Radis blanc

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
(Redirigé depuis Daïkon)

Raphanus sativus var. longipinnatus

Les radis blanc (Raphanus sativus var. longipinnatus L. H. Bailey), radis d'hiver, sont un groupe de radis asiatiques (groupe daïkon) à grosse racine blanche, pivotante, longue ou ronde [2].

Le radis blanc est un légume essentiel en cuisine d'Extrême-Orient. Il est juteux avec un gout moins piquant que le petit radis ou le radis noir (R. sativus var. sativus, R. sativus var. niger) [3].

Dénomination, taxonomie[modifier | modifier le code]

Le terme radis blanc apparaît en français au XVIIIe siècle comme une variété des raiforts chez Duhamel Du Monceau, (1762) il est décrit par René le Berryais (1775) comme Raphanus hortensïs magnâ radice ovatâ albâ : « ce radis réussit bien pendant l'automne. Il est très-blanc, tendre, plein d'eau peu relevé, d'une forme très allongée, et d'une grosseur de 15 à 18 lignes [35 à 40 cm]) »[4],[5]. Lamarck (1783) distingue les formes ronde et fusiforme [6].

Importance de la couleur chez les radis : illustration du catalogue Henry G. Gilbert Nursery (1921)

La phylogenèse des radis cultivés, qui porte de nos jours sur de grandes populations, permet de décrire 4 populations homogènes de radis cultivés dont 3 sont asiatiques avec une domestication dans 3 zones indépendantes. L'Asie du Sud et du Sud-Est domestique R. sativus var. caudatus ou radis à queue de rat (cultigroupe 3), les radis blancs à grosse racine pivotante longue ou ronde proviennent d'Asie de l'Est et du Japon : R. sativus var. longipinnatus, ils sont distincts du groupe R. sinensis ou var. caudatus le radis vert ou radis chinois (cultigroupes 1 et 2) [7].

R. sativus var. longipinnatus synonyme var. acanthiformis se dit encore en français : radis japonais, daïkon ; lobak, navet chinois (Canada), radis à bière, radis bière (Suisse, de l'allemand Bierrettich et aussi Weißer Rettich, Winterrettich, Japanischer Rettich)[8]'[9]'[10]'[11]. En anglais daikon, de même en italien[2]. Dans les langues asiatiques : chinois : 萝卜 ; pinyin : 'luóbo ; litt. « radis » ou 白萝卜, 'bái luóbo, « radis blanc », mu en coréen (hangul : ), daikon[a] en japonais (katakana : ダイコン ; kanji : 大根), et củ cải trắng en vietnamien.

Histoire[modifier | modifier le code]

Origine asiatique[modifier | modifier le code]

Radis daikon géant Sakurajima dans un catalogue agricole japonais fin XVIIIe siècle

L'analyse des génomes montre qu'il s'est produit des événements de domestication séparés entre les radis cultivés asiatiques et les radis cultivés de l'ouest de l'Eurasie[7]. La biodiversité des radis cultivés en Asie est plus importante que celle des radis cultivés de l'ouest de l'Eurasie (ou le petit radis et le radis noir sont génétiquement peu éloignés), ce qui montre une domestication ancienne [12]'[13]. L'ancêtre sauvage commun aux radis asiatiques cultivés n'est pas connu [12]. Les radis blancs du cultigroupe japonais proviennent soit de la migration directe du cultigroupe sud asiatique soit du cultigroupe chinois (qui comprend beaucoup de radis verts et/ou à pulpe rouge) lui-même issu du cultigroupe sud asiatique [6]. La période de floraison et la couleur de la peau de la racine jouent un rôle important dans l'adaptation locale et l'augmentation de la diversité génétique des races locales dans les zones géographique de domestication [14]. La couleur de la peau qui est contrôlée par un gène dominant identifié, elle résulte avec la longueur de la racine d'événements de domestication démontrés [15].

