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Dominique Guyaux (né le 31 juillet 1956, à Marseille), est l'auteur d'un roman autobiographique et de plusieurs ouvrages sur l'alimentation originelle de l'homme. Il y développe la théorie de l'alimentation sensorielle, notamment dans son mémoire EPHE (École Pratique des Hautes Études), théorie qu'il a pu expérimenter lors d'un voyage en solitaire sur un catamaran, avec une sclérose en plaque.

Biographie

Après des études de biologie puis d'océanographie, il décide de faire le tour de monde à la voile et pour assurer ses revenus durant ce périple, il se forme au métier de voilier et ouvre sa première voilerie au port d'Hyères en 1981.

En 1985, on lui diagnostique une sclérose en plaque. Comprenant qu'il finira dans un fauteuil roulant, car la médecine n'a pas de solution, il décide de vendre sa voilerie et achète un petit catamaran pour réaliser son rêve.

Il quitte la France en 1986 en direction des Caraïbes mais une crise le cueille à Gibraltar, d'où il est rapatrié à l'hôpital de la Salpetrière à Paris pour tenter de récupérer un peu de vision avant que les choses se figent en l'état. Quelques semaines plus tard, il retrouve son catamaran en Martinique et commence son périple qui durera trois années. Plusieurs crises le touchent avant que les hasards du voyage lui fassent croiser la route la théorie de l'Instinctothérapie de Burger, qu'il voit comme une possible solution à sa déchéance programmée. Toutefois, les conditions particulières de la navigation en solitaire lui impose une mise en pratique particulière de la théorie. En quelques semaines, il arrête les antalgiques, abandonne la canne qui lui sert lors de ses déplacements à terre et récupère jusqu'à 80% de son œil gauche. De ce jour, il n'aura de cesse d'éclaircir les mystères de cette résurrection.

Sa forme revenue réactualise son rêve de tour du monde interrompu. Il vend, "l'Asclée rose", son premier catamaran et achète "Imagine", un catamaran plus grand et plus moderne avec lequel il entame un deuxième périple, qui le conduira du golfe du Morbihan au Sénégal, avant de traverser l'Atlantique vers le Brésil, pour se retrouver à nouveau dans les Caraïbes où il rencontre celle qui deviendra son épouse une fois rentré en France.

On lui confie la direction d'une antenne de la voilerie North à Antibes. Il profite de ces années pour se rapprocher des milieux crudivores de l'époque issu de l'instinctothérapie et commence à écrire un roman autobiographique.

En 1994, l'antenne qu'il dirigeait ferme et il termine l'écriture de Quand je serai seul avec la mer. Juste avant de le publier, par honnêteté intellectuelle, il décide de vérifier que c'est bien le crudivorisme sensoriel qui est à l'origine de sa rémission, non pas spontanée, comme la médecine le reconnaît, mais une rémission active, en revenant vers une alimentation classique. Trois semaines plus tard, il se retrouve avec une paresthésie de la jambe gauche et doit faire une petite escale en milieu hospitalier pour limiter les dégâts. A l'issue de cette parenthèse, TF1 Éditions lance la publication de Quand je serai seul avec la mer.

Après avoir construit sa maison en Provence, et tout en élevant ses deux enfants, il écrit Le régime du plaisir, ouvrage consacré à la pratique de l'instinctothérapie.

Il rédige ensuite L'alimentation instinctive raisonnée, qu'il publie à compte d'auteur et dans lequel il pose les premières pierres de la théorie de l'alimentation sensorielle. Parallèlement, il met en place des stages d'initiation au crudivorisme sensoriel.

Face aux manques de données scientifiques et pour asseoir son expérience et sa légitimité, il décide de reprendre des études et rentre à l'École Pratique des Hautes Études.

Au termes de six années, il soutient son mémoire intitulé :

Du cru au cuit : une histoire des conduites alimentaires dans la lignée Homo

Du cuit au cru : une prospective sanitaire issue du passé.

Deux ans plus tard, en 2016, il publie une version grand public de son mémoire, portant le titre de l'Éloge du cru, édité par les Éditions Dervy-Médicis.

Il met ensuite en place des stages d'initialisation sensorielle pour former des particuliers à cette approche alimentaire.

