Koulibiak
| Autre(s) nom(s) | Koulibiac ou coulibiac |
|---|---|
| Lieu d’origine |
 Russie - Kresy |
| Date | XIIe siècle (estimé) |
| Place dans le service | Apéritif dînatoire, entrée, ou plat principal |
| Température de service | Chaude ou froide |
| Ingrédients | Poisson ou viande, farce, légumes, champignons, riz, œufs, pâte feuilletée, aneth |
| Mets similaires | Feuilleté, pirog, tourte, pirojki, friand, charcuterie pâtissière, pâté au saumon, pâté en croûte, pâté lorrain, bœuf Wellington, tourtière... |
| Accompagnement | Borchtch, salade, vin rouge ou vin blanc |
| Classification | Cuisine russe |
Le koulibiak ou koulibiac ou coulibiac (du russe : кулебя́ка koulebiáka) est une spécialité culinaire de charcuterie pâtissière traditionnelle de la cuisine russe, variante des feuilletés-tourtes-pirogs, à base de couches de poisson ou de viande, de farce, de légumes, de riz, et d'œufs, cuits à l'étouffée au four dans une pâte feuilletée, et servie en tranches[1].
Histoire
[modifier | modifier le code]Le koulibiak est un plat de fête populaire complet traditionnel de Russie et des Kresy[2],[3], servi accompagné de bortsch, dont les origines mal connues remonteraient au XIIe siècle. Son nom koulébiaka est issu du verbe koulébiatchit' кулебячить qui signifie "malaxer, pétrir, plier"[4].
Au début du XXe siècle, le célèbre chef cuisinier et auteur culinaire français Auguste Escoffier importe la recette en France, et l'intègre dans ses ouvrages culinaires de cuisine française[5],[6]. Cette recette répandue depuis dans le monde entier, fait également partie à ce jour de la cuisine des pays d'Europe de l'Est de l'ex-URSS, et de la cuisine israélienne.
Caractéristiques
[modifier | modifier le code]La farce traditionnelle est réalisée avec du saumon ou de l'esturgeon, des œufs durs, des champignons, et est aromatisée d'aneth.
Notes et références
[modifier | modifier le code]- ↑ « Koulibiac de saumon », sur lemonde.fr.
- ↑ « Recette de saison: Le Koulibiac du Nouvel An Russe », sur rtl.fr.
- ↑ « Koulibiac, plat fin et raffiné », sur saveur-lointaine.com.
- ↑ (ru) Dictionnaire académique de langue russe, « Koulibiak », sur dic.academic.ru.
- ↑ Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique : coulibiac ou pâté chaud de saumon à la russe, Paris, (lire en ligne)
- ↑ Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique : coulibiac d'anguille, Paris, (lire en ligne)
