Masa (maïs)
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La masa est une pâte alimentaire produite à partir du maïs et typiquement consommée au Mexique et dans les régions voisines.
Vocabulaire
Plus précisément, masa est le terme espagnol pour pâte. Dans le contexte des Amériques, c'est une forme courte pour masa de maíz, une pâte de maïs fabriquée à partir de hominy de maïs (nixtamal). On l'utilise dans la fabrication des tortillas, tamales, pupusas, arepas et autres plats de la cuisine latine américaine (en) ou de la cuisine amérindienne.
Masa de trigo est le terme espagnol pour la pâte de farine de blé. On l'utilise également pour fabriquer des tortillas de blé ainsi que d'autres pains et pâtisseries à partir de cette farine.
Fabrication
La fabrication du hominy est appelée nixtamalisation : les grains de maïs séchés sont trempés et cuits dans une solution alcaline, habituellement de l'eau de chaux (ou plus traditionnellement un mélange de cendres de bois et d'eau), ce qui fragilise la coque externe transparente, le péricarpe. La solution très alcaline facilite la dissolution de l'hémicellulose, le composant principal des parois cellulaires du maïs, lequel a les propriétés typiques de la colle. D'autres phénomènes font également que des corps gras ainsi que des protéines sont émulsifiés ou liés à des polysaccharides[1]. Ceci fait que bien que la farine de maïs élaborée à partir de maïs non traité n'est pas apte à former une pâte, les réactions chimiques impliquées dans la fabrication de la masa permettent quant à elles à cette farine d'être façonnée en pâte, par exemple sous forme de tortillas.
La première mention de nixtamalisation a été retrouvée dans la région de l'actuel Guatemala et a été datée vers 1500-1200 ans av. J.-C.[2].
Utilisation
Sous forme de poudre séchée, il s'agit de la masa harina, masa de harina et parfois maseca, du nom d'une marque commerciale. On la réhydrate avant usage[3].
En Amérique centrale et en cuisine mexicaine, la masa nixtamalera est cuite avec de l'eau et du lait pour obtenir un breuvage épais, semblable au gruau, appelé atole. Avec du chocolat et du sucre, c'est l'atole de chocolate. L'addition d'anis vert et de panela à ce mélange crée le champurrado, une boisson populaire pour le petit déjeuner.
Nutrition
Enfin, en plus de fournir une source de calcium dans l'alimentation, l'eau de chaux réagit avec le maïs de telle façon que la vitamine B3 soit assimilée lors de la digestion. Autrement, la consommation de maïs non traité prédispose à la pellagre, tel que dans le tiers monde. De fait, ce risque est réduit grâce à la nixtamalisation[4].
Références
- (en) Harold McGee, On Food and Cooking : The Science and Lore of the Kitchen, New York, New York (USA), Scribner, , 896 p. (ISBN 978-0-684-80001-1, lire en ligne), p. 478.
- Pre-Columbian Foodways : Interdisciplinary Approaches to Food, Culture, and Markets in Ancient Mesoamerica, (lire en ligne), p. 317.
- (en) Diana Kennedy, The Tortilla Book, Harper and Row, , 619 p. (ISBN 978-0-06-012347-5).
- Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, Maize in Human Nutrition, Organisation des Nations unies, (lire en ligne).
