Pouvoir sucrant

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Le pouvoir sucrant (PS), ou pouvoir sucrant relatif, représente la valeur sucrante par unité de masse ou par concentration molaire d’un composé chimique par rapport à un autre. Ce rapport entre deux quantités est évalué entre deux solutions qui développent la même intensité sucrée. Cette évaluation est réalisée par un panel de goûteurs donnant leur impression de sucré après avoir goûté le composé.

Le pouvoir sucrant est déterminé, par rapport à une référence, en général une solution de saccharose (sucre de table), dont le pouvoir sucrant est égal par définition à 1[1]. C'est un nombre sans unité car obtenu via le rapport de deux grandeurs exprimées dans la même unité (masse ou concentration). Ainsi, à la même saveur sucrée, le rapport entre la masse (gramme) de saccharose et de substance sucrée présente en solution aqueuse donne un pouvoir sucrant basé sur la masse. De même, le pouvoir sucrant peut être calculé sur le rapport de la concentration molaire C (mol/L) des deux espèces, c'est pourquoi il faut bien préciser l'origine de la comparaison, masse ou concentration. La comparaison peut se faire à faible concentration (seuil de reconnaissance) ou forte concentration (10 %) habituellement utilisée dans l'alimentation.

Les ingrédients dont le pouvoir sucrant est voisin de 1 sont appelés édulcorants de masse ou de charge. Lorsque le pouvoir sucrant d'un ingrédient est bien supérieur à celui du sucre, on parle d'édulcorants intenses.

Les édulcorants peuvent avoir le même pouvoir sucrant, sans avoir les mêmes caractéristiques, que le saccharose. À titre d'exemple, le xylitol a le même pouvoir sucrant (PS = 1) mais a une valeur calorique moitié moindre (2,4 kcal/g).Le fructose a la même valeur calorique (4,2 kcal/g) que le saccharose mais son pouvoir sucrant est plus important (PS = 1,3 et 1 respectivement).

D'autres sucres ne sont pas assimilables par l'organisme et donc permettent de sucrer un aliment en évitant les calories. Certains composés qui ne sont pas des sucres peuvent avoir un pouvoir sucrant (l'aspartame par exemple).

Les recherches en biochimie indiquent qu'établir un parallèle pertinent entre perception du goût et apport calorique[2] n'est pas fondé scientifiquement, par exemple, le pouvoir sucrant[3] est différent d'un sucre à l'autre et est différent selon les espèces de primates[4].

 Dans certain métiers comme la pâtisserie, la glacerie et la confiserie, on utilise la base 100 (ou 1) pour définir le pouvoir sucrant où 100 (ou 1) correspond au saccharose.[réf. nécessaire]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Le sucre sur le site de l'usine d'enrobage Dumoulin
  2. « La prise d'édulcorant est susceptible, chez les individus hyperinsuliniques, d'accroitre les secrétions céphaliques d'insuline déclenchées, avec de fortes variations individuelles, par des stimuli gustatifs. », Manuel pratique de nutrition: L'alimentation préventive et curative, Jacques Médart, Éditeur De Boeck Université, 2005, p. 140
  3. Les glucides en nutrition humaine: rapport d'une réunion d'experts, vol. 15 de Collection FAO, édité par Food & Agriculture Org, 1980, p. 26, et Biochimie des aliments: diététique du sujet bien portant, Biosciences et techniques, Marlène Frénot et Élisabeth Vierling, Éditions Doin, 2001, et Invitation à la chimie organique. Les essentiels en chimie, Chimie organique, A. William Johnson, traduit par Danielle Volant-Baeyens, Pauline Slosse et Bernadette Devos-Wilmet, De Boeck Université, 2002, p. 154
  4. Glucides à saveur sucrée, édulcorants et santé, vol. 1, Gérard Debry, Éditeur John Libbey Eurotext, 1996, p. 15