De re coquinaria

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Frontispice d'une édition de 1709

De re coquinaria ou L'Art culinaire est le nom donné à une compilation de recettes culinaires romaines en dix livres constituée à la fin du IVe siècle.

Bien que placé sous l'autorité de Marcus Gavius Apicius, célèbre gastronome du début du Ier siècle, sa rédaction est en fait beaucoup plus tardive. Transmise par deux manuscrits de l'époque carolingienne, elle fut ensuite redécouverte par des humanistes italiens de la Renaissance.

Histoire du texte[modifier | modifier le code]

Le nom d'Apicius était devenu proverbial à Rome dès le Ier siècle pour désigner un gastronome voluptueux, mais nul ne parle d'un livre qui lui serait attribué avant la fin du IVe siècle : Columelle (milieu du Ier siècle), citant les « écrivains de la nation latine » qui ont « apporté une contribution à la nourriture des hommes » (XII, 4, 2), ne parle d'aucun Apicius, et pour lui l'auteur latin de référence en matière de cuisine urbaine et sophistiquée est Caius Matius (XII, 44, 1) ; c'est saint Jérôme qui, dans l'Adversus Jovinianum (I, 40), accuse le moine Jovinien de se consacrer aux « sauces d'Apicius et de Paxamus » (ce dernier étant l'auteur d'un livre de cuisine en grec, Ὀψαρτυτικά, cité entre autres par la Souda). L'analyse linguistique pointe aussi vers la fin du IVe siècle pour la rédaction du texte qui nous est parvenu.

Nous sont d'abord parvenus les Apici Excerpta (Extraits d'Apicius), attribués à un certain Vinidarius, qui porte un nom ostrogothique (l'arrière-grand-père de Théodoric le Grand s'appelait Vinitharius) ; ce petit recueil de trente-et-une recettes a sans doute été constitué en Italie du nord au VIe siècle ; il est conservé dans le manuscrit Paris. lat. 10318 (célèbre codex à écriture onciale datant du VIIIe siècle, et venant aussi d'Italie du nord). Ensuite, deux manuscrits carolingiens, E et V, donnent l'ensemble du texte. E sort du scriptorium de l'abbaye de Fulda, sans doute à l'époque de l'abbatiat de Raban Maur (822-842) ; V, beau manuscrit illustré, de celui de Saint-Martin de Tours, sans doute autour de 830 (et les illustrations peut-être du temps de l'abbé Vivien). Les deux manuscrits ne dérivent pas l'un de l'autre, mais ont été copiés sur un modèle commun.

Ces deux manuscrits ont été oubliés dans les siècles suivants. L'existence du manuscrit de Fulda est signalée en 1431 par Niccolò Niccoli (sur la foi d'une liste de livres transmise par un moine allemand venu à Rome en 1425 ou 1427) ; en 1455, le manuscrit fut apporté en Italie par Enoch d'Ascoli, envoyé à la recherche de vieux livres par le pape Nicolas V ; intéressant peu les humanistes, il échoua sans doute dans la bibliothèque du cardinal Bessarion, sans être recopié. Quant au manuscrit de Tours (beau manuscrit illustré), il se retrouve aussi en Italie vers la même époque, on ne sait comment, et commence à être recopié à Florence vers 1460 ; sa présence dans la bibliothèque ducale d'Urbino est mentionnée dans le catalogue à partir de 1482. C'est de ce manuscrit V que dérivent les plusieurs exemplaires copiés en Italie entre 1460 et 1500. Actuellement, E se trouve à New York (Academy of Medicine I) et V à la Bibliothèque du Vatican (Urb. Lat. 1146). Les manuscrits Bodl. Libr. Add. B 110, Paris. lat. 8209, Vatic. lat. 6803, sont des manuscrits italiens de la seconde moitié du XVe siècle, dérivés de V. Le nom Apicius Cælius utilisé par les humanistes de la Renaissance vient de la mention « Incipit Api/cæ » qui figure au début de V, et qui est interprétée diversement (peut-être « Api[ci artis magiri]cæ [libri X] » selon Friedrich Vollmer, magirus voulant dire « cuisinier »). Dans E, il n'y a aucun titre ni nom d'auteur, car le premier feuillet manque.

L'editio princeps est[1] celle de Johannes Passiranus de Asula (Milan, 9 novembre 1497), reproduite anonymement à Venise vers 1500. Ensuite, il y eut l'édition de Johannes Tacuinus (Venise, 1503), imitant en fait la précédente. Alban Thorer donna une édition où il corrigeait la langue du texte pour la rapprocher du latin des humanistes (Bâle, puis Lyon, 1541). L'année suivante, Gabriel Humelberg publiait une autre édition en utilisant un antiquum manuscriptum exemplar qui est apparemment perdu (Zurich, 1542). La première édition critique moderne est celle de Cesare Giarratano et Friedrich Vollmer (Leipzig, 1922).

Éditions[modifier | modifier le code]

Le livre a été édité de nombreuses fois, sous diverses variantes de titre[2],[3]. Par exemple :

  • Apicii Coelii. De opsoniis et condimentis, sive arte coquinaria, libri decem. Cum annotationibus Martini Lister
  • Caelii Apicii De opsoniis et condimentis sive arte coquinaria libri X. Cum lectionibus variis atque indice edidit Joannes Michael Bernhold, Marktbreit, Johann Valentin Knenlein, 1787[5]
  • De re coquinaria libri decem. Novem codicum ope adiutus auxit, restituit, emendavit et correxit, variarum lectionum parte potissima ornavit, strictim et interim explanavit Chr. Theophil. Schuch[6], Heidelberg, C. Winter, 1874
  • Apicii Librorum X qui dicuntur De Re Coquinaria quae extant, éd. C. Giarratano/F. Vollmer, Leipzig, Teubner, 1922[7]
  • Nicole van der Auwera & Ad Meskens, `Apicius, De Re Coquinaria-De Romeinse kookkunst´, Archief- en Bibliotheekwezen in België Extranummer 63, Koninklijke Bibliotheek-Bibliothèque royale, Brussel-Bruxelles, 2001.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Voir cependant Apicius in re quoquinaria (préf. Antonio Motta), G. Rothomagensem (Mediolani), 1490 sur Gallica.
  2. « Apicii de re coquinaria, ca. 390/450 – Fontes », sur Bibliotheca Augustana (de) .
  3. « 322 éditions », sur WorldCat.
  4. « Un Petit traité de cuisine écrit en français au commencement du XIVe siècle » dans Bibliothèque de l'École des chartes. Revue d'érudition consacrée spécialement à l'étude du Moyen Âge, 21e année, T. I, 5e série, Dumoulin, Paris, 1860, p. 209-213 sur Google Livres.
  5. Aperçu sur Google Livres.
  6. [(de) « Schuch, Christian Theophil »], ADB, sur Wikisource.
  7. Texte original en latin, version eBook-HTML commentée en anglais, sur le site du projet Gutenberg.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Bruno Laurioux, « Cuisiner à l'Antique : Apicius au Moyen Âge », Médiévales, vol. 13, n° 26, 1994, p. 17-38.