Exhausteur de goût

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Un exhausteur de goût (ou exaltateur d’arôme[1]) est une substance qui, sans avoir une saveur propre prononcée, ne modifie pas le goût mais augmente l'intensité de la perception olfacto-gustative (goût et/ou l'odeur) d'une denrée alimentaire[2].

Les matières grasses, qui permettent aux papilles de la langue de mieux percevoir les arômes liposolubles (le fameux « beurre dans les épinards » qui en rend le goût nettement meilleur, bien qu'en en ayant peu par lui-même) ne sont cependant pas classées dans cette catégorie.

Additifs alimentaires[modifier | modifier le code]

L'Union européenne définit les exhausteurs de goût dans la liste des additifs alimentaires par un numéro E. Ils sont numérotés de E620 (acide glutamique) à E641 (L-leucine). Le codex alimentarius a établi sa propre liste[3].

Un sac d'un kilogramme de monosodium glutamate de marque Ajinomoto.

Le plus connu étant le glutamate monosodique (numéro E621).

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Noms de catégorie et système international de numérotation des additifs alimentaires », CAC/GL 361989, sur www.codexalimentarius.net, Codex Alimentarius,‎ (consulté le 30 juillet 2009), p. 1-35
  2. a, b, c, d et e Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », Journal officiel de l'Union européenne, no L 61,‎ , p. 1-56 (lire en ligne). [PDF]
  3. a et b (en) 26 additives having the functional class « Flavour enhancer ».
  4. Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive du 5 juillet 2006 modifiant la directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants et la directive 94/35/CE concernant les édulcorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires », Journal officiel de l'Union européenne, no L 204,‎ , p. 10-22 (lire en ligne). [PDF]

Articles connexes[modifier | modifier le code]