Pourriture noble
La pourriture noble est un champignon, Botrytis cinerea qui se développe sur les baies de raisin dans certaines conditions d’humidité et d’ensoleillement, permettant la production de vins liquoreux. Ce champignon peut, dans d’autres conditions climatiques, être appelé pourriture grise, endommageant alors la récolte.
[modifier] Développement
Le champignon Botrytis cinerea se nourrit de l’eau du raisin et donc a pour effet de concentrer le sucre à l'intérieur des baies du raisin. Il a également des conséquences sur les arômes du vin (nez typique « botrytisé »). Un « liquoreux de Botrytis » n'est pas un « vin sec sucré » : les sucres de pourriture noble sont les plus achevés, ils sont en bouche d'une grande pureté.
Pour les produire, la présence d'un cours d'eau est indispensable pour provoquer l'humidité matinale des mois d'octobre et de novembre, favorisant le développement de ce champignon. Dans le Sauternais, c'est le Ciron qui joue ce rôle.
Le champignon est présent dès la floraison de la vigne dans les baies. Il faut respecter son développement et le maîtriser de juin à août. Certains vignobles abhorrent de ce fait toute pulvérisation de produits anti-fongiques. Seules les façons en vert permettent de contrôler son développement qui n'est souhaité que quand les baies ont atteint une belle maturité.
À l'automne, la peau des baies surmûries botrytisées devient violacée et leur pulpe se transforme en confiture dorée.
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Grappe de sémillon à peine touchée (septembre), à Barsac, dans le Sauternais.
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Pourriture noble sur du sémillon (octobre), à Bommes, dans le Sauternais.
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Grappes de riesling atteintes (octobre), à Bernkastel-Kues, dans la Moselle allemande.
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Grappe de petit manseng en surmaturité (novembre), près de Jurançon, dans le Sud-Ouest.
[modifier] Exemples de vins botrytisés
- Les Trockenbeerenauslese en Allemagne ;
- les tokaji en Hongrie ;
- le sauternes, le barsac, le cérons, le loupiac, le sainte-croix-du-mont et le cadillac dans le Bordelais ;
- le monbazillac, le jurançon dans le Sud-Ouest ;
- le coteaux-du-layon, le coteaux-de-l'aubance, le bonnezeaux, le savennières dans la vallée de la Loire ;
- les sélections de grains nobles en Alsace.