En 2018, il met en place une formation de coach en transition alimentaire et commence à enseigner au lycée Agricampus d'Hyères, première formation de naturopathie accréditée par l'état.

Mémoire EPHE

Dans son mémoire EPHE, intitulé :

Du cru au cuit : une histoire des conduites alimentaires dans la lignée Homo

Du cuit au cru : une prospective sanitaire issue du passé

Dominique Guyaux a commencé par évaluer les capacités sensorielles de l'homme pour réhabiliter les capacités extraordinaires de l'olfaction, de la gustation et de la digestion. Les caractéristiques de ces outils sensoriels lui ont permis de cerner le type d'environnement qui a pu permettre à l'évolution de sélectionner de tels outils depuis que les hommes se sont séparés des chimpanzés il y a sept millions d'années environ. Partant de ces éléments, il a ensuite posé l'hypothèse euristique suivante : la lignée humaine est née et s'est épanouie au carrefour de trois milieux bien distincts et offrant chacun son lot de ressources alimentaires spécifiques. Le système sensoriel périphérique de l'homme a évolué de manière à pouvoir gérer de façon optimale une plage alimentaire considérable car cumulant les ressources de trois environnements distincts. Il s'est ensuite assuré que de tels environnements ont bien existé et qu'ils ont duré assez longtemps pour donner prise à la sélection naturelle.

Le cadre étant fixé, Dominique Guyaux s'est ensuite intéressé à l'alimentation non transformée de nos ancêtres et à l'alimentation culinaire hautement transformée de notre époque en ce qui concerne leur impact sur la santé. Après avoir compulsé plus d'un millier de publications scientifiques, il a pu constater que des dizaines de publications attestaient des bienfaits du cru sur la santé et que tout autant de publications attestaient des méfaits de l'alimentation transformée sur la santé. Fort de cette réalité, il s'est intéressé de très près aux différentes façons de manger cru qui sont pratiquées aujourd'hui et tout particulièrement à l'une d'entre elle qui fait la part belle aux capacités sensorielles olfactives et gustatives : l'Instinctothérapie de G.C. Burger. Partant de cette expérience et de ce que nous savons du culinaire aujourd'hui, Dominique Guyaux est parvenu à caractériser de façon cohérente les deux comportements alimentaires qui ont marqué notre lignée évolutive depuis sept millions d'années jusqu'à ce que la cuisine vienne perturber le bon déroulement de la fonction alimentaire chez l'homme entre 3 et 500 000 ans.

Pour parvenir à ce résultat, Dominique Guyaux a identifié 4 caractéristiques liées à la fonction alimentaire mais dont certaines sont quasiment ignorées dans le référentiel culinaire. Il s'agit de l'accessibilité des ressources alimentaires, de la palatabilité des aliments, de la composition du bol alimentaire (avec ou sans mélanges) et du niveau de transformation appliqué aux aliments préalablement à leur consommation. Pour les besoins de son approche Dominique Guyaux a aussi été amené à classer les ressources alimentaires en trois catégorie bien distinctes en fonction de leur disponibilité naturelle : aléatoire, saisonnier et proximité. C'est ainsi qu'il a pu mettre à jour une cohérence parfaite entre ces catégories et les réponses sensorielles caractéristiques qu'elles engendrent encore aujourd'hui chez l'homme.

Fort des ces découvertes sur le comportement alimentaire dans notre lignée évolutive, Dominique Guyaux a consacré un chapitre à divers projets de recherche. Certains d'entre eux visent à confirmer, préciser ou infirmer nombre d'hypothèses avancées pour éclaircir cette approche sensorielle de l'alimentation. D'autres projets concernent les recherches réalisées avec ou sur des organismes vivants mais dont les résultats sont potentiellement biaisés par le fait que ces animaux sont nourris avec des aliments transformés. Pour terminer, Dominique Guyaux montre comment la médecine pourrait exploiter ces capacités sensorielles pour améliorer le bien être de certaines catégories de la population, pour identifier de nouvelles molécules actives dans un certain nombre de pathologies et, pourquoi pas, soigner un certains nombre de pathologies ou agir en amont pour éviter ou retarder leur venue. L'aspect économique n'a pas été oublié par Dominique Guyaux qui, de la recherche à la médecine, souligne l'importance des économies budgétaires qui pourraient être réalisées par les états et par les laboratoires pharmaceutiques.

