Parkia speciosa

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Parkia speciosa, ou petai, est un arbre de la famille des Mimosaceae, ou des Fabaceae, sous-famille des Mimosoideae selon la classification phylogénétique. Il porte des gousses comestibles longues et plates (de 2 à 6 cm de large, de 30 à 45 cm de long) avec des graines vertes brillantes de la taille et la forme d'amandes dodues qui ont une odeur forte et assez particulière, parfois comparée celle du shiitake, ou encore à celle du gaz naturel.

Répartition[modifier | modifier le code]

Asie du Sud-Est depuis le Nord est de l'Inde, jusqu'en Malaisie, Indonésie et Laos.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Les haricots de Parkia speciosa ou d'autres espèces de Parkia (Parkia javanica et Parkia singalaris par exemple) sont populaires comme ingrédient culinaire en Indonésie, Malaisie, Singapour, le Laos, le sud de la Thaïlande, la Birmanie et l'Inde du nord, et sont vendus en bottes dans les gousses, ou en graines vendues dans des sacs en plastique. Les gousses sont cueillies sauvages, ou à partir de plans cultivés: ils sont exportés dans des bocaux ou des boîtes de conserve, en saumure, ou congelés.

Utilisations culinaires[modifier | modifier le code]

Gousses de Petai au marché de Chow Kit en Malaisie

Sur les marchés, en fonction du pays d'origine des espèces de Parkia peut être étiquetées Pete, petai (Malaisie), yongchaa, Zawngtah dans Zomi, Zawngtah (prononcé Zongtrah). Les graines de Petai sont utilisées comme légume d'accompagnement cuisinés avec d'autres aliments fortement aromatisés tels que l'ail, des piments, des crevettes séchées ou pâte de crevettes, comme dans le petai sambal malaisien et indonesien.

Les jeunes gousses sont plates avant que les graines ne se developpent, et pendent comme des rubans légèrement tordus, verts pâles, presque translucides. À ce stade, elles peuvent être consommées crues, frites, marinées ou encore entières dans les plats sautés.

En Indonésie, les graines de petai sont très populaires dans les hautes terres de Java et de Sumatra, en particulier chez les Minangkabau, consommées avec du piment dans les lalab (salades de légumes crus ou cuits à la vapeur), ou encore frites ou grillées. Elles peuvent également être sautées et mélangé avec l’oncom (farine de tourteau de soja fermenté, ou de plusieurs autres types de légumes). Sur les iles de Java et de Sumatra, elles sont également être ajoutées à Sayur Lodeh ou sambal goreng ati petai (dés de bœuf ou foie de poulet avec sambal et petai). Nasi goreng kambing petai est une variante populaire du nasi goreng avec de la viande de chèvre et des graines de petai. Dans la cuisine Minangkabau il fait généralement partie de l’accompagnement (Minang sambal) pour l’ayam pop (poulet frit style Padang).

En Inde, Parkia speciosa est ramassée à l'état sauvage dans la Sous-Division Nungba du district Tamenglong et d'autres parties du Manipur. Cette variété sauvage est habituellement vendue sur le marché. Certaines espèces de Parkia sont cultivées à petite échelle par les agriculteurs dans le nord de l'Inde. En Inde continentale, elles sont cultivés comme plante ornementale, arbre d'ombrage et pour les haies. Ce haricot est devenu un ingrédient important dans de nombreux produits alimentaires dans le Manipur. Les graines ou la gousse entière sont utilisées dans la préparation d'une spécialité locale appelée Eromba ou Yongchaak singju (salade). Eromba est un plat très commun dans le Manipur, fait avec des pommes de terre bouillies, du poisson fermenté, des piments et d'autres légumes comme Parkia. Yongchaak singju est un autre plat d'accompagnement populaire préparé avec les graines de Parkia coupé en petits morceaux, puis mélangé avec une pâte rouge pimentée. Parkia est également utilisé pour la fabrication de divers autres plats de poissons et de légumes. Les tribus Rongmei du Manipur, du Nagaland et de l'Assam l’appellent kampai, et les cuisent avec de la viande, ou les prépare en salade, et les graines sont parfois consommées avec un chutney préparé avec du poisson séché. La tribu Zomi du district Churachanpur (Manipur) l’appelent Zawngtah (prononcé Zongtah), et le préparent avec du piment et du porc fermenté appelé "Sathu" dans un plat appelé Zawngtah-meh. Dans l’état du Mizoram, les mizos en sont également très friands, et l’appellent Zawngṭah. Ils l’utilisent pour préparer avec un porc fermenté appelé Saum qui est la même chose que le «Sathu 'de Manipur, avec du piment. Dans le Manipur, l’Assam, le Tripura et au Bangladesh, les Manipuris l’appellent Yongchak dans le dialecte local, et le consomment en salade mélangée avec du poisson fermenté ou les graines bouillies ou grillées, seuls ou avec une purée de légumes bouillis assaisonée avec du poisson fermenté.

