Prescinsêua
La prescinsêua (preʃiŋ'søa̯, en italien aussi appelée quagliata, ou lait caillé, génois ou ligure) est un produit laitier typique de la province de Gênes ressemblant à une sorte de lait caillé.
La prescinsêua a une consistance entre le yaourt et la ricotta et un goût aigre. Elle est utilisée pour la préparation des pansoti, de la torta pasqualina, de presque toutes les tartes salées typiques de la Ligurie et des barbajuan (raviolis frits à la citrouille).
Étymologie
[modifier | modifier le code]Le mot prescinsêua vient du mot présure quo se dit presù en génois. La présure, extraite de la caillette des veaux allaités, est l'agent provocant le caillage du lait.
Histoire
[modifier | modifier le code]On pense que ce produit est arrivé à Gênes en provenance d'Orient[1].
Il était autrefois principalement utilisé pour fabriquer la focaccia di Recco (it) (foccacia au fromage) mais compte tenu de la faible production laitière, elle est désormais généralement remplacée par du stracchino[2].
Préparation
[modifier | modifier le code]La prescinsêua s'obtient en laissant reposer du lait frais dans pendant 48 heures. Un quart est ensuite porté à 40-50 °C, en ajoutant de la présure. Ensuite, le tout est laissé au repos pendant 4 heures[3],[4].
Dans la culture populaire
[modifier | modifier le code]Buio Pesto, un groupe chantant en dialecte génois, a composé la chanson "Prescinsêua" en l'honneur de ce produit typiquement génois en 2009, incluse dans l'album 2010 Pesto[5].
Références
[modifier | modifier le code]- (it) « 5 curiosità sulla prescinsêua », sur La Cucina Italiana : « Si pensa che sia stata portata a Genova dall’Oriente »
- Luigi Cremona, Francesco Soletti, L'Italia dei formaggi, TCI - Touring Editore, Milano, 2002
- (it) « Prescinseua » [archive du 9 aprile 2018], sur mangiarebene.com
- (it) « Prescinseua Genovese »
- (it) « DISCOGRAFIA », sur buiopesto.it