Alimentation sensorielle

L’approche sensorielle de l’alimentation a été découverte par Guy Claude Burger et a été réhabilitée dans toutes ses dimensions par le travail de Dominique Guyaux dans son mémoire EPHE*. Cette approche a ensuite été décrite dans "L’éloge du cru"*, l’ouvrage grand public qu’il a tiré de son mémoire.

L’alimentation sensorielle est aujourd’hui enseignée dans la première formation en naturopathie accréditée par l’état français (Agricampus de Hyères*) ou exerce Dominique Guyaux. Ce dernier organise aussi des stages d’initialisation sensorielle* et des formations à l’enseignement de l’alimentation sensorielle (formation de coach en transition alimentaire*).

Pour Dominique Guyaux, l’alimentation sensorielle trouve sa raison d’être dans l’une des deux grandes fonctions biologiques du vivant que sont : l’alimentation pour la survie des individus, et la reproduction pour la survie des espèces*.

Des outils ont été sélectionnés par l’évolution pour que les individus soient naturellement et spontanément orientés vers les ressources alimentaires les plus adaptées à leur survie*. Ces outils sont toujours fonctionnels en chacun de nous et l’approche sensorielle de l’alimentation permet d’en réhabiliter l’usage et la fonction.

Ces outils s’étant mis en place durant des millions d’années avec des ressources alimentaires non transformées, ils ne pourront remplir leur fonction biologique qu’à la seule condition d’être confrontés à des aliments non transformés* (pas de cuissons, pas d’extraits, pas de mélanges...).

Deux systèmes majeurs participent à cette fonction biologique primordiale : le système des besoins internes et le système sensoriel périphérique, qui comprend l’olfaction, la gustation et la digestion (étant entendu que le tractus digestif, de la cavité orale à l’anus, fait partie du milieu extérieur à l’organisme).

Le système des besoins internes renseigne en permanence le cerveau sur l’état des besoins d’un individu, et en informe à son tour le bulbe olfactif et tous ses glomérules* (par les cellules granulaires et péri-granulaires).

Quand l’épithélium olfactif capte une odeur, il la transmet à un ou des glomérules très précis du bulbe olfactif regroupant des familles de molécules structurellement proches*.

Lorsqu’il y a coïncidence entre les besoins moléculaires attendus par le système des besoins internes et une famille de molécules issue d’une ressource alimentaire, un coefficient multiplicateur de "plaisir" est appliqué à cette odeur. Il a aussi été montré qu’une odeur pouvait être supprimée ou devenir repoussante suivant les messages afférents du cerveau*.

De nombreux messages sont ensuite envoyés au cerveau lors de la mastication et de la gustation, puis tout au long de la digestion. Ces messages sont autant d’informations délivrées par l’organisme pour que les arrêts sensoriels spécifiques* soient bien respectés par l’individu.

Le plaisir occupe une position centrale dans le système de punition/récompense mis en place par l’évolution pour que les individus soient naturellement et spontanément orientés vers ce qui leur fait du bien en terme de santé. Dans ce contexte, le plaisir a une fonction biologique. Ce n’est pas le cas dans le contexte des aliments transformés du référentiel culinaire*.

L’approche sensorielle peut être appliquée à toutes les formes de crudivorisme*, le crudivorisme étant une condition sine qua non pour que ça "fonctionne", afin de composer ses propres jus de fruits ou de légumes, de se composer une recette de crusine ou de se faire une salade composée sur mesures, et même pour manger des légumes "à la croque", tout en se tenant au plus près des besoins physiologiques fondamentaux de son organisme. Sans parler des approches purement sensorielles, comme c’est le cas dans le comportement alimentaire du cueilleur* ou du collecteur* (Instinctothérapie*).

L’engouement des naturopathes pour cette clé de guidage du comportement alimentaire est un puissant argument pour tout ceux qui souhaitent vivre en bonne santé le plus longtemps possible.

Publications

• Quand je serai seul avec la mer, TF1 Éditions, 1995 (ISBN 2877610926)
• Le régime du plaisir, Vivez Soleil Éditions, 1998 (ISBN 978-2880582593)
• L'éloge du cru, Édition Médicis, 2016 (ISBN 978-2-85327-617-7)