Sucralose

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Sucralose
Sucralose
Sucralose
Identification
Nom UICPA 4-chloro-4-désoxy-α-D-galactose de 1,6-dichloro-1,6-didésoxy-β-D-fructofurannosyle
Synonymes

1',4,6'-Trichlorogalactosucrose,
Trichlorosucrose

No CAS 56038-13-2
No EINECS 259-952-2
PubChem 71485
No E E955
SMILES
Apparence Poudre blanche inodore[1]
Propriétés chimiques
Formule brute C12H19Cl3O8  [Isomères]
Masse molaire[2] 397,633 ± 0,019 g/mol
C 36,25 %, H 4,82 %, Cl 26,75 %, O 32,19 %,
Propriétés physiques
fusion 130 °C[3]
Solubilité Eau : 28,2 g·100 ml-1 (20 °C).
Soluble dans l'éthanol et le méthanol et faiblement soluble dans l'acétate d'éthyle[4].
Masse volumique 0,9380,942 g·cm-3
Écotoxicologie
DL50 >16 g·kg-1 (Souris)[3]
Composés apparentés
Autres composés
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

Le sucralose est un édulcorant artificiel intense, découvert en 1976. Il a un pouvoir sucrant 600 à 650 fois plus élevé[5] que le sucre tout en n'étant pas du sucre. Il est commercialisé en France sous les noms commerciaux de Canderel[6] ou Aqualoz. Il est synthétisé à partir d'une chloration sélective du saccharose.

Le sucralose est un additif alimentaire, autorisé par la Commission Européenne. Il est utilisé dans les aliments sans sucres ajoutés, ou à valeur énergétique réduite. Il est employé pour "sucrer" différentes familles d'aliments comme les produits de boulangerie, les desserts, les glaces, les produits laitiers, les céréales du petit déjeuner et les confiseries[7]. Il figure dans la liste des ingrédients sous le numéro E955. Au contraire de l'aspartame, il est stable à la chaleur et à pH acide et peut être utilisé dans les produits alimentaires cuits ou de longue durée de consommation. Le sucralose est non calorigène et ne favorise pas la formation de carie dentaire.

Historique[modifier | modifier le code]

Découverte[modifier | modifier le code]

Le sucralose a été découvert en 1976 par les scientifiques de Tate & Lyle PLC lors d’une étude collaborative avec les chercheurs du Queen Elizabeth College (King's College de Londres). Ces scientifiques recherchaient la relation entre la structure et le goût de la molécule de sucre. En modifiant la structure du sucre, ils ont découvert qu'ils pouvaient intensifier le goût sucré tout en le rendant non calorique[8]. Le sucralose fut breveté en 1979[9].

Approbation[modifier | modifier le code]

Son utilisation a été approuvée pour la première fois au Canada (où il a été quelquefois commercialisé sous le nom de Splenda) en 1991. Il a été approuvé ensuite en Australie en 1993, en Nouvelle-Zélande en 1996, aux États-Unis en 1998[10], dans l’Union européenne en 2004[11], en Suisse en 2006. Il est aujourd'hui autorisé dans plus de 80 pays[12].

Structure et propriétés[modifier | modifier le code]

Structure[modifier | modifier le code]

Le sucralose est un trichlorosucrose, il a pour base la structure du saccharose (sucre blanc, aussi appelé sucrose en anglais) dont 3 groupes hydroxyles ont été substitués par 3 atomes de chlore[5]. Sa formule chimique est C12H19Cl3O8 et sa masse molaire est 397,64 g·mol-1.

Propriétés physiques[modifier | modifier le code]

Le sucralose se présente sous une forme solide (poudre) blanche et inodore[1].

Sa température de fusion est de 130 °C[3].

Le sucralose est facilement soluble dans l'eau, le méthanol et l'éthanol et légèrement soluble dans l'acétate d'éthyle[4].

