Vichyssoise

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Soupe vichyssoise.

La vichyssoise est une soupe, faite de purée de pomme de terre, de blanc de poireau et de bouillon de poule, avec ou sans oignon, liée à la crème fraiche et condimentée de ciboulettes ciselées. Il s'agit d'une soupe traditionnellement chaude[1] servie glacée, son apparition est contemporaine de la diffusion du réfrigérateur aux USA. Elle y connut une mode entre-deux-guerres, malgré son nom quasi imprononçable par un anglophone.

Le New Yorker écrit en 1943[2] : « Probably no potage, hot or cold, will ever attain the social status to which vichyssoise rose so abruptly in the past half dozen years, when people who couldn't even spell the name. »

Cette soupe sera diffusée industriellement dès 1925 par Crosse & Blackwell[3].

Origine[modifier | modifier le code]

Julia Child la considère comme une « invention américaine[4] », alors qu'il a été dit que « la question de savoir si l'origine de la soupe est véritablement une création française ou américaine est discutée[5] ».

Son invention est le plus souvent attribuée à Louis Diat[6], chef du Ritz-Carlton de New York. En 1950, Diat a déclaré au magazine New Yorker :

« Au cours de l'été 1917, alors que j'étais depuis sept ans au Ritz, j'ai réfléchi sur la soupe aux poireaux et pommes de terre de mon enfance que ma mère et ma grand-mère avaient coutume de faire. Je me rappelai comment, en été, mon frère aîné et moi y versions du lait froid pour la rafraîchir et combien elle était délicieuse. Je décidai de faire quelque chose de semblable pour les clients de l'hôtel Ritz[7]. »

Le même article explique que la soupe a d'abord été appelée « crème vichyssoise glacée », puis, quand la carte du restaurant passa du français à l'anglais en 1930, cream vichyssoise glacée. Diat la désigna d'après Vichy, ville française située non loin de sa ville natale de Montmarault.

Le chef français Jules Gouffé a créé une recette de soupe « chaude » de pommes de terre et poireaux, dont il a publié une version dans Royal Cookery (1869)[8]. De nombreuses sources font remonter son origine à des « historiens culinaires[9] », à d'« autres[Quoi ?][10],[11] », ou à d'« autres militants de l'alimentation[12] ».

Une autre théorie soutiendrait que la vichyssoise aurait été inventée par un cuisinier basque. Selon cette théorie, l’ambassadeur d’Espagne devant le gouvernement collaborationiste de Vichy du maréchal Pétain, était un homme de Bilbao, Jose Felix de Lequerica, qui aurait emmené à la cuisine de son ambassade un chef basque de Bermeo. Ce dernier aurait décidé de raffiner un plat traditionnel basque, la porrusalda, qui lui semblait trop populaire et rustique pour les invités de la représentation diplomatique. Quand les alliés ont pris Vichy, le chef de cuisine s’est déplacé aux États-Unis, notamment à l’hôtel Ritz de New York.

Dans la culture populaire[modifier | modifier le code]

Dans Batman : Le Défi de Tim Burton, Alfred sert une vichyssoise à Bruce Wayne.

Notes, sources et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) Certains l'aiment chaude.
  2. (en) « Vichyssoise », The New Yorker, vol. 19, no 2,‎ (lire en ligne)
  3. (en) « Vicyssoise », The New Yorker Magazine, no 2,‎ , p. 64 (lire en ligne).
  4. (en) Mastering the Art of French Cooking, p. 39.
  5. (en) http://cooknkate.wordpress.com/2008/11/18/a-cold-day-to-honor-chilled-soup/
  6. (en) David Kamp, The United States of Arugula, New York, Broadway Books, 2006.
  7. (en) Geoffrey T. Hellman, « Talk of the Town », The New Yorker, t. 12/02,‎ (lire en ligne).
  8. (en) [1]
  9. (en) [2].
  10. (en) http://www.answers.com/topic/vichyssoise.
  11. (en) [3]
  12. (en) [4].

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]