En Malaisie, les petai sont communément servis en salades avec du sambal (sauce à base de piment), ou cuisinés avec des crevettes fraiches, du calamar, des crevettes séchées, des piments, des oignons rouges, de la pâte de crevettes (belacan) et de la sauce de soja.

En Thaïlande, il est appelé sato (thaï: สะตอ) ou sato khao (สะตอข้าว). Il est préparé par exemple avec du canard et un curry vert, ou encore avec du sauté de porc «mu phat sato».

Les graines sont également séchées et assaisonnées pour une consommation ultérieure. Les graines séchées noircissent et ressemblent à des fèves. Comme les fèves mures, elles peuvent être pelées avant la cuisson. Le Petai a gagné son surnom de «haricots puants» à cause sa forte odeur très persistante dans la bouche et le reste du corps. Comme les asperges, elles contiennent certains acides aminés qui donnent une forte odeur aux urines, un effet qui peut être remarqué jusqu'à deux jours après la consommation. Comme d'autres haricots, leurs glucides complexes peuvent également provoquer des flatulences à forte odeur.

utilisations médicinales traditionnelles[modifier | modifier le code]

Parkia Speciosa est utilisée dans la médecine traditionnelle pour traiter le diabète, l'hypertension et les problèmes rénaux. Elle contient des minéraux et des vitamines. Les extraits des gousses vides et des graines ont une teneur élevée en polyphénols totaux, phytostérols, flavonoïdes, et démontrent une bonne activité antioxydante. L’effet hypoglycémique est signalé comme étant attribuable à la présence de β-sitostérol, le stigmastérol. Les composés de polysulfures cycliques présentent une activité antibactérienne contre les bactéries pathogènes d'origine alimentaire et les bactéries de contamination alimentaire (entre autres Escherichia coli et Staphylococcus aureus), laissant espérer que l’extrait de gousse pourrait être utilisé efficacement comme un agent de conservation alimentaire naturel[1]. Tandis que l'acide thiazolidine-4-carboxylique possède des propriétés anti-cancéreuses. Avec les recherches en cours menées sur les extraits de plantes, Parkia speciosa a un potentiel pour une utilisation phytomédicale[2].

Valeur nutritive[modifier | modifier le code]

Les graines de Parkia Speciosa contiennent de nombreuses substances nutritives (protéines, lipides et glucides). Ils sont également une bonne source de minéraux, de vitamine C et α-tocophérol. Parmi les quatorze types de légumes qui sont couramment consommés par les Thaïlandais du Sud, Les graines de Parkia Speciosa ont relativement la plus forte teneur en thiamine (vitamine B1, 2,8 pg / g), et une quantité négligeable de facteur antithiamine. Une concentration élevée de tanin a été détectée dans ses téguments et les gousses par rapport à d'autres légumes, tanins qui diminuent la digestibilité des protéines et acides aminés. Par conséquent, il est déconseillé pour les enfants de consommer les graines dans des quantités élevées pour préserver bonne absorption des protéines, nécessaire pour un bon développement du corps.

Valeur nutritive des graines de Parkia speciosa[modifier | modifier le code]

Composition pour 100 g de partie comestible: Cendres (g) 1.2 à 4.6 Protéines (g) 6,0 à 27,5 Lipides (g) de 1,6 à 13,3 Glucides (g) de 13,2 à 52,9 Cellulose brute (g) 1,7-2,0 Énergie (kcal) de 91,0 à 441,5 Calcium (mg) 108,0 à 265,1 Fer (mg) 02.02 à 02.07 Phosphore (mg) 115,0 Potassium (mg) 341,0 Magnésium (mg) 29,0 Manganèse (ppm) 42,0 Cuivre (ppm) 36,7 Zinc (ppm) 8,2 Vitamine C (mg) 19,3 Tocophérol (mg) 4,15 Thiamine (mg) 0,28

Description botanique[modifier | modifier le code]

Un arbre de petai peut atteindre jusqu’à 40 mètres. Il porte des fleurs dans une masse en forme d'ampoule à la fin de longues tiges. Les fleurs sécrètent un nectar qui attire les chauves-souris et autres pollinisateurs. Les petites fleurs arrivent à maturité et meurent. Longues, torsadées, les gousses translucides apparaissent dans un groupe de 7 ou 8 gousses. Lorsque ces gousses sont mûres, en leur sein résideront les fèves de petai.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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