Propriétés chimiques[modifier | modifier le code]

Le sucralose est plus stable à la chaleur que l’aspartame, son goût sucré résiste à la cuisson même au-delà de 200°C, ainsi que dans une large gamme de pH (il peut être mélangé avec d'autres ingrédients, même très acides). Cependant, il s'hydrolyse très lentement en solution aqueuse (0,3 % en 6 mois à pH 3 et à 20 °C) en oses chlorés, le 4-chloro-4-déoxygalactose (4-CG) et le 1,6-dichloro-1,6-dideoxyfructose (1,6-DCF)[5]. Il est beaucoup plus stable sous forme liquide ou lorsqu’il est mélangé avec de la maltodextrine.

Pouvoir sucrant[modifier | modifier le code]

Le sucralose a un pouvoir sucrant 600 à 650 fois plus élevé que le saccharose (à poids égal)[5], soit 2 fois plus que la saccharine et 3 fois plus que l’aspartame[13]. À nombre de molécules égal, il a un pouvoir sucrant 1160 fois plus intense que le saccharose[14]. Le sucralose présente une saveur sucrée prolongée dans le temps et ne possède pas d'arrière-goût amer[15].

Autres propriétés[modifier | modifier le code]

Le sucralose est non calorigène.

Production & Commercialisation[modifier | modifier le code]

Le sucralose ayant un pouvoir sucrant beaucoup plus important que le sucre, il est utilisé en faibles quantités dans les produits. De manière à imiter la texture et le volume du sucre, et ainsi faciliter son usage et son dosage, on le mélange avec des agents de charge (comme la maltodextrine) ou des édulcorants de charge (polyol) qui permettent d'apporter de la consistance. Le sucralose, mélangé avec de la maltodextrine, est distribué au niveau international par McNeil Nutritionals sous la marque Splenda (non commercialisé en France).

Synthèse[modifier | modifier le code]

Le sucralose est produit par synthèse grâce à une chloration sélective du saccharose, par laquelle, trois des groupes hydroxyles du saccharose sont substitués par des atomes de chlore pour produire du 1,6-dichloro-1,6-dideoxy-β-D-fructo-furanosyl 4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside[5].

Production[modifier | modifier le code]

Tate & Lyle a commencé à fabriquer le sucralose dans une usine située à McIntosh, Alabama. Un deuxième site de fabrication a officiellement ouvert en 2008 à Singapour. En mai 2008, l'entreprise Fusion Nutraceuticals (entreprise Suisse) en partenariat avec Alkem (entreprise pharmaceutique indienne), a lancé une marque de sucralose concurrente appelé SucraPlus en Europe. Cet édulcorant est produit en Inde, en utilisant la même technologie décrite dans le brevet expiré de Tate & Lyle[16].

Le prix du sucralose a baissé de deux tiers depuis 2005 passant de 350 $/kg à tout juste 100 $/kg en 2010, et la tendance est toujours à la baisse[17]. En valeur, le sucralose est leader avec 44% de part de marché global des édulcorants intenses, devant la stévia (38%), la saccharine (9%) et l'aspartame (9%)[18].

Commercialisation[modifier | modifier le code]

En France, le sucralose est disponible au grand public en grande-surface depuis 2011 sous la marque Canderel (Mérisant)[19] et en pharmacie depuis 2009 sous la marque Aqualoz[20].

Les produits de la marque Splenda ont été retirés de la vente au grand public pour cause de rentabilité insuffisante en 2009. La marque Splenda continue cependant de commercialiser le sucralose auprès des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, en concurrence avec la marque Canderel (Mérisant) arrivée sur le marché français en 2011.

Le sucralose est également vendu pur, principalement pour usage professionnel en grandes quantités.

Utilisations[modifier | modifier le code]

Le sucralose peut être utilisé dans des denrées alimentaires comme édulcorant[1] intense devant être cuites au four ou dans des denrées à longue durée de conservation (E955[11]). Il est principalement utilisé pour son absence de calorie (dans le cadre de régulation du poids par exemple). Ceci est d'autant plus vrai que sa capacité à résister à la cuisson lui permet d'entrer dans la composition de recettes en réduisant leur apport calorique[21].

L’utilisation de sucralose est autorisée depuis 2004, dans l’Union européenne, dans les produits suivants (liste non exhaustive)[11] :

  • Boissons (alcoolisées ou non)
  • Desserts, gâteaux et pâtisseries
  • Laitages
  • Confiseries
  • Moutarde

Aux États-Unis, l'utilisation du sucralose est autorisée dans tous les aliments en respectant les bonnes pratiques de fabrication (BPF)[22] et les sucrettes[10].

