Discussion:Bouchée à la reine

Origine

Bonjour. J’ai demandé des références car la bouchée à la reine est attibuée par certains à Vincent La Chapelle. Voir ce cours. Merci pour vos réponses, --Égoïté (d) 25 août 2010 à 16:47 (CEST)

Bouchée picturale

… bouchée à la reine aux champignons, mais en photo.

Bonjour,

Portrait en pied de Marie Leczinska, 1740. Louis Tocqué. Bon d'accord, l'image du blog un montage... --_Bertrouf 28 août 2017 à 15:32 (CEST)

ayant quelque peu remanié l'article Bouchée à la reine, je cherche des représentations picturales, particulièrement sous Louis XV (elle "serait" l'invention de la reine Marie Leszczynska… ) et au XIX^e avec Antonin Carême qui perfectionna la technique culinaire de la pâte feuilletée, et Auguste Escoffier qui lui donna ses lettres de noblesse par ses multiples recettes. Si vous cherchez, notez bien que beaucoup ne font pas/plus le distinguo entre Bouchée à la reine (individuelle de 8/10 cm de diamètre) et Vol-au-vent (de 15/20 cm de diamètre pour une tablée), mais les deux m'intéressent. Si vous rencontrez quelques bouchées-mignonnes ou mini-bouchées (+/- 4/5 cm, qualifiées parfois tout simplement de « petites bouchées »), je suis également preneur. — Hautbois ^[canqueter] 28 août 2017 à 10:59 (CEST)

Ceci ? --_Bertrouf 28 août 2017 à 15:18 (CEST)

… oui, bah non. Je l'avais vu, j'aurais du le signaler ! — Hautbois ^[canqueter] 28 août 2017 à 15:42 (CEST)

J'ai trouvé pas mal de tartes, des brioches et des bagels, mais pas de croustade ni de vol au vent... _Bertrouf 29 août 2017 à 12:53 (CEST)

… d'abord merci pour ces recherches et du temps consacré . Tu arrives aux même résultats que moi et cela me laisse songeur. Vu la propension des peintres à mettre en valeur et surexposer les points forts des nobles de l'époque (ils étaient aussi payés pour cela), il me semble très curieux de ne pas y trouver cette soit-disante invention attribuée à la reine. Je dubite et perplexise… — Hautbois ^[canqueter] 29 août 2017 à 13:30 (CEST)

Première occurrence trouvée par google books en 1861 : https://books.google.fr/books?id=KdE9AAAAcAAJ&pg=PA113 rv¹⁷²⁹ 29 août 2017 à 16:08 (CEST)

Et en 1820, Viard appelle ça des petits vol-au-vent : https://books.google.fr/books?id=6B5fVHfmd8kC&pg=PA375

Je subodore que toute recherche du terme « bouchée à la reine » avant le 19e est vouée à l’échec. Il faudrait se concentrer sur l’origine du vol-au-vent dans un premier temps... rv¹⁷²⁹ 29 août 2017 à 16:33 (CEST)

… b'jour et merci rv. Comme je le précise sur l'oracle, plus j'avance dans les ref. et au vu des recherches complémentaires proposées sur la PdD, j'ai l'impression de moins en moins diffuse d'un gros canular marketing fomenté milieu/fin XIX^e pour donner une "histoire" à ce plat et/ou un "rôle culinaire" à Marie Leszczynska (ce ne serait pas la première fois). Bise à toi, — Hautbois ^[canqueter] 29 août 2017 à 17:59 (CEST)

Cf aussi ceci p 459. Je n’ai pas trouvé de trace plus ancienne (1882) de cette histoire. rv¹⁷²⁹ 29 août 2017 à 18:38 (CEST)

Ah, si ! Il fallait tenir compte de l’orthographe "leczinska" (je n’en connaissais d’ailleurs pas d’autre avant aujourd’hui). Voici : la cuisinière poétique de Monselet, 1859, parle des petites bouchées à la reine Marie Leczinska (page 166). rv¹⁷²⁹ 29 août 2017 à 18:43 (CEST)

