Coutellerie

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La coutellerie, du latin culter, désignant le coutre d'une charrue, est l'art de fabriquer un couteau à la main, de la lame jusqu'au manche. L'histoire de la coutellerie est riche et côtoie celle de l’homme et de ses outils, dès leurs débuts[1],[2].

Actuellement, le marché de la coutellerie reste dynamique grâce aux collectionneurs, particulièrement sensibles à la qualité de l'acier utilisé, de sa trempe, ainsi qu'à l'esthétique et à l'ergonomie des instruments.

Acier en coutellerie[modifier | modifier le code]

Liste d'acier couramment utilisés en coutellerie. Il est important de savoir que même si l'acier n'est pas classé inoxydable, il rouillera seulement s'il est exposé à l'humidité durant une longue période. Il contient tellement d'impureté, qu'il est difficile pour l'acier de redevenir du fer.

Caractéristiques des aciers utilisés en coutellerie[3], [4], [5]
Désignation Désignation ISO Inoxydable Dureté typique HRC
min*
Dureté HRC
max*
Origine Application
12C27 Oui Oui 56 58 Drapeau de la Suède Suède Couteau pliant
154CM Oui Oui 58 60 Drapeau des États-Unis États-Unis couteaux fixe, Couteau pliant
420 Oui Oui 55 58 Drapeau des États-Unis États-Unis Couteau pliant
420J2 Oui Oui 54 56 Drapeau des États-Unis États-Unis
420HC Oui Oui 57 59 Drapeau des États-Unis États-Unis
440A Oui Oui 55 57 Drapeau des États-Unis États-Unis
440B Oui Oui Drapeau des États-Unis États-Unis
440C Oui Oui 56 59 Drapeau des États-Unis États-Unis couteaux fixe
A2 Non Non 60 62 Drapeau des États-Unis États-Unis couteaux fixe
ATS34 Oui Oui 58 60 Drapeau du Japon Japon Couteau pliant
AUS4 Oui Oui 55 57 Drapeau du Japon Japon
AUS6 Oui Oui Drapeau du Japon Japon
AUS8 Oui Oui 58 59 Drapeau du Japon Japon Couteau pliant
AUS10 Oui Oui 59 60 Drapeau du Japon Japon
BG42 Oui Oui 61 63 Drapeau des États-Unis États-Unis Couteau pliant
D2 X153CrMoV12 Non Non 57 61 Drapeau des États-Unis États-Unis Outils, Couteau fixe, Couteau pliant
H1 Oui Oui Drapeau des États-Unis États-Unis
M2 Non Non 60 65 Drapeau des États-Unis États-Unis Outils, Couteau fixe
N690Co Oui Oui 58 60 Drapeau de l'Autriche Autriche Couteau pliant
RWL34 Oui Oui 58 60 Drapeau de la Suède Suède Couteau pliant
S30V Oui Oui 58 60 Drapeau des États-Unis États-Unis Couteau pliant
S60V (Fonte) Oui Oui 58 60 Drapeau des États-Unis États-Unis
S90V (Fonte) Oui Oui 56 58 Drapeau des États-Unis États-Unis
VG-10 (en) Oui Oui 59 60 Drapeau du Japon Japon Couteaux de cuisine, Couteau pliant
XC75 (Fonte) Non Non Couteau fixe
X15TN Oui Oui France
ZDP189 (Fonte) Oui Oui 65 68 Drapeau du Japon Japon Couteaux de cuisine, de chasse et tactiques

* Les valeurs ci-dessus sont représentatives des duretés rencontrées en coutellerie.
Selon les procédés de traitements thermiques, les alliages peuvent être encore plus mous ou plus durs.


Composition des aciers utilisés en coutellerie en pourcentage
Désignation C Cr Co Cu Mn Mo Ni N P Si S W V
12C27 0.6 13.5 0.4 0.025 0.4 0.01
154CM 1.05 14 0.5 4 0.3
ATS34 1.05 14 0.4 4 0.03 0.35 0.02
BG42 1.15 14.5 0.5 4 0.3 1.2
D2 1.53 12 0.6 1 0.03 0.03 1
S30V 1.45 14 2 0.2 4
S60V 2.15 17 0.4 0.4 0.4 5.5
VG10 1 15 1.5 1 0.2
X15TN 0.42 15.55 0.46 1.7 0.3 0.21 0.017 0.23 0.002 0.29
ZDP189 3 20

Coutelleries par pays[modifier | modifier le code]

Allemagne[modifier | modifier le code]

Maisons allemandes de coutellerie :

  • Eickhorn ;
  • coutellerie Wüsthof (couteaux de cuisine) ;
  • coutellerie Zwilling J.A. Henckels (couteaux de cuisine) ;
  • coutellerie Böker (couteaux pliants) ;
  • coutellerie Puma (couteaux pliants et couteaux de chasse).

États-Unis[modifier | modifier le code]

Maisons américaines de coutellerie :

France[modifier | modifier le code]

Condition de travail des émouleurs dans une coutellerie de Thiers.

Thiers, en Auvergne est considérée comme la capitale française de la coutellerie. Son surnom, la cité coutelière, est dû au nombre important de magasins de coutellerie et à ses nombreuses usines de coutellerie et de forges. Dans cette même ville, plusieurs musées sont consacrés au sujet (musée de la coutellerie, usine du may, cité des couteliers, vallée des usines ou encore la vallée des Rouets) et un festival de renommée mondiale, Coutellia. Toujours en France, une importante activités coutelière est également présente à Nogent en Haute-Marne.

Maisons françaises de coutellerie :

Italie[modifier | modifier le code]

Maisons italiennes de coutellerie :

Japon[modifier | modifier le code]

Maisons japonaises de coutellerie :

  • coutellerie McCusta (couteaux de poche de qualité).

Suède[modifier | modifier le code]

Maisons suédoises de coutellerie :

  • coutellerie Fällkniven (couteaux pliants et de chasse de qualité) ;
  • coutellerie Mora.

Suisse[modifier | modifier le code]

Maisons suisses de coutellerie :

  • coutellerie Victorinox (couteaux multifonctions et de cuisine de qualité) ;
  • coutellerie Wenger (couteaux multifonctions de qualité).

Références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]