Sucre candi

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Morceaux de sucre Candi

Le sucre candi est une spécialité culinaire constituée de cristaux de très grande taille de sucre de betterave[1] ou de sucre de canne. Ces grands cristaux grandissent progressivement dans une solution sursaturée en sucre à partir d'une surface adaptée à la nucléation cristalline.

Décrit dès le IXe siècle en Iran[2][réf. à confirmer] — le nom de candi vient de l'arabe qandī désignant le sucre de canne[3] —, son utilisation et sa présence sont attestées en Europe à partir du XVIe siècle[4].

Utilisation[modifier | modifier le code]

En Grande-Bretagne, on nomme aussi candies des sucreries faites de sucre candi coloré.

En cuisine, les cristaux peuvent être utilisés tels quels, afin de sucrer des boissons chaudes, comme le vin chaud ou l'Irish coffee. Ils peuvent également sucrer du thé ou du café.

En brasserie et notamment chez les brasseurs amateurs, le sucre candi peut aussi être utilisé comme source de sucres fermentescibles dans certaines recettes ; ainsi, le faro est un type de bière obtenue à partir de bière lambic et de sucre candi[5].

En apiculture, on appelle « candi » la pâte de sucre utilisée pour le nourrissement hivernal des abeilles[6]. Elle est composée de 88 % de sucre et 12 % d'eau portée à la température de 116 degrés Celsius.

Références[modifier | modifier le code]

  1. Louis Walkhoff, Traité complet de fabrication et raffinage du sucre de betteraves, F. Savy, (lire en ligne), « Cristallisation du sucre candi »
  2. (en) « SUGAR – Encyclopaedia Iranica », sur www.iranicaonline.org (consulté le )
  3. Définitions lexicographiques et étymologiques de « candi » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  4. « Notre histoire », sur Raffinerie Tirlemontoise (consulté le )
  5. Faro, bière, dans : Dictionnaire d'Histoire de Bruxelles, Collection Dictionnaires, Éditions Prosopon Bruxelles, 2013, pp. 321
  6. Jean-Paul Demonceau et Agnès Fayet, « Nourrissement : Le candi », sur www.cari.be (consulté le )

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