L'introduction du radis en Chine date de la dynastie des Zhou occidentaux, XIIe – VIIIe siècles av. J.-C. [16] Au Japon un témoignage de radis blanc (tsubomitomu) de grande taille est donné sous l'empereur Nintoku, en 712, dans une chanson écrite pour l'impératrice dont « les bras étaient aussi blancs que les radis récolté par la houe de bois », le terme daikon est attesté dans le dictionnaire de langue japonaise Setsuushu fin XVe siècle. Au XVIe siècle sont mentionnés des radis blancs très longs (Radis Moriguchi) actuellement récoltés dans la préfecture d'Aichi. Au XVIIIe siècle, 90 variétés sont dénombrées, le séchage du daikon est attesté dans un livre de cuisine pendant la période d'Edo. Le radis blanc géant Sakurajima de Kagoshima et de nombreux cultivars locaux donnent lieu à une centaine de préparations culinaires. Le gros radis blanc rond shogoin date de l'ère Bunsei [17].

Probablement la première représentation du radis blanc daïkon en Europe (Journal d'Agriculture pratique 1878)

Mondialisation[modifier | modifier le code]

Le mot japonais daikon (« un des noms du radis au Japon ») est présent dans le Nouveau dictionnaire d'histoire naturelle édition 1816-1819 [18].

L'introduction du « daïcon » en occident date de la décennie 1870 : Eugène Vavin dans le Nouvelliste de Bellac du 7 février 1875, décrit des gros radis blancs obtenus de graines envoyées par le Dr Auguste Benon d'Ikuno au Japon. L'auteur note qu'au Japon le radis blanc est cultivé après la récolte du riz, sa croissance est rapide, il préconise de le cultiver en supplément des betteraves et carottes après la récolte du blé [19]. Une seconde source de gros radis d'hiver (« qui peut peser 1 kg ») est signalée la même année : le radis blanc de Russie [20]. En 1879, Mitteilungen der Deutschen Gesellschaft für Natur mentionne le daikon, puis Le bulletin du New Jersey Agricultural Experiment Station le décrit en 1880 [21]. En 1883, le Dr. Pailleux fait le compte rendu de la présentation, pour la première fois, par H. Veniat de 10 variétés de radis blancs japonais [3].

En 1885 le Journal d'agriculture pratique signale que Vilmorin cultive déjà une douzaine de variétés venues directement du Japon [22]. La même année Désiré Bois le mentionne dans Le potager d'un curieux [23]. En 1912, des daïkons (variétés Lipato et Koro) de 4 à 7 kg sont obtenus en culture dans le Lot et Garonne [24].

Réciproquement à la même époque (Ere Meiji) les petits radis occidentaux ハツカダイコン (hatsukadaikon), 廿日大根 (tsukadaikon) sont introduits au Japon, prélude à une mondialisation des collections de radis cultivés.

Epoque actuelle[modifier | modifier le code]

Radis blanc salé servi avec la bière (Allemagne, Suisse)

L'introduction d'une plante cultivée n'est pas qu'une question agronomique, c'est aussi un transfert de ses usages qui, pour le radis blanc, restent méconnus en dehors de sa zone de domestication, l'Asie orientale. En dehors d'elle et à l'exception de la graine germée, il est toujours marginal, principalement consommé cru, comme légume d'hiver dans les pays septentrionaux, de même au Brésil (rabanete daikon nommé nabo-japonês ) où les migrants japonais sont nombreux [25]. La demande est faible aux USA, au Canada et en Europe, la culture couvre tout juste les coûts, il existe une production sous serre en Allemagne [26],[27],[28],[29].

Faute de chercher à connaitre ses qualités nutritives, son intérêt saisonnier, culinaire et gastronomique, il est parfois question de l'utiliser pour de nouveaux usages comme la stabilisation des sols, le paillage organique, ou d'étendre son marché en allongeant la période de production [30],[31],[32].

