Pâté lorrain

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Un pâté lorrain.

Le pâté lorrain est une charcuterie pâtissière : un pâté chaud, largement cuisiné autour de Baccarat, en Lorraine, à ne pas confondre avec le "pâté froid", fautivement nommé "pâté en croûte".(en effet, un pâté est par définition cuit dans une pâte, d'une part, et, d'autre part, les livres de cuisine, charcuterie et pâtisserie du passé nomment "pâté froid" ce qui est fautivement nommé par certains -qui ignorent l'histoire de la cuisine- des "pâtés croûte" ou des "pâtés en croûte"[1]).

Ces « petits pâtés lorrains » sont décrits dans le plus ancien livre de cuisine publié en français en 1392, le Viandier, de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent[2].

Il est composé principalement d'échine de porc (viande grasse) et de noix de veau (viande blanche) entourés par une pâte feuilletée. Son arôme provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin (rouge ou blanc selon les recettes), échalote, persil[3],[2]. La cuisson est longue : plus de 50 minutes.

Il est souvent consommé en hors-d'œuvre accompagné d'une salade verte[3].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Hervé This, « Glossaire des métiers du goût, lettre P » Accès libre, sur Inrae (consulté le )
  2. a et b Cuny 2009, p. 100.
  3. a et b Obriot 2012, p. 42.

Annexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Document utilisé pour la rédaction de l’article : document utilisé comme source pour la rédaction de cet article.

  • Hubert Collin et René Taveneaux, Encyclopédie illustrée de la Lorraine. La vie traditionnelle, Éditions Serpenoise, , 264 p. (ISBN 9782864803164).
  • Claudy Obriot et Stéphane Ringer, Aimer la cuisine de Lorraine, Éditions Ouest-France, (ISBN 9782737358418). Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article
  • Jean-Marie Cuny (photogr. Patrice Greff), La Lorraine Gourmande, Éditions Gens de Lorraine, (ISBN 9782952927741). Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article