Dans le Cuisinier économe Archambault connaît le hachis à la reine, le poulet à la reine, les lentilles à la reine... Voir par exemple la poularde en puits, p 155, ce puits n’est-il pas un vol-au-vent ? Sans doute pas puisque le vol-au-vent est page 312 (la recherche de texte merdouille, car les caractères ont été mal reconnus, il faut chercher Fol pour le trouver), suivi de près par les petites bouchées qu’on conseille de garnir d’un hachis à la reine dont on trouve la recette page 130. Page 377 il est question de bouchée à la reine, ce qui permet de dater cette fois-ci le terme de 1825 au plus tard... Ce livre de cuisine me donne faim. Bonne soirée, bises. rv¹⁷²⁹ 29 août 2017 à 18:59 (CEST)

… on se rapproche ! Dans le Manuel des amphitryons par Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (j'adore ces noms à rallonges) de 1808, on trouve "vol au vent, à la Reine", mais aussi Petites bouchées, Hachis, Petits pâtés, Potage, Poulets… le tout à la Reine. P. 157, on retrouve Marie Leczinska qui en sa qualité de dévote, étoit fort gourmande, quoiqu'elle fit souvent la petite bouche. Enfin, on est toujours à un demi siècle d'intervalle. — Hautbois ^[canqueter] 29 août 2017 à 19:53 (CEST)

Pour Carême, en 1815, il s'agit de petits vols-au-vent,« qui se servent absolument avec les mêmes garnitures que les croustades patissières n°1 ». (ce qui ne répond pas à la question, je sais) --2A01:CB00:1A4:D400:E483:6A3:4DD7:7F06 (discuter) 29 août 2017 à 20:07 (CEST)

Mais 2A01, comme Hautbois tu montres que le terme est populaire dès le début du 19e.

Quelque chose à retenir de tout ça, il me semble, c’est que le « à la reine » désigne des préparations ou des ingrédients divers, pas juste les bouchées : dans Archambault, toujours : le hachis à la reine, à base de blancs de volailles et béchamel, est sans aucun doute l’ancêtre de la garniture contemporaine des petites bouchées ; le potage à la reine est à base de volaille, veau, riz cuit ; les poulets à la reine « sont des poulets qu’on engraisse avant que d’être arrivés à leur force, ils sont ordinairement très-blancs ... » (p. 159) ; et les lentilles à la reine sont des lentilles rouges (p. 6).

On voit que c’est un terme générique pour des préparations plus raffinées que la moyenne, avec une prédilection pour la couleur blanche si on met à part les lentilles. Tout ceci fait sans doute référence à l’idée qu’on se faisait des goûts des souveraines en général — mais qu’une partie de ces préparations ait été popularisées en particulier à la cour de Marie Leczinska, qui est après tout la pénultième reine de France (épargnez moi la monarchie de juillet, merci, de toutes façons je suis légitimiste), n’est pas impossible. En plus le peuple l’aimait bien, contrairement à l’Autrichienne, donc s’il fallait rapprocher ces plats d’une reine en particulier il est naturel qu’on se soit référé plutôt à Marie qu’à Marie-Antoinette.

