Raclette (fromage)
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Le raclette[1],[2] est un fromage à base de lait cru de vache[3], à pâte pressée non cuite d'origine du canton du Valais en Suisse. Il est notamment utilisé pour la préparation de la raclette. Des fromages à raclette au lait cru ou de type pasteurisé sont aujourd'hui fabriqués dans de nombreuses régions de Suisse, en France dans les régions d'Auvergne, de Savoie, de Franche-Comté et de Bretagne, au Québec et en Australie.
Sa meilleure période de consommation s'étend de novembre à avril[4].
Fromages
AOP Raclette du Valais
Le Raclette du Valais a obtenu en 2003 en Suisse une AOP limitant la production du Raclette du Valais au seul canton du Valais, fixant un cahier des charges précis pour sa fabrication (lait cru...)[5] et protégeant les termes : Raclette du Valais, à la coupe et à rebibes, ainsi que le terme raclette[6]. Attaquée par un recours déposé auprès du Tribunal fédéral[7] par différents fabricants d'autres cantons produisant une quantité importante de fromages à raclette, la protection du terme seul raclette a été supprimée en 2007, au motif que raclette désigne une préparation culinaire (la raclette) et non un fromage[8],[9]. Les termes Raclette du Valais, à la coupe et à rebibes restent cependant protégés.
Sa période de dégustation optimale s'étale de novembre à février après un affinage de 3 à 6 mois de la tome d'un poids moyen de 6 kg. Il est proposé en de nombreuses variantes, au vin blanc, fumé, au poivre ou encore aux herbes.
Variantes
Raclette de Savoie
Le Raclette de Savoie a obtenu une indication géographique protégée (IGP), le [10]. Les opérations de production du lait, de transformation et d’affinage ont lieu dans l’aire géographique délimitée, qui comprend la totalité des communes des départements de Savoie[10] et de Haute-Savoie[10], et quelques communes limitrophes de l’Ain[10] et de l’Isère[10]. Le lait provient essentiellement de vaches de races : Abondance[10], Montbéliarde[10] ou Tarentaise[10]. L’alimentation des vaches repose principalement sur des fourrages verts[10]. Le nombre opérateur en 2016[10] est de : 659 producteurs laitiers ; 6 producteurs fermiers ; 1 transformateur ; 5 affineurs et 8 transformateurs-affineurs. Sa période de dégustation optimale s'étale d'octobre à décembre après un affinage de 4 à 5 mois, mais il se déguste également d'août à avril.
Raclette de Franche-Comté
Le fromage à raclette se fabrique également en Franche-Comté[11] : il s'agit d'un fromage au lait cru[12] ou pasteurisé à pâte pressée non cuite, affiné pendant huit semaines au minimum[13] (cf. cuisine franc-comtoise).
Raclettes d'Australie
Deux fromages à raclette sont produits en Australie :
- Heidi Farm Raclette
- Maleny Raclette
Raclettes du Québec
Du fromage à raclette est produit au Québec.
- Raclette des Appalaches
- Spyros
- La Raclette d'Oka
- Raclette de Compton (nature et au poivre)
- Religieuse
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
- Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste :
- Raclette du Valais
- Fiche AOC du Raclette en Suisse
Notes et références
- https://www.raclette-du-valais.ch/fr-ch
- https://www.aop-igp.ch/fr/raclette-du-valais-aop/
- https://www.aop-igp.ch/walliser-raclette-aop/
- « Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? », Le Monde.fr, (lire en ligne, consulté le )
- Page "Raclette du Valais AOC" sur Valait
- Raclette du Valais: Résumé de la demande d’enregistrement
- Arrêt du tribunal fédéral 133 II 429, 15 octobre 2007)
- Xavier Filliez, « Appellation «Raclette AOC», l'histoire d'un échec », Le Temps, (lire en ligne)
- Xavier Filliez, « Pour le Tribunal fédéral, «raclette» n'est pas valaisan », Le Temps, (lire en ligne)
- Site de l' Institut national de l'origine et de la qualité : La Raclette de Savoie obtient l'IGP, consulté le 28 janvier 2017.
- Guide Vert Michelin, Franche-Comté Jura
- ENIL Bio de Poligny (Jura)
- Procédés de transformation fromagère
- Cet article est partiellement ou en totalité issu de l'article intitulé « Raclette » (voir la liste des auteurs).
- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Raclette » (voir la liste des auteurs).
