Hominy

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Hominy

Le Hominy ou nixtamal est un mets amérindien composé de grains de maïs séchés, puis traités à l'aide d'une solution alcaline (lessi). Ce traitement, appelé nixtamalisation, permet entre autres de retirer l'enveloppe des grains, ainsi que de rendre ces derniers plus digestes.

Histoire[modifier | modifier le code]

La première mention de nixtamalisation a été retrouvée dans la région de l'actuel Guatemala et a été datée vers 1500-1200 ans av. J.-C[1].

Mode de préparation[modifier | modifier le code]

Aux États-Unis et au Mexique[modifier | modifier le code]

La version traditionnelle américaine consiste à faire tremper les grains dans un lessi (hydroxyde de sodium ou de potassium en solution, originellement obtenu à partir de cendres de bois), avant de leur retirer l'enveloppe.

Les recettes mexicaines décrivent un mode de préparation comprenant d'abord une cuisson dans de l'eau de chaux (hydroxyde de calcium).

Dans les deux cas, le procédé est nommé nixtamalisation.

Le germe et l'enveloppe des grains étant retirés, les céréales sont plus faciles à mastiquer, plus digestes et plus aisées à préparer.

Intérêt de la nixtamalisation[modifier | modifier le code]

Ce procédé apporte plusieurs avantages nutritionnels au maïs brut. Il dégrade, entre autres, la niacine (et possiblement d'autres vitamines du complexe B) dans une forme plus facilement assimilable. Il augmente aussi la disponibilité des acides aminés et (au moins dans le cas d'un traitement à l'eau de chaux) améliore la teneur en calcium, rétablissant l'équilibre du maïs, qui présente un excès relatif en phosphore.

Dans le commerce[modifier | modifier le code]

L'hominy est disponible dans le commerce, en boîtes de conserves ; il exhale alors une odeur forte très caractéristique.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Plusieurs cultures autochtones d'Amérique préparent l'hominy et l'intègrent dans leur régime alimentaire. Les Cherokees, par exemple, préparent une bouillie d'hominy en trempant le maïs dans du lessi et en le battant avec un kanona (battoir à maïs). Cette bouillie sert à préparer une soupe traditionnelle à l'hominy (qu'ils nomment Gv-No-He-Nv A-Ma-Gi-i), une soupe fermentée (Gv-Wi Si-Da A-Ma-Gi-i), mais aussi un pain de maïs et des beignets (Di-Gu-Nv-i). Ils font également frire l'hominy avec du bacon et des oignons verts.

Quelques mets à base d'hominy :

  • menudo (tripe épicée et soupe à l'hominy) ;
  • pozole (une bouillie d'hominy au porc, poulet, prawns ou d'autres viandes) ;
  • pain d'hominy ;
  • chili con hominy ;
  • ragoûts ;
  • mets frits.

On peut moudre l'hominy pour en faire du pain, du grits, ou une purée qui servira à faire du masa ou des tamales.

Le « rockihominy », est un aliment d'expédition populaire au XIXe siècle et au début du XXe siècle, préparé à partir de maïs rôti pour lui donner une couleur brun doré, celui-ci constitue un aliment roboratif, tout comme les carrés d'hominy.

L'hominy peut aussi servir d'aliment pour le bétail.

Références[modifier | modifier le code]

  1. Pre-Columbian Foodways: Interdisciplinary Approaches to Food, Culture, and Markets in Ancient Mesoamerica,‎ 2009 (lire en ligne), p. 317