Clou de girofle
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Clous de girofle
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 Clous de girofle séchés | |
| Botanique | |
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| Espèce | Syzygium aromaticum |
| Famille | Myrtaceae |
| Partie utilisée | Boutons floraux |
| Origine | Moluques |
| Composition et propriétés | |
| Composés | Eugénol |
| Production et économie | |
| Norme ISO | 2254 |
| Codex Alimentarius | HS 0778 |
| Principaux producteurs |  Indonésie Madagascar Tanzanie
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Le clou de girofle est une épice obtenue à partir des boutons floraux du Giroflier[1] de la famille des Myrtaceae et du genre Syzygium[2] (Syzygium aromaticum).
Histoire
Le Giroflier est originaire de l'archipel des Moluques.[réf. nécessaire] Des restes de cuisine calcinés contenant des clous de girofle ont été retrouvés en Syrie et sont datés d'environ 1 700 ans avant notre ère. L'attestation de leur utilisation par la médecine ayurvédique est presque aussi ancienne.[réf. nécessaire] Pline l'Ancien fait allusion[Où ?] à une épice semblable au poivre et appelée garyophyllon, dont on fait commerce pour son parfum. Rien ne prouve cependant qu'il s'agisse du clou de girofle. La première mention de présence en Europe date du IVe siècle, lorsque l'empereur Constantin Ier en fait cadeau à saint Sylvestre, alors évêque de Rome (pape)[3].
Durant le Moyen Âge, les Arabes assurent le commerce du clou de girofle sans en connaître la provenance exacte (que le géographe perse du IXe siècle Ibn Khurdadhbih situe à Java). Les navigateurs portugais découvrent les Moluques en 1511, puis en sont chassés par les Hollandais un siècle plus tard. Soucieux de conserver un monopole commercial sur la précieuse épice, ces derniers l'éradiquent de toutes les îles sauf Amboine et Ternate, et brûlent systématiquement leurs excédents de production[3].
C'est le Français Pierre Poivre qui met fin au monopole de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales au XVIIIe siècle en introduisant les girofliers à l'île Maurice, puis en Guyane et finalement à Zanzibar[3].
Composition
- Eugénol (8-11% de poids frais)[4]
- Acide phénolique
- Acide gallique
- Acide caféique
- Acide férulique
- Acide ellagique
- Acide salicylique
- Kaempférol
- Quercétine
- Acétate d'eugénol
- β-cariophilène
- α-humulène
Utilisation en cuisine
Le clou de girofle a un parfum d'œillet qui lui vaut en italien le nom de chiodo di garofano, « clou d'œillet ». Il a une saveur piquante et légèrement amère, à la fois boisée et fruitée, qui laisse une sensation de brûlure et d'engourdissement[3].
L'épice est largement utilisée dans la cuisine asiatique et la cuisine indienne en particulier. Il peut être utilisé en infusion[5].
Mélanges
Les clous de girofle font partie de nombreux mélanges d'épices, dont le ras el-hanout du Maghreb et le garam masala indien[3].
Autres usages
Les clous de girofles entrent dans la composition des cigarettes indonésiennes appelées kretek. Ce sont des ingrédients du henné et du khôl, qui avaient aussi des utilisations médicinales. Ils connaissent également de nombreuses utilisations en parfumerie et en cosmétologie, et servent souvent à parfumer le linge et les intérieurs. Enfin, l'eugénol qu'ils contiennent peut servir de point de départ pour la synthèse de la vanilline[3].
Propriétés médicinales
Le clou de girofle possède des propriétés antibactériennes, anesthésiantes et antiseptiques[6]. Il contient de l'eugénol, un composé aromatique. Il est utilisé pour l'hygiène buccale, mais aussi pour le nettoyage des reins. Il est aussi un antifongique et antiparasitaire puissant qui favorise la digestion, soulage les rhumatismes et les douleurs musculaires[7].
Production et commerce
- Les étapes de la filière du clou de girofle
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Récolte des boutons floraux à l'échelle (Bali, Indonésie) -
Récolte brute -
Émondage des grappes de boutons floraux et tri (Moluques, Indonésie) -
Boutons floraux prêts à être séchés (Comores) -
Émondage et séchage au soleil (Tanzanie) -
Séchage en cours -
Séchage au soleil (Indonésie) -
Clous de girofle secs -
Stockage et vente en gros (Hong Kong) -
Vente au détail (Chine) -
Empotage et vente au détail
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Notes et références
- https://www.universalis.fr/dictionnaire/girofle/
- « Girofle (clou) », sur Sowé Lab (consulté le )
- Gayet 2010.
- Khalid Abdul Kreem Mohammed, H. Mustafa Abdulkadhim et Sawsan I. Noori, « Chemical Composition and Anti-bacterial Effects of Clove (Syzygium aromaticum) Flowers », International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, vol. 5, no 2, , p. 483–489 (DOI 10.20546/ijcmas.2016.502.054, lire en ligne, consulté le )
- Cuisine indienne végétarienne, Sandra Salmandjee
- https://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Dossiers/DossierComplexe.aspx?doc=focus-sur-les-bienfaits-des-clous-de-girofle
- « Girofle (clou) », sur Sowé Lab (consulté le )
Bibliographie
- Mireille Gayet, « Girofle », dans Grand traité des épices, Éditions Le Sureau, , 232 p. (ISBN 978-2-911328-90-9 et 2-911328-90-6, OCLC 808342419, lire en ligne), p. 117-118.
