Tripes à la mode de Caen
Les tripes à la mode de Caen sont une préparation culinaire normande réalisée avec les quatre estomacs d'un ruminant (panse, feuillet, bonnet et caillette) et un pied de bœuf.
L’origine des tripes remonte au Moyen Âge où elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Neustrie.
On attribue la paternité des « tripes à la mode de Caen » à un moine cuisinier de l’abbaye aux Hommes de Caen, du nom de Sidoine Benoît. Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière » dont le couvercle est luté durant la très longue cuisson.
Il existe une confrérie consacrée à la dégustation et à la promotion des tripes à la mode de Caen : « le Grand Ordre de la Tripière d’Or ».
[modifier] Poésie
La recette des tripes à la mode de Caen a même été mise en poésie par Jean Le Hir, fondateur de la confrérie de gastronomie normande La Tripière d'or :
- Sur ta demande, Jeanneton,
- Je t’écris pour te donner
- La recette des tripes à la mode.
- Pour cuire de bonne façon,
- Parfaitement selon le code,
- Pieds de bœuf, feuillet,
- Les mulettes et le bonnet.
- En vue de cette ripaille,
- À l’eau claire bien lavés
- Coupe en morceaux carrés
- Toute cette tripaille,
- Carottes, oignons en rouelles,
- Poireaux, bouquet garni,
- Clous de girofle, céleri.
- Alors, ma toute belle,
- De la pote en terre,
- Tapissé de beurre frais,
- Va monter l’odeur des prés.
- Avec onction à ce mélange
- De produits du cru,
- Dispense de calva un verre,
- Couvre l’édifice de pur jus.
- D’un bon sel modérément,
- De poivre moulu abondant,
- Assaisonne cette vendange.
- Douze heures de cuisson au four
- D’un boulanger d’alentour.
- Il importe au bout de ce temps
- Que le jus onctueux, doré,
- Réduit, odorant, corsé
- Baigne ce mets truculent.
- Tu serviras cette merveille
- Dans des assiettes brûlantes.
- Et voici, ô ma charmante,
- La recette sans pareille
- Que m’a léguée un mien parent
- Des tripes à la mode de Caen.
