« Fromage à pâte filée » : différence entre les versions
Contenu supprimé Contenu ajouté
mAucun résumé des modifications |
Complément |
||
| Ligne 1 : | Ligne 1 : | ||
Le '''fromage à pâte filée''' est un type de [[fromage]] obtenu par pétrissage et étirement du [[caillé]] jusqu'à la consistance désirée. |
Le '''fromage à pâte filée''' est un type de [[fromage]] obtenu par pétrissage et étirement du [[caillé]] jusqu'à la consistance désirée. |
||
Le [[lait]] est d'abord caillé, puis découpé en petits morceaux et mélangé avec du [[petit-lait]]. La pâte obtenue est chauffée et travaillée mécaniquement jusqu'à l'obtention d'un ruban, qui est étiré (filé) et coupé avant d'être pressé dans des moules de formes diverses<ref>{{Chapitre|langue=en|prénom1=Paul S.|nom1=Kindstedt|titre chapitre=Mozzarella and Pizza Cheese|titre ouvrage=Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology|éditeur=Springer US|date=1999|isbn=978-0-8342-1339-5|doi=10.1007/978-1-4615-2800-5_12|lire en ligne=http://link.springer.com/10.1007/978-1-4615-2800-5_12|consulté le=2022-11-26|passage=337–362}}</ref>. Traditionnellement depuis le {{s|XII}}, c'est une technique utilisée pour la fabrication de plusieurs fromages [[Italie|italiens]]<ref>{{Lien web |auteur=Institut Paul Bocuse |titre=NOS 8 FAMILLES |url=https://l-univers-du-fromage.webnode.fr/familles/ |site=L'univers du fromage |consulté le=26 novembre 2022}}</ref> et de quelques autres à travers le monde<ref>{{Lien web |titre=fromage à pâte filée |url=https://langue-francaise.tv5monde.com/decouvrir/dictionnaire/f/fromage%20a%20pate%20filee |site=Langue française TV5 monde |consulté le=26 novembre 2022}}</ref>. Se prêtant bien à l'industrialisation (l'essentiel du process de fabrication est opéré en phase fluide), les fromages à pâtes filées industriels sont devenus une matière première de référence pour l'industie alimentaire et la restauration rapide (ces produits sont cependant bien différent des fabrications traditionnelles, exemple<ref>{{Lien web |titre=Maestrella |url=https://www.maestrella.com/ |site=Eurial |consulté le=26 novembre 2022}}</ref>). |
|||
Le [[lait]] est d'abord caillé, puis découpé en petits morceaux et mélangé avec du [[petit-lait]]. La pâte obtenue est chauffée et travaillée mécaniquement jusqu'à l'obtention d'un ruban, qui est étiré (filé) et coupé avant d'être pressé dans des moules de formes diverses. |
|||
La technique est utilisée pour la fabrication de plusieurs fromages [[Italie|italiens]] et de quelques autres à travers le monde. {{quand|Historiquement}}, la [[France]] ne fabrique pas de fromage à pâte filée. |
|||
== Principaux fromages italiens à pâte filée == |
== Principaux fromages italiens à pâte filée == |
||
Version du 26 novembre 2022 à 20:39
Le fromage à pâte filée est un type de fromage obtenu par pétrissage et étirement du caillé jusqu'à la consistance désirée.
Le lait est d'abord caillé, puis découpé en petits morceaux et mélangé avec du petit-lait. La pâte obtenue est chauffée et travaillée mécaniquement jusqu'à l'obtention d'un ruban, qui est étiré (filé) et coupé avant d'être pressé dans des moules de formes diverses[1]. Traditionnellement depuis le XIIe siècle, c'est une technique utilisée pour la fabrication de plusieurs fromages italiens[2] et de quelques autres à travers le monde[3]. Se prêtant bien à l'industrialisation (l'essentiel du process de fabrication est opéré en phase fluide), les fromages à pâtes filées industriels sont devenus une matière première de référence pour l'industie alimentaire et la restauration rapide (ces produits sont cependant bien différent des fabrications traditionnelles, exemple[4]).
Principaux fromages italiens à pâte filée
- Bocconcini
- Burrata
- Caciocavallo Silano
- Fior di latte
- Girellone, Girellone farcito
- Mozzarella
- Mozzarella di Bufala Campana
- Perette bianche, perette affumicate (fumée), perette filoncini (en tresse)
- Provolone Valpadana
- Ragusano
- Scamorza
- Stracciatella di bufala
- Tenerella
- Trecce
- Vastedda della valle del Belìce
Quelques autres fromages à pâte filée
- Metsovóne (Grèce)
- Parenica (Slovaquie)
- Suluguni (Géorgie), chechil (en) (Arménie), adyguei (Adyguée), fromages du Caucase de type mozzarella[5]
- Oaxaca, Asadero (Mexique)
- Rushan (Chine du Sud)
Notes et références
- (en) Paul S. Kindstedt, « Mozzarella and Pizza Cheese », dans Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Springer US, (ISBN 978-0-8342-1339-5, DOI 10.1007/978-1-4615-2800-5_12, lire en ligne), p. 337–362
- Institut Paul Bocuse, « NOS 8 FAMILLES », sur L'univers du fromage (consulté le )
- « fromage à pâte filée », sur Langue française TV5 monde (consulté le )
- « Maestrella », sur Eurial (consulté le )
- « Suluguni fait maison », sur Food-of-Dream (consulté le )