Culture et conservation[modifier | modifier le code]

Graines de radis blanc : daïkon blanc long

Une publication du Rural Industries Research and Development Corporation (Australie, 2003) donne en anglais toutes les information sur la culture du radis blanc[33]. Le radis blanc est, dans sa zone de domestication, un légume d'automne semé après la récolte du riz et dont le développement se fait avec les pluies d'automne de la saison des pluies en Asie orientale (jusqu'à mi-novembre, arrivée du froid). Ce calendrier procure les meilleurs radis blancs.

Les cultivars[modifier | modifier le code]

Les radis à col vert (haut de la racine vert à l’extérieur), 三太郎大根, dont le poids va de 500 g. à 5 kg, représentent 90% de la production japonaise [34].

Le semis[modifier | modifier le code]

Le semis se fait en place ou sur plaque alvéolée à trous profonds avec repiquage dans les 10 jours. La levée est rapide 3 à 5 jours entre 20 °C et 30 °C, favorisée par la présence d'un film de germination.

Pour la culture à l'extérieur le semis des radis blancs d'automne commence en juillet dans les régions fraîches, août régions tempérée, septembre régions chaudes, la végétation est fortement ralentie par le froid, par exemple en région tempérée un semis de début septembre produit fin novembre [35]'[36].

Semis de radis blancs en plaque alvéolée

La culture et la récolte[modifier | modifier le code]

Un sol doit être riche mais pas trop azoté (un excès d'azote favorise le feuillage au détriment de la racine), léger, bien drainé et profond (le sol lourd entraîne des déformations des racines) d'un pH à peine acide (6,0 à 6,5), l'acidité du sol est tolérée. L'espacement optimum est 40 cm, l'usage est entre 20 et 35 cm entre plantes selon la taille du radis. L'apport en eau doit être régulier mais il faut éviter la saturation (avantage des sols sableux) . Après récolte et nettoyage le stockage idéal est à °C. en milieu humide, aucun traitement après récolte n'est nécessaire[33].

Conservation[modifier | modifier le code]

Séchage de daïkon au Japon

Séchage[modifier | modifier le code]

Débités en fins lacets le radis blanc est séché au soleil au Japon きりぼしだいこん (Kirihoshi daikon), on réhydrate 15 min avant l'utilisation [37]. Il existe une variante de radis blanc tranché puis séché [38]'[39].

Lactofermentation[modifier | modifier le code]

Le takuwan (沢庵) est un radis blanc séché puis mariné dans un mélange de son de riz, de sel, sucre et épices. Il prend un gout piquant et une couleur jaune [40].

Usages culinaires[modifier | modifier le code]

En Chine[modifier | modifier le code]

En Chine, il peut être mangé seul, frais et cru, pour son aspect rafraîchissant pendant les saisons chaudes, ou bien cuit dans des ragoûts.

Dans le sud de la Chine, vers Canton, il est mangé en gâteau de navet (chinois simplifié : 萝卜糕 ; chinois traditionnel : 蘿蔔糕 ; pinyin : luóbo gāo ; cantonais Jyutping : lo⁴ baak⁶ gou¹, parfois écrit 菜頭粿 / 菜头粿, cài tóu guǒ, cantonais Jyutping : chhài-thâu-kóe (ou chhài-thâu-ké, chai tao kway), « pâte de riz aux têtes de légumes »). Un plat malaisien proche est le chai tow kway.

Les pathogènes et maladies sont celles des Brassicaceae (ex Crucifères).

En Corée[modifier | modifier le code]

En Corée, il sert à garnir de nombreux plats, soit cru, soit mariné en saumure.

Il est utilisé dans différents plats d'accompagnement (banchan). Sous sa forme marinée jaune, avec le kimchi de choux chinois, lui-même en kimchi : le mu kimchi, ou encore dans le musaengchae (무생채 ou muchae, 무채), un namul où il est coupé en julienne.

