Amorphophallus konjac

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Le konjac (Amorphophallus konjac) est une plante de la famille des Araceae. C'est une plante vivace, qui pousse à partir d'un rhizome tubéreux sphérique de très grande taille. Originaire des forêts tropicales et subtropicales de l'Asie du Sud-Est, il pousse naturellement au Vietnam, en Chine, en Indonésie, Corée ou encore au Japon.

La plante est surtout connue pour les produits alimentaires tirés de son bulbe, principalement une gelée pâteuse, pouvant être noire ou blanche, et connue en Occident sous son nom japonais konnyaku, étant consommée et cuisinée principalement au Japon.

Description de l'espèce[modifier | modifier le code]

La plante pousse à partir d'un rhizome tubéreux sphérique qui peut peser 3 à 4 kg et pouvant atteindre 25 cm de diamètre (le plus grand spécimen attesté atteignant 46 cm de diamètre et pesant 24 kg[1]).

L'unique feuille peut atteindre 1,3 mètre ; elle est bipennée, et divisée en de nombreuses folioles. Les fleurs poussent sur un spadice qui peut atteindre 55 cm de long, entouré par une spathe violet foncé.

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Dénominations usuelles[modifier | modifier le code]

  • Nom scientifique : Amorphophallus konjac, Amorphophallus rivieri.
  • Noms vernaculaires : konjac, konnyaku, langue du diable (à cause de sa forme particulière).

Liste des variétés[modifier | modifier le code]

Selon Tropicos (30 août 2014)[2] :

  • Variété Amorphophallus konjac var. kiusiana Makino.

Histoire[modifier | modifier le code]

Dans la pharmacopée asiatique, le konjac a été utilisé pendant longtemps comme un aliment médicamenteux et comme un aliment thérapeutique, contre la toux, le cancer, les brûlures ou les troubles intestinaux[3].

Si les plus anciennes traces connues de culture du konjac provient de textes chinois datant de 2 000 ans[4], le konjac est connu au Japon depuis le VIe siècle. La publication en 1846 du livre Konnyaku Hyakusen (100 recettes de Konnyaku, un titre traditionnel pour les ouvrages de cuisine japonais de la fin du XVIIIe et début du XIXe, ayant pour origine le Tofu Hyakuchin) dénote sa consommation à cette époque.

De nos jours, le konjac est surtout connu en Occident comme produit de régime, à cause de sa faible teneur en calorie.

Culture et production[modifier | modifier le code]

La plante est cultivée en Chine, au Japon ou encore en Indonésie, comme légume, dont le principal usage est la production de farine à partir des rhizomes, puis de pâte à partir de cette farine pour les usages alimentaires. Le volume total annuel de farine produit est de 25 000 tonnes, principalement en Chine (60 %) et au Japon (28 %), plus de la moitié de la production chinoise étant exportée[5], le Japon préservant sa production pour son usage domestique, et se protégeant de l'import de konjac étranger par un double système de quotas et de taxes pouvant atteindre 990 % de la valeur du produit sur le marché[6].

Utilisation[modifier | modifier le code]

Konnyaku

Usages alimentaires[modifier | modifier le code]

Le konnyaku (蒟蒻?), également appelé en chinois 蒟蒻, jǔruò ou plus couramment 魔芋, móyù, principale forme de consommation du konjac, a pour caractéristique une basse teneur en calories (5-10 calories par 100 g) et une assez bonne teneur en fibres (2-3 g par 100 g) et est très apprécié en Occident pour les régimes hypocaloriques, que ce soit sous forme de nouilles ou de gelée. Son goût restant très neutre, il est surtout utilisé pour sa texture en bouche (plus croquant que fondant) et son aspect.

C'est au Japon principalement que l'on utilise le konnyaku. Il est obtenu en mélangeant de la farine de konjac avec de l'eau de chaux (mélange d’hydroxyde de calcium et d’eau). L'algue hijiki (Hizikia fusiformis) est souvent ajoutée au mélange comme colorant. Le mélange obtenu est bouilli et puis refroidi, ce qui lui permet de se solidifier, donnant ainsi le konnyaku. Le konnyaku est un ingrédient traditionnel de l'oden et est consommé sous forme de galettes, de gâteaux secs ou encore de vermicelles de konnyaku, appelés shirataki (白滝?, littéralement « cascade blanche »), ou kishimen, lorsqu'elles sont larges comme des tagliatelles[7].

