Fromage fermier

Fromages fermiers de vache et de brebis dans un marché d'agriculteurs, Larzac, Massif central.

Fromage fermier ou fromage de ferme est une appellation désignant un fromage élaboré par une famille d'agriculteurs, ou un ou une agricultrice avec le lait issu du troupeau qu'il ou elle élève. Ce fromage sera destiné à la consommation familiale ou commercialisé et, alors s'il y en a, conforme aux normes d'hygiène en vigueur sur le territoire de son élaboration.

La notion de fromage fermier s'oppose à celles de :

• fromage artisanal (l'artisan achète les laits aux agriculteurs) ;
• fromage laitier (la laiterie achète les laits aux agriculteurs) ;
• fromage industriel (l'usine fromagère achète les laits aux agriculteurs).

Spécificités

Reblochons fermiers au séchoir avant affinage, plateau des Glières, Haute-Savoie.

Le fromage fermier, par sa fabrication à la ferme ou durant la saison d'estive, bénéficie de toutes les particularités de cette structure comme de pouvoir emprésurer le lait de traite à l'état naturellement chaud au sortir du corps de l'animal. Il n'y aura donc ni chauffage artificiel, ni attente du lait dans un réservoir réfrigéré dans certains cas. Certains arômes ou précurseurs d'arômes sont préservés par la rapidité de mise en œuvre, donnant au fromage des caractéristiques uniques. Les arômes du lait, communiqués au fromage, sont spécifiques d'une petite zone: prairie artificielle ou naturelle, la flore pâturée, le sol, le fourrage que l'on donne en hiver, voir les céréales, si l'éleveur décide d'en donner ...

Législation française

En France, en vue d'une commercialisation, seul ce type de production a le droit de mentionner sur l'étiquetage l'appellation facultative « fromage fermier », « fromage de ferme » ou « produit fermier ».

Définition administrative française

La DGCCRF définit le fromage fermier comme un produit « fabriqué selon les techniques traditionnelles, par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci ».

Cas des fromages exclusivement laitiers et industriels

Certains fromages, pour des questions de quantité importante de lait par fromage (gruyère, comté, etc...) ou parce que les lieux d'affinage restreints sont déjà occupés, inextensibles et indisponibles pour les agriculteurs (roquefort, etc...) ne sont produits que dans des fruitières, des laiteries ou des usines fromagères.

Sources

Articles connexes

• Fromage au lait cru
• Fromager
• Paysan
• Agriculteur
• Élevage
• Pastoralisme
• Ferme
• Vente directe
• Marché