Impact environnemental de l'élevage

Les impacts environnementaux de la production de viande, tant intensive qu'extensive, sont principalement une consommation d'eau et d'énergie, un risque de dégradation de la qualité de l'eau, une substitution des forêts par des prairies ou des prairies par des cultures annuelles.

Certaines sources évoquent aussi une plus forte contrainte sur les territoires, une réduction de la biodiversité et une production de gaz à effet de serre, bien que ces données soient controversées.

L'impact dépend notamment du type d'élevage :

• l'élevage intensif basé sur la concentration d'animaux confinés dans des bâtiments ou des parcs fermés, nourris avec des aliments distribués par l'éleveur. Dans les systèmes traditionnels intensifs seuls les animaux mono-gastriques comme la volaille ou le porc étaient élevés. Cet élevage avait une importante fonction de recyclage des déchets de la production alimentaire (déchets de cuisine, son de céréales, aliments avariés, résidus de récolte, produits forestiers comme les glands de chêne) ce qui permettait d'éviter de détourner des aliments directement utilisables pour la nutrition humaine.

Dans les systèmes modernes, des cultures végétales intensives alimentent des élevages intensifs de presque toutes les espèces (seules quelques espèces comme l'oie, le mouton et la chèvre ne supportent pas ce mode de production) en utilisant des techniques modernes : bâtiments thermo-régulés et ventilés, système hors sols, énergies fossiles, machinisme, engrais chimiques et minéraux, pesticides. Dans ces élevages le principal problème est la gestion des effluents et les risques classiques associés à l'agriculture intensive.

• l'élevage extensif repose sur la libre circulation ou le parcage d'animaux dans des pâtures, c'est-à-dire des prairies naturelles ou artificielles (i.e. semées avec des espèces végétales pâturables choisies et entretenues par l'éleveur). Ces systèmes ont peu évolué avec l'apport des techniques modernes et restent très proches des systèmes pré-industriels. En général ils n'utilisent pas d'engrais chimiques ni de pesticides, ce qui explique notamment les fréquentes conversions en agriculture biologique des élevages de bovins à l'herbe. Le principal risque de l'élevage extensif est une mauvaise régulation de la charge en bétail dans l'espace et le temps, ce qui peut causer des dégâts en cas sur-pâturage mais aussi des rejets d'azote y compris en élevage biologique.

C'est le mode d'élevage intensif qui rassemble la majorité des nuisances environnementales dans les pays développés. Dans les pays pauvres c'est plutôt l'élevage extensif qui pose des problèmes d'emprise spatiale, de dégradation de la végétation naturelle et de compétition pour l'eau dans les zones arides.

Impact sur l'eau et les flux hydriques

Estimation des besoins en eau virtuelle pour diverses productions (en m³ d'eau par tonne), selon diverses sources

	Hoekstra & Hung (2003)	Chapagain & Hoekstra (2003)	Zimmer & Renault (2003)	Oki et al. (2003)	Moyenne
Bœuf		15 977	13 500	20 700	16 726
Porc		5 906	4 600	5 900	5 469
Fromage		5 288			5 288
Volaille		2 828	4 100	4 500	3 809
Œufs		4 657	2 700	3 200	3 519
Riz	2 656		1 400	3 600	2 552
Soja	2 300		2 750	2 500	2 517
Blé	1 150		1 160	2 000	1 437
Maïs	450		710	1 900	1 020
Lait		865	790	560	738
Pommes de terre	160		105		133

L'élevage fait partie des activités utilisant de l'eau. La consommation d'eau prend plusieurs formes :

• La consommation d'eau directe des animaux : une vache en lactation consomme environ 100 litres d'eau par jour.
• Le nettoyage des structures d'élevages, d'abattage et de transformation de la viande, ce qu'on peut appeler "eau grise".
• L'éventuelle irrigation des surfaces de pâtures ou de production d'aliments destinés aux animaux.

À ces usages il est parfois ajouté l'eau des précipitations reçue par les surfaces agricoles de pâtures ou de production d'aliments pour animaux, ce qui permet de calculer "l'eau virtuelle" consommé pour la production de viande. Ce point de vue est très contestable car il suppose que le flux d'eau dans l'environnement serait perdu et que cette eau pourrait être détournée pour de la production alimentaire à destination des humains. Or la ressource en eau est un flux avec des variations spatiales et temporelles très fortes. L'eau consommée en un point et un instant n'est pas retirée à d'autres centres et dates de consommation, il est donc abusif de la considérer comme consommée. L'utilisation de l'eau pour l'élevage peut être source de conflit de l'eau si les prélèvements ne respectent pas certaines conditions :

• Limiter au maximum les surfaces imperméabilisées.
• Respecter un débit permettant le fonctionnement des biotopes, par exemple en effectuant les prélèvements durant les crues et non pas à l'étiage.
• Ne pas dépasser la capacité de renouvellement des aquifères et surveiller l'état des cours d'eau ou plans d'eau qui pourraient en dépendre.
• Ne pas altérer la qualité physico-chimique des cours d'eau.
• Ne pas perturber les peuplements animaux et végétaux aquatiques par l'action de prélèvement.
• Ne pas rendre artificiels les flux hydriques en multipliant les ouvrages (barrages, digues, seuils).

Il est tout à fait possible d'organiser le prélèvement du flux pour minimiser l'impact sur l'environnement en mettant en œuvre des infrastructures adaptées et un système de régulation transparent pour assurer un partage équitable de l'eau entre tous les usages, y compris dans des zones où la ressource est très limitante comme le Sahel. Dans les zones à pluviométrie saisonnières des retenues d'eaux collinaires ou des barrages permettent de prélever une très faible proportion des flux hivernaux sans impact sur l'environnement tout en assurant l'irrigation de vastes surfaces agricoles durant la saison sèche. Cette stratégie de stockage des flux hivernaux est notamment évoquée dans le rapport La gestion quantitative de l'eau en agriculture pour soulager les prélèvements dans les nappes phréatiques et pour préparer l'agriculture française au changement climatique.