Il serait intéressant (je n’aurai pas le temps aujourd’hui) de farfouiller dans des livres de cuisines plus anciens pour voir si le hachis à la reine y est mentionné — en particulier l’est-il avant la révolution, ou est-il le témoin de l’envie des bourgeois de manger comme à la cour, après que le grand ménage y eût été fait ? rv¹⁷²⁹ 30 août 2017 à 09:28 (CEST)

PS : un indice supplémentaire : la sauce béchamel se popularise à partir du 17e siècle, probablement inventée par François Pierre de La Varenne. Il suffit sans doute d’éplucher (!) 150 ans de littérature culinaire entre le cuisinier françois de 1651 et le début du 19e pour dater l’apparition du terme... rv¹⁷²⁹ 30 août 2017 à 09:37 (CEST)

PPS : Justement, dans le cuisinier françois, pp 8-9, le potage à la reyne est à base de bouillon d’amendes (c’est blanc non ça ?), de hachis de volaille et de mie de pain... je vous laisse en tirer vos conclusions... rv¹⁷²⁹ 30 août 2017 à 09:43 (CEST)

… en parcourant très vite quelques ouvrages édités du vivant de la Marie, et comme tu le penses rv, beaucoup de préparations culinaires sont dites "à la Reine" avec cette couleur blanche en commun, mais aussi une base le plus souvent de poulet.

Pâââââââs n'importe quel poulet, mais un poulet à la Reine qui n'est pas une préparation de la viande de l'animal, mais une catégorie très précise de la bête, au milieu des « poulets gras », « poulets aux œufs » et « poulets communs ». Né au début du printemps, il est « d'un tiers moins gros que les poulets gras ; la chair en est très délicate, surtout depuis le mois de juin jusqu'au mois d'octobre. Trois petits poulets à la reine forment une entrée plus élégante que deux gros poulets. » La Cuisine française par Antoine Gogué ou lire ici, Dictionnaire universel d'agriculture et de jardinage de 1751.

Ce serait une Race dite de Courte-Patte, « Le coq pèse 1 kil. 1/2, la poule 1 kil.; l’un et l’autre sont si courts et si bas de pattes, qu’ils marchent comme le canard et que les plumes du cul-d’artichaut posent et traînent à terre malgré tous les efforts qu’ils font pour s’élever sur leurs jambes. La crête du coq double (2 crêtes) est accompagnée d’une demi-huppe en arrière; le plumage est caillouté blanc et noir foncé d’un bout à l’autre, à l’exception de la queue, qui est noir bronzé. Les faucilles sont longues et fournies, la patte est noire »…

Je n'ai noté aucune recette de Bouchée à la Reine correspondant dans ces ouvrages anciens. Un ami cuisinier m'a suggérer que le terme "bouchée" pouvait peut-être désigner non pas le contenant, mais le moment à partir duquel la garniture n'était plus un velouté épais et lisse, mais quand elle est devenue un "salpicon", donc avec des morceaux (poulet et champignons) donnant ainsi de la mâche, "des bouchées à mâcher". Escoffier précise effectivement « qu'à l'origine, cette bouchée en pâte feuilletée était garnie d'une purée de volaille à la crème, puis, fin XIXe siècle (NDLR + de 150 ans plus tard), d'un salpicon de blanc de volaille, champignons et truffes… ». C'est même pas du TI ! (enfin presque pas…) — Hautbois ^[canqueter] 31 août 2017 à 05:58 (CEST)

J’avais bien noté le poulet à la reine, mais je n’ai pas l’impression qu’il soit tout-à-fait indispensable comme ingrédient du hachis à la reine. Les potages à la reine, qui sont blancs et contiennent en effet des volailles (mais souvent du gibier, et même de la perdrix, plutôt que du poulet !), semblent venir en premier (le cuisinier françois cité plus haut date de 1651 !).

Je te signale des recettes intéressantes dans le nouveau cuisinier royal et bourgeois de 1729, pp 114-116, où on verse le coulis à la reine sur des croûtes. Je ne peux pas ne pas faire le rapprochement avec le fait que dans les Vosges (c’est-à-dire au sein du duché de Lorraine !), ou temps de la jeunesse de ma mère, les bouchées étaient appelées « des croûtes ». Là on est en plein TI, mais tu sais ce que j’en pense ! rv¹⁷²⁹ 31 août 2017 à 10:05 (CEST)