En Chine, il est consommé dans certaines parties de la province du Sichuan ; le bulbe est appelé moyu (« taro du diable » / 魔芋, móyù), et la gelée est appelée « konjac tofu » (魔芋豆腐, móyù dòufu) ou « konjac neige » (雪魔芋, xuě móyù).

En Corée du Sud, les bulbes sont consommés comme les pommes de terre.

De la farine du konjac, on peut aussi et tout simplement extraire le glucomannane, un polyoside utilisé comme épaississant dans l'industrie agro-alimentaire (E425[8]).

Usage médical[modifier | modifier le code]

Le konjac était utilisé au Japon au XVIIIe siècle pour lutter contre le cancer. Aujourd'hui, il n'est pas reconnu comme anti-cancéreux. Très faible en calories et sans grande qualité nutritionnelle, certains l'utilisent pour perdre du poids, bien que cette approche est peu recommandée[9].

Usage cosmétique[modifier | modifier le code]

La farine permet la production des éponges konjac employées pour nettoyer le visage[10]. Fabriquées à partir des racines de konjac, ces éponges peuvent être mélangées à d'autres matériaux naturels comme le charbon de bambou, l'argile (jaune, rouge ou verte selon les cas). Les naturopathes considèrent que l'éponge konjac offre de multiples bienfaits pour nettoyer et exfolier la peau en douceur tout en relançant la circulation sanguine[11]. Elle posséderait également des vertus anti-bactériennes mais aucune étude ne vient corroborer ce point.

Risque d'étouffement[modifier | modifier le code]

Le konnyaku est également utilisé au Japon pour faire de gros bonbons en gelée aromatisés aux fruits baptisés konnyaku jelly (コンニャクゼリー, konnyaku zelī?). Cependant, ce bonbon de plusieurs centimètres de large ayant déjà été la cause de plusieurs morts par étouffement au Japon (17 entre 1995 et 2008), il est interdit dans l'Union européenne et en Corée du Sud[12].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Yunnan's konjac awarded a Shanghai Great Guinness World Record », sur South-East Asia & South Asia Infoport (consulté le 3 novembre 2013)
  2. Tropicos, consulté le 30 août 2014
  3. M. Chua, T. C. Baldwin, T. J. Hocking, K. Chan, « Traditional uses and potential health benefits of Amorphophallus konjac », K. Koch ex N.E.Br., Journal of Ethnopharmacoly, 2010, Mar 24;128(2):268-78. doi: 10.1016/j.jep.2010.01.021. Epub 2010 Jan 15 [1]
  4. Long Chun—Lin, « ETHNOBOTANY OF AMORPHOPILILLUS OF CHINA », Acta Botanica Yunnanica (consulté le 3 novembre 2013)
  5. Yee, Melinda Chua Fui, « An investigation of the biology and chemistry of the Chinese medicinal plant, Amorphophallus konjac (thèse) », sur University of Wolverhampton (consulté le 3 novembre 2013)
  6. « The influences on Japanese Companies by East Asian FTAs, and an overview of East Asian Countries' tarrif rates », IDE APEC STUDY CENTER, JETRO - Japan External Trade Organization (consulté le 3 novembre 2013)
  7. Valentine Poignon, « Comment cuisiner le konjac, ce légume racine venu du Japon », sur Le Figaro Madame, (consulté le 27 juin 2017).
  8. Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », Journal officiel de l'Union européenne, no L 61,‎ , p. 1-56 (lire en ligne). [PDF]
  9. « Les spaghettis tofu Shirataki sous la loupe | Marie Allard | Aliment sous la loupe », La Presse,‎ (lire en ligne)
  10. « Method of producing a glucomannan sponge. »
  11. « Découvrez les bienfaits de l'éponge konjac pour votre peau ! », ma-naturo,‎ (lire en ligne)
  12. AFP, « Un fabricant de bonbon en gelée sous pression après la mort d'un bébé », Aujourd'hui le Japon, (consulté le 3 octobre 2008)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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