Céleri

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Apium graveolens
Description de cette image, également commentée ci-après
Céleri
Classification
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Sous-classe Rosidae
Ordre Apiales
Famille Apiaceae
Genre Apium

Espèce

Apium graveolens
L., 1753

Classification phylogénétique

Ordre Apiales
Famille Apiaceae
Description de cette image, également commentée ci-après
Ache des marais

Le céleri (Apium graveolens L.) ou ache des marais, persil des marais ou encore cèleri (en nouvelle orthographe), est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles et sa racine tubérisée consommées comme légumes.

À l'état sauvage, il pousse au bord des ruisseaux et dans les endroits humides.

Nomenclature et étymologie

Le terme « céleri » est à l'origine un mot emprunté à un dialecte italien, le lombard, seleri qui dériverait du latin selinon, mot désignant à l'origine la plante en grec.

Cette espèce est désignée de nombreux noms communs : céleri, aussi écrit cèleri, ache des marais, ache odorante, ache puante, persil des marais, persil odorant, céleri d'Italie... auxquels il faut ajouter les noms des variétés ci-dessous.
de : Staudensellerie, Stielsellerie, en : celery, es : apio, apio bastardo.

Dans l'Antiquité, la plante est connue sous le nom de « Selenon », ou « plante de la lune ». À rapprocher de Séléné, la déesse grecque de la Lune.

On distingue quatre grandes variétés dans cette espèce, dont trois sont couramment cultivées :

Description

céleri-rave
Céleri à couper
Coupe d'une branche de céleri
Céleri tel qu'on le trouve généralement sur les marchés

Caractéristiques

données d'après : Julve, Ph., 1998 ff. - Baseflor. Index botanique, écologique et chorologique de la flore de France. Version : 23 avril 2004.

Utilisation

Alimentaire

Le céleri (rave et feuille) est utilisé en cuisine à la fois comme condiment et comme légume. Il est allergène pour certaines personnes.

Le céleri est très peu calorique (entre 10 et 20 kilocalories pour 100 grammes). Selon certains auteurs, sa digestion consomme plus de calories que l'aliment n'en apporte[1].

Ses feuilles tendres, finement ciselées, peuvent servir à relever diverses préparations, notamment soupes et sauces. Leur goût, plus fort que celui du persil, rappelle la livèche.

Les côtes du céleri-branche se consomment cuites le plus souvent sautées à la sauce blanche ou à la crème ou bien en gratin (légume similaire aux côtes de blettes). Elles peuvent également se consommer crues, coupées finement, dans des salades.

La racine du céleri-rave, à saveur un peu piquante, se consomme crue, râpée en rémoulade, ou cuite, par exemple en gratin, en soupe, en purée ou sautée.

Les graines sont utilisées pour parfumer le poisson et le chou-fleur, et peuvent, infusées dans de l'eau de vie, donner une liqueur.

Les côtes et les épluchures sont parfois ajoutée au bouquet garni.

Le sel additionné d'extrait des fruits ou de graines de céleri, séchées et broyées, est un condiment connu sous le nom de « sel de céleri ». Cet assaisonnement peut remplacer le sel de table, parfumer les légumes frais, les soupes et surtout le jus de tomate ainsi que de nombreux cocktails.

Médicinale

Les propriétés alimentaires du céleri sont bien connues, mais il existe aussi des vertus médicinales : les feuilles et les racines sont dépuratives, diurétiques, carminatives, stomachiques, toniques, et fortement stimulantes. La plante est également censée être aphrodisiaque.

Un aspect rarement évoqué est sa propriété photo-sensibilisante en particulier pour les radiations UV. Les feuilles de céleri contiennent des furanocoumarines phototoxiques (psoralène et ses formes méthoxylées xanthotoxine et bergaptène). Un contact prolongé avec la plante suivi d'une exposition au soleil peut provoquer des accidents cutanés. Les dermatites aiguës sont surtout observées chez les agriculteurs ou les employés des industries de transformation. Les risques de phototoxicité après ingestion sont plus limités. Il est cependant parfois dangereux de s'exposer au soleil après avoir mangé du céleri. Le risque en est de graves brûlures. La dangerosité est fonction de la dose consommée et de l'indice UV du moment[2].

Le céleri est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. D'après une étude en 2010, ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l'afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusées. Une dose quotidienne de céleri peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral[3].

Symbolique et aspects culturels

Notes et références

  1. ↑ Robert Matthews: Q & A
  2. ↑ Bruneton, J., Pharmacognosie - Phytochimie, plantes médicinales, 4e éd., revue et augmentée, Paris, Tec & Doc - Éditions médicales internationales, , 1288 p. (ISBN 978-2-7430-1188-8)
  3. ↑ (en) Tennille D. Presley et coll., « Acute effect of a high nitrate diet on brain perfusion in older adults », Nitric Oxide,‎ (DOI 10.1016/j.niox.2010.10.002)
  4. ↑ Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 20.

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes

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