Chou frisé

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Brassica oleracea var. sabellica, Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica • Chou d'aigrette, Chou lacinié

Le chou frisé (Brassica oleracea var. sabellica L.) est une variété cultivée du chou, une plante herbacée de la famille des Brassicacées. Ce chou non pommé est consommé depuis longtemps comme légume et fait partie des plantes commercialisées plus récemment sous le nom de « chou kale ». Il est utilisé également comme plante ornementale résistante aux hivers froids, pour son feuillage spectaculaire et ses cultivars aux teintes vives.

Dénominations[modifier | modifier le code]

Autres noms : Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica[5] ou encore Brassica oleracea Groupe Acephala[1].

Description[modifier | modifier le code]

Le chou frisé ne pousse pas en pomme, il appartient au groupe Acephala (signifiant « sans tête »). Il pousse sur des tiges blanchâtres fibreuses (jusqu'à 30 à 40 cm), et présente des feuilles, également fibreuses, très frisées d'un vert pâle au vert prononcé (parfois bleuté). En ornementation[6], ses couleurs varient du blanc au violet.

Il résiste à des températures de −15 °C et n'apprécie pas les fortes chaleurs. Connu aujourd’hui de par le monde, il était auparavant considéré comme un légume d'hiver et était surtout consommé en Allemagne, Écosse, Hollande et Scandinavie[6].

Histoire[modifier | modifier le code]

Le chou frisé est le premier à avoir été cultivé, bien avant le chou pommé.

Légume bien connu des tables romaines, ce fut un aliment de base au Moyen Âge. Les Anglais l'ont importé en Amérique au XVIIe siècle[6].

Utilisation[modifier | modifier le code]

Alimentation[modifier | modifier le code]

En cuisine ce légume est consommé cuit, sous divers modes mais principalement dans les soupes. Il est aussi cuisiné braisé, seul ou en compagnie de pommes de terre, de carottes et d'oignons. Sa feuille peut entourer une viande ou un farci, elle peut être utilisée comme alternative de pâte à lasagne. On peut aussi en faire des chips, appelées chips de kale[7].

Le chou frisé est le plat traditionnel par excellence aux Pays-Bas. Connu sous le nom de boerenkool (prononcer : bou-reun-ko-ol), il est largement consommé de septembre à mars dans tout le pays. En principe, il faut attendre que le gel ait pris le chou pour le récolter, mais à défaut de givre il est récolté et mis au congélateur. Il est haché grossièrement puis ajouté en fin de cuisson des pommes de terre, après quoi le tout est égoutté et écrasé. Le boerenkool se mange avec de la saucisse et recouvert de beurre fondu, assaisonné avec sel et poivre. Le chou frisé est aussi consommé dans la région allemande de Basse-Saxe et plus principalement dans la ville d'Oldenbourg. En Moselle germanophone, le chou frisé est appelé Kéhl ; il est un légume emblématique de cette partie de la Lorraine et entre dans la composition de la potée locale qui est préparée avec du lard, des pommes de terre, de la saucisse fumée et de l'ail.

Ornement[modifier | modifier le code]

Les cultivars colorés sont appréciés pour l'ornementation des potées et massifs. Plus ou moins frisés, ils résistent bien au gel en hiver.

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Valeur nutritionnelle[modifier | modifier le code]

Le chou frisé est considéré comme l'une des plantes les plus nutritives, avec des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires puissantes[8]. On parle également de super-aliment.

Il est très riche en bétacarotène, vitamine K, vitamine A, vitamine C, lutéine ainsi qu'en zéaxanthine. Il est en outre riche en calcium.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a b c d e et f GRIN, consulté le 14 juin 2020
  2. « Plant Production and Protection Division: Species and cultivars: common names », sur www.fao.org (consulté le 14 juin 2020)
  3. a b et c Nom en français d'après Dictionary of Common (Vernacular) Names sur Nomen. [lire en ligne]
  4. a b c d et e Nom en français d'après le Grand dictionnaire terminologique de l’Office québécois de la langue française.
  5. (en) « Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica - Latin-Français Dictionnaire », sur Glosbe (consulté le 2 janvier 2020)
  6. a b et c QA International, L'Encyclopédie visuelle des aliments, Éditions Québec Amérique, 1996, p. 102
  7. http://www.marmiton.org/recettes/recette_chips-de-kale_227778.aspx
  8. Source: "How not to die" de Michael Greger, Pan Books _Pan Mac Millan, Londres, 2018, 658 pages, non traduit (2020). Voir Chapitre 5, article Kale, page 94

Annexes[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]