Exhausteur de goût

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Un exhausteur de goût (ou exaltateur d’arôme[1]) est une substance qui, sans avoir une saveur propre prononcée, ne modifie pas le goût mais augmente l'intensité de la perception olfacto-gustative (goût et/ou l'odeur) d'une denrée alimentaire[2].

Les matières grasses, qui permettent aux papilles de la langue de mieux percevoir les arômes liposolubles (le fameux "beurre dans les épinards" qui en rend le goût nettement meilleur, bien qu'en en ayant peu par lui-même) ne sont cependant pas classées dans cette catégorie.

Additifs alimentaires[modifier | modifier le code]

L'Union européenne définit les exhausteurs de goût dans la liste des additifs alimentaires par un numéro E. Ils sont numérotés de E620 (acide glutamique) à E641 (L-leucine). Le codex alimentarius a établi sa propre liste[3].

Un sac d'un kilogramme de monosodium glutamate de marque Ajinomoto.

Le plus connu étant le glutamate monosodique (numéro E621).

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Noms de catégorie et système international de numérotation des additifs alimentaires », CAC/GL 361989, sur www.codexalimentarius.net, Codex Alimentarius,‎ 1989 (consulté le 30/07/2009), p. 1-35
  2. a, b, c, d et e Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », Journal officiel de l'Union européenne, no L 61,‎ 20/02/1995, p. 1-56 (lire en ligne). [PDF]
  3. a et b (en) 26 additives having the functional class "Flavour enhancer"
  4. Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive du 5 juillet 2006 modifiant la directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants et la directive 94/35/CE concernant les édulcorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires », Journal officiel de l'Union européenne, no L 204,‎ 26/07/2006, p. 10-22 (lire en ligne). [PDF]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]