Santé[modifier | modifier le code]

Tests, études et sécurité du sucralose[modifier | modifier le code]

Comme tous les additifs alimentaires, le sucralose a été testé par les agences de contrôle [23], sans certifier complètement l’innocuité de cette molécule complexe[non neutre].

En Europe, le Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine (ancienne autorité européenne de sécurité des aliments, remplacée aujourd'hui par l'EFSA) a approuvé son utilisation et établi son innocuité en mars 2000[24]. Le sucralose est considéré depuis décembre 1989 comme non cancérogène et sans potentiel génotoxique. Il est considéré comme non mutagène depuis 2000[5]. Le Comité Scientifique de l'Alimentation Humaine a également confirmé que la consommation de sucralose est sans risque sur le développement fœtal ou la reproduction[5]. Il peut donc être consommé par tous : enfants de plus de 3 ans, adultes, personnes âgées, femmes enceintes.

Aux États-Unis, les résultats de plus de 110 études conduites sur des animaux ont été étudiés par la FDA avant de donner son approbation pour ce produit[10]. La FDA a également énoncé qu'aucune toxicité n'a été démontrée dans aucune des études à long-terme sur le sucralose et qu'il ne provoquait pas de toxicité maternelle ou fœtale[25]. L'Institut National du Cancer américain a confirmé que le sucralose n'était pas cancérogène[26].

En 2013, un rapport sur les différents effets du sucralose est publié par Susan S. Schiffmana et Kristina I. Rotherb [27], démontrant que le sucralose n'est pas une molécule inerte, avec potentiellement des effets toxiques sur le corps avec des sous-produits toxiques lorsqu'il est chauffé. Toutefois, les résultats de cette étude n'ont pas conduit les autorités sanitaires européennes à anticiper le processus de réévaluation de l'innocuité du sucralose, prévu d'ici 2020 et qui prendra en compte l'ensemble des nouvelles publications scientifiques[28].

85% du sucralose ingéré n'est pas métabolisé et directement éliminé par l'organisme[29]. Les 15% restants sont ensuite traités par les mécanismes du corps humain (reins, urine, etc.). Au terme de ce parcours, le sucralose est totalement, ou quasi-totalement[pas clair], éliminé de l’organisme[23].

Le sucralose a une dose journalière admissible (DJA) de 015 mg·kg-1 de masse corporelle établie en 1990 par la JECFA[1] et la dose journalière tolérable (NOAEL) est fixée à 1 500 mg·kg-1 de masse corporelle par jour[5].

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Certaines études sont plus nuancées quant à l’innocuité du sucralose[30] :

  • Il n’y a pas encore suffisamment d’études sur l’être humain pour être assuré de son innocuité.
  • Si certaines études sur des animaux ont montré qu'a forte dose, le sucralose peut entraîner une réduction de la taille du thymus (système immunitaire) et une altération de la flore intestinale[31], d'autres études ont démontré que le sucralose n'entraine pas la production de métabolites toxiques par la flore intestinale. Il présente une bonne tolérance digestive et ne provoque ni gaz ni ballonnement[5][29].
  • D'autres études[32] ont mis en évidence certaines pathologies :
    • Modification du taux d'insuline dans le sang
    • Panique psychotique
    • Douleurs musculaires
    • Diarrhée
    • Destruction partielle de la flore intestinale, gonflement, ballonnement, douleurs intestinales, douleur de l'estomac
    • Problèmes de vessie

Bénéfices[modifier | modifier le code]

Le sucralose possède les mêmes bénéfices que les autres édulcorants, ils sont :

Le sucralose, contrairement au sucre, n'apporte pas de calorie. Il peut être consommé dans le cadre d'un régime alimentaire équilibré et permet, en substitution du sucre, de réduire les apports caloriques[12].

Il peut être consommé sans risque par les personnes diabétiques, de type 1 et de type 2, car il n'a pas d'impact sur la glycémie ou les sécrétions d'insuline. Il ne provoque pas non plus d'insulino-résistance[29][33]. D'après une allégation de santé validée par l'EFSA[non neutre], il présente même un intérêt dans la réduction de la glycémie post-prandiale, en substitution du sucre et des produits sucrés[34].