Il est aussi souvent utilisé pour faire le kaktugi, autre plat d'accompagnement très répandu. Il est alors coupé en petits cubes, puis dégorgé au sel avant d'être pimenté et fermenté durant quelques jours.

Au Japon[modifier | modifier le code]

Takuan japonais.

Au Japon, le radis blanc séché et coupé en lanières est appelé kiriboshi daikon (切干大根). Entier, lacto-fermenté en saumure, il s'appelle takuan ou takuwan (沢庵), en l'honneur de son inventeur, Takuan Sōhō. Il est souvent artificiellement coloré en jaune moutarde. Ayant tendance à ne pas se garder et à jaunir, les feuilles (fanes) sont souvent coupées avant la vente pour être utilisées en soupes, cuites à l'étuvée (oshitashi) ou comme condiment.

Le radis blanc peut aussi être finement râpé et ajouté comme condiment ou comme élément de sauce, comme pour assaisonner et rafraîchir la tempura.

En Malaisie et à Singapour[modifier | modifier le code]

En Malaisie et à Singapour, existe le chai tow kway où l'on fait des petits cubes proche du gâteau de navet cantonais, que l'on mélange avec des légumes et des œufs.

Au Vietnam[modifier | modifier le code]

Au vietnam, il est utilisé, mélangé avec des carottes (« củ cải cà rốt chua » ou « đồ chua »), saumuré au goût aigre-doux, notamment dans le sandwich bánh mì.

Les graines germées de daïkon[modifier | modifier le code]

Le radis blancs se consomme en graines germées, elles ont un gout piquant. Cette méthode aujourd'hui mondialisée est traditionnelle au Japon, en japonais (katakana : かいわれ大根 ; kanji : 穎 割 : Kaiware daikon) où la production de graines germées a été industrialisée en 1986 sous l'égide de l'Association des graines germées (Japan Sprout Association) [41]. Elles sont principalement mangées crues, très souvent avec du jambon [42].

La germination prend 4 à 6 jours après trempage d'une nuit, les jeunes pousses sont consommées à 3 cm de haut [43]. La capacité anti-oxydante des graines germées de daïkon est remarquable, elles ont - chez le rat - une activité hypoglycémique et améliorent le métabolisme des lipides [44]'[45]'[46].

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Prononcer daïkon (Les mots japonais translittérés en alphabet latin ont leur prononciation propre dépendante du système de translittération, qui ne correspond pas à la prononciation en Français.