… certains grands chefs comme Robuchon parlent aussi toujours de croûte. Ma phrase ci-dessus n'est pas très claire. Je pensais surtout à la "Bouchée à la Reine" qui, dans sa recette d'origine et pendant très longtemps, a été à base de "poulet à la reine". Ris de veau, foie gras, jambon et autres sont, il me semble, venus beaucoup plus tard. — Hautbois ^[canqueter]

Oui, mais la garniture de la bouchée à la reine n’est qu’une variation sur le hachis à la reine ou sur le potage à la reine... (on remplace la perdrix par du poulet -- du poulet à la reine si on peut !) qui sont bien plus anciens. L’attribut à la reine de la bouchée me semble plus probablement hérité du potage que du poulet. Je sais pas si je suis clair. rv¹⁷²⁹ 31 août 2017 à 13:40 (CEST) (et oui oui, pas trace de ris de veau, cervelle, dans ces recettes, aucun doute là-dessus)

Vol-au-vent et Bouchée à la reine

Discussion transférée depuis Wikipédia:Pages à fusionner
Les raisons poussant à cette fusion sont selon-moi multiples :

• En France, il y a juste une différence de tailles.
• En Belgique, les deux désignent exactement la même chose et aucune différence n'est faite selon la taille.
• Tous les interwikis (sauf 1 mais qui n'a pas d'interwiki sur vol-au-vent) sont sur vol-au-vent alors que clairement certains parlent de ce qui en France pourrait être lié Bouchée à la reine, mais dans la plupart il n'y a pas de différence qui est faite selon la taille.

Il serait donc plus clair de faire un seul article où on expliquerait qu'en Belgique, il n'y a pas de différence et en France ont fait une différence selon la taille. Bien à vous, --Huguespotter (discuter) 4 juin 2018 à 14:07 (CEST)

1. Pour Proposant. --Huguespotter (discuter) 4 juin 2018 à 14:11 (CEST)
2. Pour Qwerty1999 (discuter) 4 juin 2018 à 14:34 (CEST)
3. Pour également. À ma connaissance, on ne fait pas non plus de distinction en Suisse romande.--Bounè rodzo ^{[viens batailler]} 4 juin 2018 à 14:58 (CEST)
4. Contre Je constate que dans le livre de cuisine L'Art culinaire français, qui est un ouvrage de référence, les deux recettes sont différentes. --Oiseau des bois ^(Cui-cui ?) 4 juin 2018 à 17:03 (CEST)
5. Contre fort … l'un, le vol-au-vent, désigne un contenant, l'autre, la bouchée à la reine, désigne l'exemple le plus célèbre du précédent mais avec son contenu, sa recette et son histoire. La notion de taille est très aléatoire. Peut-on fusionner les articles « voiture » et « Ferrari 250 Testa Rossa » ? Àmha, c'est le même non-sens. — Hautbois ^[canqueter] 4 juin 2018 à 18:42 (CEST)

   Voir ci-dessous. Je pense que le peu de différence ne justifie pas des articles séparés surtout que ces différences sont propres à la France. Ce qui entraine de la confusion dans les articles.--Huguespotter (discuter) 5 juin 2018 à 09:24 (CEST)

6. Contre. Ne pas confondre autour avec alentour. Le vol au vent, est le nom que porte le feuilleté lorsqu’il n’est pas garni tandis que la bouchée à la reine est la garniture. --William Jexpire (discuter) 5 juin 2018 à 08:09 (CEST)

   En Belgique Vol-au-vent désigne aussi bien l'un que l'autre, aussi bien le contenant, le contenu et le plat avec son histoire et se recette. Et Bouchée à la reine commence par "est un petit vol-au vent".--Huguespotter (discuter) 5 juin 2018 à 09:24 (CEST)

   Cela indique que la page a besoin d'être retravaillée et précisée. --Oiseau des bois ^(Cui-cui ?) 10 juin 2018 à 10:37 (CEST)