Tofu hyakuchin

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Le Tofu hyakuchin (豆腐百珍, Cent plats à base de tōfu?) est un livre de recette japonais écrit sous le nom de plume de Ka Hitsujun (何必醇), publié en 1782 à Osaka durant l'époque d'Edo. Il donne 100 recettes pour préparer le tofu. Son succès fut tel que l'année suivante, 2 suites furent écrites[1].

Auteur[modifier | modifier le code]

Ka Hitsujun est probablement le nom de plume d'un érudit qui n'était pas un chef, probablement sodani gakusen (曽谷学川 (ja)), un tenkoku-ka (graveur de sceaux en pierre japonais).

Plan du livre[modifier | modifier le code]

Le livre contient 100 recettes de cuisine, des illustrations de grande qualité ainsi que des écrits chinois et japonais de réflexion sur l'acte de cuisiner. Diverses recettes sont présentées, dont certaines ayant pour thème l'utilisation du tofu pour imiter d'autres aliments, comme l'ayu, la palourde ou encore l'oursin[1]. Les recettes sont organisées en 6 sections distinctes, dont la difficulté est croissante (d'ordinaire à exquis)[2] :

  • la première section (ordinaire) contient 26 descriptions de plats familiaux faciles à préparer au quotidien (comme une forme ancienne de ganmodoki, consistant en du tofu frit fourré de légumes),
  • la suivante (standard) introduit 10 recettes de tofu destinées au quotidien mais plus difficiles à réaliser que celles de la section ordinaire.
  • la 3e (connaisseur) décrit 20 recettes dont les goûts et la présentation sont plus raffinés que les sections précédentes, se basant sur le miso blanc, souvent disponible uniquement dans les restaurants, et beaucoup moins répandu que le miso brun ou rouge utilisé alors.
  • la 4e (intéressante/étrange/surprenante) présente 19 recettes à base de tofu, mais l'utilisant souvent de manière inhabituelle, comme sous forme de met sucré rappelant le dessert moderne.
  • l'avant-dernière (insolite) détaille 18 recettes censées présenter un bon compromis entre le goût et la présentation.
  • Enfin, la section titrée exquis donne 7 recettes destinées aux amateurs du goût du tofu désireux de mettre en valeur le goût très fin du tofu.

Impact culturel[modifier | modifier le code]

Le livre fut un réel succès à l'époque de sa parution, donnant lieu à 2 suites l'année suivante (Tôfu hyakuchin zokuhen et Tôfu hyakuchin yôroku), décrivant au total 230 recettes à base de tofu ; toujours prisé et d'actualité, des fac-similés ont été réédités en 1971 et 1974 [3]. De plus, le plan original et le mélange entre réflexion, illustrations et recettes fut copié dans de nombreux livres qui suivirent, comme Tai hyakuchin ryouri himitsubako (100 recettes de dorade) ou le Kansho hyakuchin (100 recettes de patates douces) [1]. La renommée de ces livres est due à la fois aux recettes, mais aussi à cause de la qualité des illustrations représentant les plats, les ustensiles, mais aussi des gens consommant du tofu.

Le livre est aussi un facteur indiquant que la consommation de tofu durant la période Edo était répandue ; il montre aussi, par le biais de la cuisine du tofu, les différentes techniques de cuisine japonaise courantes à cette époque.

Liens externes[modifier | modifier le code]

  • [1] exemplaire original de l'université de Californie lisible en ligne.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b et c Japan Tofu Association, « History of Tofu » (consulté le 15 mars 2013)
  2. « Trivia from the Food culture of the World », sur Kikkoman food center (consulté le 8 août 2013)
  3. William Shurtleff, Akiko Aoyagi, « HISTORY OF TOFU AND TOFU PRODUCTS (965 CE TO 2013): EXTENSIVELY ANNOTATED BIBLIOGRAPHY AND SOURCEBOOK », sur Soy Info Center (consulté le 8 août 2013)