Liens externes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

  1. IPNI, consulté le 1 août 2020
  2. a et b « Raphanus sativus — PlantUse Français », sur uses.plantnet-project.org (consulté le 13 août 2020)
  3. a et b Société nationale d'horticulture de France Auteur du texte, « Journal de la Société impériale et centrale d'horticulture de France », sur Gallica, (consulté le 14 août 2020)
  4. Henri-Louis (1700-1782) Auteur du texte Duhamel Du Monceau, Éléments d'agriculture. Tome 2 / , par M. Duhamel Du Monceau,..., (lire en ligne)
  5. René Auteur du texte Le Berryais, Traité des jardins, ou Le nouveau de La Quintinye. 2e partie, Jardin potager / ... Par M. L. B***, (lire en ligne)
  6. a et b Jean-Baptiste de Monet de (1744-1829) Auteur du texte Lamarck, Botanique.... Tome 6 / par M. le chevalier de Lamarck,... [continuée par J.-L.-M.odique Poiret.], 1783-1817 (lire en ligne)
  7. a et b (en) Hiroto Kobayashi, Kenta Shirasawa, Nobuko Fukino et Hideki Hirakawa, « Identification of genome-wide single-nucleotide polymorphisms among geographically diverse radish accessions », DNA Research, vol. 27, no 1,‎ (DOI 10.1093/dnares/dsaa001, lire en ligne, consulté le 13 août 2020)
  8. « K.Müllner • Obst und Gemüse • Weißer Rettich », sur obst-gemuese.eu (consulté le 17 août 2020)
  9. « Radis « bière » », sur Gastronomiac (consulté le 17 août 2020)
  10. (de) Karl W. Bergemann, Das Wörterbuch Deutsch-Englisch: 420.000 Stichwörter, Karl W. Bergemann, (lire en ligne)
  11. (de) Eckehart J. Jäger, Friedrich Ebel, Peter Hanelt et Gerd K. Müller, Rothmaler - Exkursionsflora von Deutschland: Krautige Zier- und Nutzpflanzen, Springer-Verlag, (ISBN 978-3-662-50420-8, lire en ligne)
  12. a et b (ja) Kyoko Yamane, Na Lü, Ohmi Ohnishi, « Multiple origins and high genetic diversity of cultivated radish inferred from polymorphism in chloroplast simple sequence repeats », Breeding Science 59,‎ (lire en ligne)
  13. Hua Peng et Jian Gao, « The whole genome assembly and evolution analyze of carmine radish (Raphanus sativus L.) Mitochondrion », Mitochondrial DNA Part B, vol. 5, no 3,‎ , p. 2252–2253 (DOI 10.1080/23802359.2020.1772136, lire en ligne, consulté le 14 août 2020)
  14. (en) Eun Seon Kang, Sun Mi Ha, Ho Cheol Ko et Hee-Ju Yu, « Reproductive traits and molecular evidence related to the global distribution of cultivated radish (Raphanus sativus L.) », Plant Systematics and Evolution, vol. 302, no 10,‎ , p. 1367–1380 (ISSN 2199-6881, DOI 10.1007/s00606-016-1336-0, lire en ligne, consulté le 14 août 2020)
  15. (en) Xiaobo Luo, Liang Xu, Yan Wang et Junhui Dong, « An ultra-high-density genetic map provides insights into genome synteny, recombination landscape and taproot skin colour in radish (Raphanus sativus L.) », Plant Biotechnology Journal, vol. 18, no 1,‎ , p. 274–286 (ISSN 1467-7652, PMID 31218798, PMCID PMC6920339, DOI 10.1111/pbi.13195, lire en ligne, consulté le 14 août 2020)
  16. (en) De-Yuan Hong et Stephen Blackmore, The Plants of China, Cambridge University Press, (ISBN 978-1-107-07017-2, lire en ligne)
  17. (ja) « Plus de 100 espèces dans la période Edo, relation profondément enracinée entre les radis japonais et daikon », sur https://www.foods-ch.com/
  18. Nouveau dictionnaire d'histoire naturelle appliquée aux arts, à l'agriculture, à l'économie rurale et domestique, à la médecine. T9 / . Par une société de naturalistes et d'agriculteurs. Nouvelle édition..., 1816-1819 (lire en ligne)
  19. « Le Nouvelliste de Bellac 7 février 1875 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le 14 août 2020)
  20. « L’Univers 23 février 1875 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le 14 août 2020)
  21. (en) Radish chinese Daikon, Trenton, La Gare, , bulletin 828
