important staple in the Taiwanese diet. Here is grilled squid sold at a night market vendor.

Taiwan's best-known snacks are present in the night markets, where street vendors sell a variety of different foods, from finger foods, drinks, sweets, to sit-down dishes. In these markets, one can also find fried and steamed meat-filled buns, oyster-filled omelets, refreshing fruit ices, and much more. Aside from snacks, appetizers, entrees, and desserts, night markets also have vendors selling clothes, accessories, and offer all kinds of entertainment and products.

Small cakes - batter is poured into hot-metallic molds and gets quickly cooked into small cakes of various shapes. Countless variations exist. Sometimes the cakes have fillings ranging from cream, red bean paste, to peanut butter.
Various drinks are also often sold, ranging from bubble tea stands to various juice and tea stands.
Stinky tofu or Fermented Tofu (Chinese: 臭豆腐, chhàu tāu-hū, chòu dòufǔ) - The aroma of stinky tofu is intimidating at first but can be an acquired taste. The tofu is served as rectangular cubes. There are a variety of forms. The most popular version is the deep fried and served on a plate and served with pickled vegetables (the usually pickled cabbages, daikon and carrots). It comes with a sauce made with soy paste, spices and garlic (or sweet and sour sauce). The "wet" version consists of non-fried stinky tofu in a spicy Mala sauce soup base along with duck blood. Another popular variety is the grilled version. The stinky tofu gets brushed in a soy glaze and is then grilled.
Ba-wan ((zh)) - a sticky gelatinous tapioca dough filled with pork, bamboo shoots, shiitake mushrooms, and served with a savory sweet and spicy sauce.
Corn - Vendors may specialize in one type of corn or they could offer varieties between savory/salty and sweet corn. Sometimes the corn is steamed, grilled, boiled, and etc.

Taiwanese sausages - fatty pork sausages with a sweet taste. There are several different kinds. Kaoliang is sometimes used in the sausage recipe. In night markets they are often served on a stick with many different condiments. Sometimes, they are wrapped in glutinous rice. In the very early 1980s, when resources were still relatively scarce, the standard serving is one sausage link on a toothpick garnished with a clove of garlic.
Scallion pancakes - (蔥油餅) flour pancake with many thin layers, made with scallions (chopped green onions). A snack originating in the Chinese mainland.
Candied Crabapples - red candy coated bite-sized fruits served on a stick. Sometimes the crabapples are stuffed with preserved plums, and then candied.

Squid or fish on a stick - often marinated, then grilled.
Bao bing - (also known as tsua bing; 剉冰/刨冰) finely shaven ice with a variety of toppings (peanuts, fruit, azuki beans, sweetened corn, and so on). Sometimes served drizzled with condensed milk.
Tianbula - (甜不辣) a dish consisting of fish balls, meatballs, daikon, tofu, shiitake mushrooms and fish cakes served with a sweet sauce. Similar to oden.
Popiah (潤餅; jūn-piáⁿ), also known as Lunpiah or Taiwanese Crepes, is a semi-crispy super-thin flour crepe filled with a variety of filling, such as powdered sugar, peanut powder, egg, vegetables, pork and even seafood. Taiwanese crepes are the made from the same dough as spring rolls (春捲) in Taiwan .
Crepe - Adapted from the original French version, a very thin cooked pancake, it has a much crispier texture, rather like a cracker. Very popular in the early 2000s.
Fruit or bean smoothies - milk or ice is blended on the spot with fresh papaya, mango, watermelon, azuki bean, or mung bean.
Fried glutinous rice balls - slightly sweet in flavor.
Fried chicken pieces - thumb-size chunks of deep-fried chicken sprinkled with white pepper, chilli and fried basil.
Shawarma (Mandarin Chinese: 沙威馬 shāwēimǎ) - A sandwich usually made from spiced, grilled chicken and served on a leavened, white flour bun with julienned cabbage, a slice of tomato, sliced onions, ketchup, and mayonnaise. Brought over from Turkey decades ago, the seasoning is quite different from the seasoning used in making shawarma in Turkey.

Nourriture artistique[modifier | modifier le code]

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The last timeframe when these foods were in style was the early-to-mid-1980s, before one of many construction booms.

Although not strictly an artistic good, sticks of two or three plums, speared, and covered in a hard, red candy shell were usually sold by the same vendors due to supplier overlap and common ingredients--and as such disappeared at the same time.

sugar painting - Warm sugar liquid is poured onto a (cool) metallic worktable, and the vendor quickly carves the thin layer of sugar into whatever imagery requested by the customer before the sugar inevitably hardens. These exquisite pieces of art are then consumed by the customer. Common shapes include animal heads (sometimes whole bodies) and popular objects. Masters of the trade are capable of crafting enormous pieces that is created in parts and then connected together at the end.

dough dolls - Dough rolled in sugar and various food coloring (all natural) replaces clay to create small delicate dolls that usually resemble characters from Chinese fables, though other types of dolls are usually made to attract modern customers. Though technically edible, the dough is difficult to digest.