Le sucralose est d'autre part non cariogène. L'EFSA a validé une allégation de santé spécifiant que : "la consommation d'aliments/boissons contenant du sucralose à la place du sucre contribue au maintien de la minéralisation des dents"[34].

Mise en garde[modifier | modifier le code]

Produits en poudre[modifier | modifier le code]

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Attention, toutefois, à bien lire les étiquettes des produits commercialisés et ne pas s'arrêter aux termes « sucralose », « zéro calorie » ou encore « effet ventre plat ».

Le sucralose ayant un pouvoir sucrant beaucoup plus important que le sucre, il est utilisé en faibles quantités dans les produits. Pour faciliter son dosage, il est mélangé à d'autres ingrédients qui apportent peu ou pas de calories. Si le sucralose ne comporte pas de calorie, les produits contenant du sucralose peuvent, eux, en apporter. En effet, l'un des avantages majeurs du sucralose véhiculé par les médias repose, auprès des consommateurs qui tentent de réduire leurs prises de sucre ou de calories, sur la promesse du zéro calorie [35]. Or même si une gamme de produit mentionne sur son emballage « 100 % Sucralose* », cela ne signifie pas pour autant qu'il soit composé uniquement de sucralose, ou qu'il soit non calorique. Cependant, à même saveur sucrée, ces produits restent moins caloriques que ceux à base de sucre, sans édulcorants.

Pour en savoir plus, et notamment de quels autres ingrédients (et en quelles quantités) sont composés les produits, il faut s'en référer à ce vers quoi renvoient les astérisques et les étiquettes.

On constate que l'essentiel des produits en poudre contenant l'édulcorant sucralose sont également composés de maltodextrine, qui ne possède, elle, qu'un très faible pouvoir sucrant mais qui est utilisée pour donner du volume aux produits. Dans certains produits, et en fonction des marques, on peut parfois noter la présence de sucre. Pour les produits Hermesetas, on constate une présence de sucre dans les produits à hauteur de 6 %, le tout pour une valeur énergétique au 100 g comprise en moyenne entre 294 et 391 kcal [36], soit à peine moins que les 400 kcal du sucre [37]. Cela dit, il est vrai que l'on en consomme aussi moins et il faut garder à l'esprit que 100 g de sucralose (type Canderel) occupe à peu près le même volume que 1000 g de saccharose.

À terme, la présence de sucre dans ces produits peut favoriser l'apparition de caries dentaires, du moins en dehors du sucralose pur à 100%, et en fonction des marques, de la qualité et du dosage du sucralose, il faut garder à l'esprit qu'à quantité égale ils ne sont pas systématiquement beaucoup plus sucrants que le sucre lui-même, et donc pas systématiquement moins caloriques[non neutre] .