  22. Journal d'agriculture pratique: de jardinage et d'économie domestique, Bureau de la maison rustique (lire en ligne), p.310 Le daikon
  23. « Le Temps 16 août 1885 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le 14 août 2020)
  24. « Journal du Cher 30 mai 1913 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le 14 août 2020)
  25. (en-US) « Rabanete | Tipos de rabanete », sur Cozinha Técnica, (consulté le 16 août 2020)
  26. (en) « "In Asian cultures, daikon is a staple" », sur www.freshplaza.com (consulté le 16 août 2020)
  27. « Un radis blanc géant très pratique pour le marché néerlandais », sur www.freshplaza.fr (consulté le 16 août 2020)
  28. (it) « Daikon: radice asiatica particolare che attira anche i mercati italiani », sur www.freshplaza.it (consulté le 16 août 2020)
  29. (en) « Growing daikon radish in a greenhouse », sur www.hortidaily.com (consulté le 16 août 2020)
  30. (en) Nicole Faires, The Ultimate Guide to Urban Farming: Sustainable Living in Your Home, Community, and Business, Simon and Schuster, (ISBN 978-1-5107-0393-3, lire en ligne)
  31. Atsushi Yagioka, Masakazu Komatsuzaki et Nobuhiro Kaneko, « The effect of minimum tillage with weed cover mulching on organic daikon (Raphanus sativus var. longipinnatus cv. Taibyousoufutori) yield and quality and on soil carbon and nitrogen dynamics », Biological Agriculture & Horticulture, vol. 30, no 4,‎ , p. 228–242 (ISSN 0144-8765, DOI 10.1080/01448765.2014.922897, lire en ligne, consulté le 16 août 2020)
  32. « CAB Direct », sur www.cabdirect.org (consulté le 16 août 2020)
  33. a et b (en) Dr Wendy Morgan et Pr David Midmore, Daikon in Australia - A report for the Rural Industries Research and Development Corporation, Rockhampton, Rural Industries Research and Development Corporation, , 33 p. (ISBN 0642 58658 6, lire en ligne)
  34. « 三太郎大根/さんたろうだいこん<短形大根の品種:旬の野菜百科 », sur foodslink.jp (consulté le 21 août 2020)
  35. (ja) takii, « ダイコン・秋の翼 », sur takii.co.jp
  36. (ja) « détail de culture de ADA08Y », sur takii.co.jp
  37. « 切り干し大根の煮物 by るぅたろぅ », sur cookpad.com (consulté le 21 août 2020)
  38. (ja) « 花切大根 | 乾物屋|株式会社安本 » (consulté le 21 août 2020)
  39. « Kiriboshi-daikon no nimono (Plat mijoté de radis daikon râpé et séché) | A table au Japon | NHK WORLD RADIO JAPON », sur NHK WORLD (consulté le 21 août 2020)
  40. (ja) « 横山タカ子の手軽でおいしい「大根の漬物」のつくり方 | 料理 », sur NHKらいふ (consulté le 21 août 2020)
  41. « 日本スプラウト協会 », sur www.sprout-jp.org (consulté le 24 août 2020)
  42. « 【みんなが作ってる】 かいわれ ハムのレシピ 【クックパッド】 », sur cookpad.com (consulté le 24 août 2020)
  43. Serge Schall, Réussissez vos graines germées !, Larousse, (ISBN 978-2-03-598387-9, lire en ligne)
  44. Yoshiaki Takaya, Yoshihito Kondo, Tadashi Furukawa et Masatake Niwa, « Antioxidant Constituents of Radish Sprout (Kaiware-daikon), Raphanus sativus L. », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 51, no 27,‎ , p. 8061–8066 (ISSN 0021-8561, DOI 10.1021/jf0346206, lire en ligne, consulté le 24 août 2020)
  45. (en) Hironobu Taniguchi, Kazuo Kobayashi‐Hattori, Chie Tenmyo et Tomoko Kamei, « Effect of Japanese radish (Raphanus sativus) sprout (Kaiware-daikon) on carbohydrate and lipid metabolisms in normal and streptozotocin-induced diabetic rats », Phytotherapy Research, vol. 20, no 4,‎ , p. 274–278 (ISSN 1099-1573, DOI 10.1002/ptr.1851, lire en ligne, consulté le 24 août 2020)
  46. Jessica Barillari, Rinaldo Cervellati, Stefano Costa et Maria Clelia Guerra, « Antioxidant and Choleretic Properties of Raphanus sativus L. Sprout (Kaiware Daikon) Extract », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 54, no 26,‎ , p. 9773–9778 (ISSN 0021-8561, DOI 10.1021/jf061838u, lire en ligne, consulté le 24 août 2020)