Knack

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Une paire de knacks

La knack, ou saucisse de Strasbourg, est une spécialité culinaire alsacienne, et plus particulièrement strasbourgeoise, dont les origines remontent au XVIe siècle. Il s'agit d'une saucisse longue et fine, légèrement incurvée, à base de viande de bœuf, de veau et de porc. Traditionnellement assaisonnée avec des épices et du sel et embossée dans un boyau naturel de mouton, cette charcuterie à pâte fine est légèrement fumée à chaud au bois de hêtre, ce qui donne à sa chair la couleur rose, brune ou orange foncée. Elle doit son nom au verbe allemand knacken, qui décrit le bruit que fait la saucisse quand sa peau éclate sous la dent.

Production[modifier | modifier le code]

De nos jours, la knack, massivement produite par des procédés industriels, est sans boyau et n'est pratiquement plus composée que de porc, avec une forte proportion de gras, et ne produit plus le son caractéristique dont elle tient son nom. Cette saucisse industrielle est néanmoins servie dans les restaurants comme « produit du terroir »[1].

Reconnaissance[modifier | modifier le code]

La fédération des bouchers charcutiers d’Alsace attribue chaque année le trophée de la « Knack d’Or »[2].

Les marques régionales souhaitant défendre l’authentique saucisse de Strasbourg élaborée selon un code des usages ancestral depuis le XVIe siècle face au leader des saucisses industrielles Knacki Herta, elles lancent une procédure de création de l’Indication géographique protégée « Knack d’Alsace », les Knacki et autres succès de supermarchés pouvant toujours s'appeler « saucisse de Strasbourg ». Le 15 mai 2014 le gouvernement français accepte la création d'un label officiel « Knack d’Alsace », le dossier étant désormais transmis à la Commission européenne pour enregistrement en tant qu’IGP[3]. Pour bénéficier du label, la knack « doit être constituée de viande de porc et de boeuf, embossée dans un boyau naturel de mouton et fumée à chaud, exclusivement au bois de hêtre. En outre, elle doit mesurer entre 2 et 30 centimètres de longueur pour 20 à 28 millimètres de diamètre et être incurvée. Brune, rose ou orangée, elle doit forcément être «knackante», c'est-à-dire qu'elle doit produire un bruit caractéristique de craquement lors de son découpage »[4].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]