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c et d (en) JECFA, « Sucralose », Monograph, sur http://www.fao.org, FAO,‎ 1990 (consulté le 15 juillet 2008), p. 1-3 [PDF]
  2. Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
  3. a, b et c (en) ChemIDplus, « Sucralose - RN: 56038-13-2 », sur http://chem.sis.nlm.nih.gov, U.S. National Library of Medicine (consulté le 23 juillet 2008)
  4. a et b Commission européenne, « Directive 2004/46/CE modifiant la directive 95/31/CE en ce qui concerne le sucralose (E955) et le sel d'aspartame-acesulfame (E962) », Journal officiel de l'Union européenne, no L 114,‎ 2004, p. 15-17 (résumé, lire en ligne) [PDF]
  5. a, b, c, d, e, f, g, h et i (en) Scientific Committee on Food, « Opinion of the Scientific Committee on Food on sucralose : SCF/CS/ADDS/EDUL/190 Final », Rapport du Scientific Committee on Food,‎ , p. 1-25 (lire en ligne)
  6. Canderel 100 % sucralose sur Tendances Nutrition. Consulté en 02/2012
  7. « Journal Officiel, 2008. Réglement (CE) N°1333/2008 du Parlement Européen et du Conseil du 16 Décembre 2008 sur les additifs alimentaires », sur http://eur-lex.europa.eu (consulté le 3 mars 2015)
  8. « Tout sur le sucralose : réponse à vos questions », sur http://www.caloriecontrol.org/, Calorie Control Council,‎ 2006 (consulté le 20 novembre 2011)
  9. « CEDUS, 2013. Fiche technique sur le sucralose », sur http://www.sucre-info.com (consulté le 11 mars 2015)
  10. a, b et c (en) A Whitmore, « FDA approves new Hight-Intensity sweetener sucralose », FDA - Talk paper, sur http://www.fda.gov, Food and Drug Administration,‎ 1998 (consulté le 11 mars 2015)
  11. a, b et c Parlement européen et Conseil de l'europe, « Directive 2003/115/CE modifiant la directive 94/35/CE concernant les édulcorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires », Journal officiel de l'Union européenne, no L 24,‎ 2003, p. 65-71 (résumé, lire en ligne) [PDF]
  12. a et b « Tout sur le sucralose. Données sur le sucralose », sur http://sucralose.fr (consulté le 11 mars 2015)
  13. Parlement européen et Conseil de l'europe, « Directive 2008/60/CE établissant des critères de pureté spécifiques pour les édulcorants pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires. », Journal officiel de l’Union européenne, no L 158,‎ , p. 17-40 (résumé, lire en ligne).
  14. [PDF] (en) D Glaser, « Specialization and phyletic trends of sweetness reception in animals », Pure Appl. Chem., vol. 74, no 7,‎ 2002, p. 1153–1158 (lire en ligne)
  15. (en) Stephan G. Wiet, « Sensory Characteristics of sucralose and other high-intensity sweeteners », Journal of Food Science, no 57,‎ , p. 1014-1019 (lire en ligne)
  16. (en) L Partos, « New sucralose supplier enters European market today », Financial & Industry, sur http://www.foodnavigator.com,‎ (consulté le 11 mars 2015)
  17. (en) E. Watson, « PepsiCo explores natural sweetener from oats. », Headlines > Financial & Industry, sur http://www.foodnavigator.com,‎ (consulté le 31 mai 2010)
  18. Panel distributeur Nielsen - Segment des Produits Sucrants Acaloriques - Ventes valeur - Total HM/SM France - cumul annuel mobile à fin P02 2015.
  19. Canderel 100 % sucralose sur Canderel.fr. Consulté en 02/2012
  20. Un nouvel édulcorant : Aqualoz sur Diet Chartres. Consulté en 02/2012
  21. Les avantages du sucralose
  22. (en) Title 21 - Chapter I - Food and Drug Administration, vol. 3, U.S. Government Printing Office,‎ (lire en ligne), Part 172--Food additives permitted for direct addition to food for human consumption, « Sec. 172.831 Sucralose », p. 84
  23. a et b Rapport de l'EFSA
  24. Europa, « Édulcorants autorisés », Étiquetage et emballage de produits, sur http://europa.eu, Europa (Le portail de l'Union européenne),‎ (consulté le 15 juillet 2008)
  25. FDA. Rules and Regulation. Federal Register. Vol.63, No. 64, 1998 sucralose.
  26. National Cancer Institute. Artificial Sweeteners and Cancer. 2009
  27. Sucralose, A Synthetic Organochlorine Sweetener: Overview Of Biological Issues
  28. « EFSA », sur http://www.efsa.europa.eu/ (consulté le 11 mars 2015)
  29. a, b et c Étude de Grotz VL et Munro IC (2009) - An overview of the safety of sucralose? Regulatory Toxicology and Pharmacology Journal
  30. Sugar substitutes and the potential danger of Splenda
  31. (en) J. Suez et al., « Artificial sweeteners induce glucose intolerance by altering the gut microbiota », Nature,‎ (lire en ligne)
  32. Sugar substitutes and the potential danger of Splenda — References
  33. Ma et al. Effect of the artificial sweetner, sucralose, on gastric emptying and incretin hormone release in healthy subjects? Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol. 2009;296:G735-9
  34. a et b EFSA. Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA), EFSA Journal 2011;9:2076
  35. Tout sur le sucralose
  36. Edulcorant Splenda (au sucralose)
  37. Sucre kcal

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]