Brocoli

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Brassica oleracea var. italica

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Le brocoli (Brassica oleracea var. italica) est une variété de chou originaire du sud de l'Italie. Il fut sélectionné par les Romains à partir du chou sauvage. Ceux-ci l'appréciaient beaucoup, et la cuisine italienne l'utilise beaucoup. Il fut introduit en France par Catherine de Médicis.

Le brocoli présente une tige centrale ferme ramifiée en petits bouquets qui, à la floraison, sont parsemés de minuscules fleurs jaunes. On le cueille avant l'éclosion de ses fleurs jaunes.

Le mot « brocoli » est dérivé du latin bracchium signifiant « branche », en référence à la forme du légume qui fait penser à des arbres miniatures. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre (violacé).

Variétés[modifier | modifier le code]

Fleur de brocoli et section
Coupe longitudinale d'une inflorescence comestible de Brocoli (Brassica oleraces var cauliflora)
Graines de brocoli.

Il existe 3 groupes de variétés de brocolis cultivés :

La partie comestible, « pomme » plus ou moins compacte, est selon le cas verte, blanche, jaune ou pourpre.

À fort grossissement et en effectuant une coupe, on peut observer les fleurs du Brocoli qui selon leur position dans l'inflorescence sont en boutons ou parfois pratiquement éclose. C'est la couleur des pétales qui donne à la pomme de Brocoli mature sa couleur parfois jaune et parfois d'un beau bleu[1].

Santé[modifier | modifier le code]

Valeur nutritive pour 100 g de brocoli cuit :

  • Kilocalories : 28,7
  • Protéines : 2,1 g
  • Glucides : 2,8 g
  • Lipides : 0,5 g
  • Eau : 92 %
  • Fibres : 2,2 g, abondance facilitant le transit intestinal (3 % en poids de cellulose). Il contient aussi d'autres composés glucidiques légèrement laxatifs.

Vitamines et minéraux :

Le brocoli, composé à 92 % d'eau, est un aliment peu énergétique, mais il possède en revanche de nombreux minéraux[2].

Il a une action préventive du cancer (et principalement le cancer du côlon) grâce aux fibres et aux composés soufrés et d'autres antioxydants : indoles, sulforaphane, glutathion, quercétine, β-carotène, brocoline (alcaloïde typique du brocoli) : ces substances ont la propriété de neutraliser certains composés toxiques présents dans l'organisme (radicaux libres).

Cuisine[modifier | modifier le code]

Pour la cuisine, le brocoli doit avoir des grains fins, des têtes fermes et bien serrées, bien vertes, tirant un peu sur le bleu ou le violet. On consomme les fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que les tiges encore tendres. On peut les faire sauter dans un wok avec des carottes coupées façon julienne.

Vertus médicales[modifier | modifier le code]

Le brocoli est dans la médecine traditionnelle chinoise, considéré comme aliment neutre (平和质), c'est-à-dire, ni yin, ni yang, il ne risque donc pas de déséquilibrer ces aspects[3].

Selon une étude japonaise, la consommation régulière de brocolis réduirait la fréquence des infections à l'Helicobacter pylori[4]

Cancer

Comme l'ont démontré différentes études, le brocoli, comme la majorité des brassicacées (Brassicaceae) appelés autrefois crucifères, il permet de lutter contre le cancer[5],[6].

Des études publiées sur U.S. National Library of Medicine [7],[8],[9],[10],[11],[12] ont montré que la consommation régulière de brocoli (ainsi que d'autres légumes de la famille des crucifères tels que le chou-fleur, le chou, les choux de Bruxelles) pourrait prévenir certains cancers: cancers du poumon, de l'ovaire, de la prostate, du rein, et d'autres. Consommé au moins quelques fois par semaine, brocoli peut réduire le risque de cancer colorectal, de l'estomac, du poumon, de la prostate et le cancer du sein, même chez les femmes préménopausées.

En fait, même chez les personnes déjà diagnostiquées avec un cancer ce légume peut être très bénéfique, en augmentant la chance de survivre.

Maladies Cardiovasculaires

Une consommation quotidienne de crucifère serait associée à une réduction d'homocystéine dans le sang, ce qui pourrait réduire le risque de maladies cardiovasculaires. [13] Chez les femmes ménopausées, la consommation de brocoli est associé à un risque plus faible de décès par la maladie cardio-vasculaire même chez les femmes déjà diagnostiquées avec la maladie. La consommation de 5 portions ou plus de brocoli par semaine chez les femmes considérablement réduit le risque de mortalité par maladie cardiovasculaire par rapport à la faible consommation (75 g cuit ou 125 ml de semaine cru)[14].

Symbolique[modifier | modifier le code]

Calendrier républicain[modifier | modifier le code]

Divers[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. brocoli en images
  2. Élisabeth Lemoine, Guide des légumes du monde, Delachaux et Niestlé, 1999, p. 41.
  3. (zh) « 西兰花 », meishij.net (consulté le 31 juillet 2014)
  4. (en) Galan MV1, Kishan AA, Silverman AL., « Oral broccoli sprouts for the treatment of Helicobacter pylori infection: a preliminary report »,‎ (consulté le 31 juillet 2014)
  5. « Les bienfaits des brassicacées pour la santé », bulletins-electroniques.com (consulté le 31 juillet 2014)
  6. « Les choux et le cancer », bulletins-electroniques.com,‎ (consulté le 31 juillet 2014)
  7. (en) « Ambrosone CB, McCann SE, et al. Breast cancer risk in premenopausal women is inversely associated with consumption of broccoli, a source of isothiocyanates, but is not modified by GST genotype. J Nutr 2004 May;134(5):1134-8. »
  8. (en) « Brennan P, Hsu CC, et al. Effect of cruciferous vegetables on lung cancer in patients stratified by genetic status: a mendelian randomisation approach. Lancet 2005 October 29;366(9496):1558-60. »
  9. (en) « Hu J, Mao Y, White K. Diet and vitamin or mineral supplements and risk of renal cell carcinoma in Canada. Cancer Causes Control 2003 October;14(8):705-14. »
  10. (en) « Pan SY, Ugnat AM, et al. A case-control study of diet and the risk of ovarian cancer. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2004 September;13(9):1521-7. »
  11. (en) « Hara M, Hanaoka T, et al. Cruciferous vegetables, mushrooms, and gastrointestinal cancer risks in a multicenter, hospital-based case-control study in Japan. Nutr Cancer 2003;46(2):138-47. »
  12. (en) « Lin HJ, Probst-Hensch NM, et al. Glutathione transferase null genotype, broccoli, and lower prevalence of colorectal adenomas. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 1998 August;7(8):647-52. »
  13. (en) « He FJ, Nowson CA, et al. Increased consumption of fruit and vegetables is related to a reduced risk of coronary heart disease: meta-analysis of cohort studies. J Hum Hypertens 2007;21:717-28. »
  14. (en) « Yochum L, Kushi LH, et al. Dietary flavonoid intake and risk of cardiovascular disease in postmenopausal women. Am J Epidemiol 1999 May 15;149(10):943-9. »
  15. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 23.