Dans certains cas ces infrastructures peuvent être mises à contribution pour soutenir le débit d'étiage, ce qui assure la protection des biotiques en cas de sécheresse. En France l'insuffisance structurelle de ces équipements provoque des tensions dans certaines régions. C'est le cas du Lot-et-Garonne, zone de production de maïs destiné à l'élevage, qui n'est pas équipée de suffisamment de bassins de stockage des précipitations hivernales pour éviter des prélèvements non durables dans les nappes phréatiques. En France l'agriculture prélève 1.55% du flux d'eau annuel.

Le changement d'affectation des sols pourrait aussi avoir une influence sur les précipitations. Il est souvent admis que la réduction des surfaces forestières, qui peut être liée au développement de l'élevage ou de cultures dédiées, réduit les précipitations, mais ce phénomène semble marginal si on le compare aux facteurs climatiques locaux (latitude, distance au littoral, altitude).

L'élevage non maîtrisé peut avoir un impact sur la qualité de l'eau. Au sein de l'Union européenne la réglementation vise à réduire cet impact. La charge en animaux par hectare d'exploitation, le traitement et l'épandage des fumiers ou lisiers sont strictement réglementés mais ces efforts se heurtent à un excédent structurel d'azote dans certaines zones, notamment en Bretagne qui concentre la majorité de l'élevage porcin français sur un petit territoire. Parmi ces mesures on peut noter qu'il est interdit de faire boire directement les animaux dans un cours d'eau pour éviter que ces derniers ne défèquent ou n'urinent dans l'eau.

Selon une étude, à l'ouest des États-Unis le pâturage intensif du bétail a eu un impact négatif sur 80 % des cours d'eau et des habitats des rivières. Cela se traduit par une augmentation de la température, de la turbidité, des concentrations en phosphates, en nitrates, et par une réduction de la quantité d'oxygène dissout et de la biodiversité. Une autre étude indique qu'à l'est des États-Unis la production de déchets des élevages porcins a également causé une eutrophisation de grande échelle, incluant le Mississippi et l'océan Atlantique.

Utilisation des terres

Empreintes écologiques de différentes productions alimentaires (en m²/kg)

Viande de bœuf	121,8
Poisson	94,6
Viande de porc	42,6
Autres viandes	42,6
Volailles	21,7
Légumes secs	18,6
Œufs	16,5
Produits laitiers	5,9
Fruits	4,6
Légumes	4,2
Pommes de terre	2,0

Organisation de l'assolement mondial

L'élevage industriel nécessite de très grandes quantités de nourriture et donc de grandes étendues de terres cultivables. Le pâturage représente ainsi 26% de la surface émergée du globe, tandis que la production fourragère requiert environ un tiers de toutes les terres arables. Au total, ce sont de 70 à 78 % des terres agricoles qui sont utilisées directement ou indirectement pour l'élevage.

En France, pays possédant un fort potentiel agricole, 30% du territoire est constitué de prairie toujours en herbe, c'est-à-dire des jachères ou des zones destinés à la production animale. Il faut cependant noter que la plupart des zones traditionnelles d'élevages de ruminants (c'est-à-dire d'animaux pâturant) sont des zones trop humides (Camargue et marais côtiers de la façade atlantique, Normandie, Pays de la Loire,Massif Central, Morvan), trop sèches (Sahel et plaines du Sud des USA, pelouse calcaire) ou trop montagnardes (alpage) pour accueillir des cultures alimentaires. Ce poids relatif de l'élevage signifie surtout que les terres arables sont relativement rares même sous les climats a priori favorable.

Les militants anti-viande considèrent que la production de viande empiète sur l'environnement et sur la disponibilité alimentaire des plus pauvres. Ainsi, selon Doan Bui, "la production de viande a été multipliée par cinq entre les années 1950 et les années 2000 ; 80 % de l'alimentation animale vient de cultures qui conviendraient à l'alimentation humaine et 60 % de la production mondiale de céréales est consacrée à l'élevage industriel, alors qu'elle pourrait être utilisée pour alimenter les 850 millions d'humains victimes de malnutrition". Ces conclusions ont avant tout une valeur symbolique car elles ne prennent évidemment pas en compte la complexité des contraintes socio-économiques, climatiques et pédologiques. L'augmentation brutale du prix des matières premières agricoles a certes provoqués des troubles durant la crise alimentaire mondiale de 2007-2008 n'a pas pour autant provoqué de famine malgré la multiplication par 3 du prix des principales céréales. Ce paradoxe s'explique par le fait que ce sont en majorité des agriculteurs des pays les plus pauvres qui souffrent de la faim et de la malnutrition: ils ne s'alimentent pas sur le marché mondial mais sur leur propre exploitation qui doit assurer leur besoin alimentaire et dégager un surplus qu'ils commercialisent localement pour obtenir du cash. La famine et la malnutrition endémique s'explique alors par le rendement trop faible de ces exploitations, les difficultés d'accès au foncier et les pertes après récolte. L'origine de cette brusque augmentation de la demande agricole est aujourd'hui attribué à la demande en biocarburant : le faible court des céréales et des oléagineux, couplés aux subventions, notamment aux USA, les ont rendus plus compétitifs que le pétrole, ce qui a entraîné une demande débridée.

De nombreux experts soutiennent plutôt des programmes de développement agricole permettant d'augmenter parfois de manière spectaculaire la production agricole comme ce fut le cas au Malawi passé de la famine à l'exportation en moins d'une décennie. L'augmentation de la production locale bénéficie directement aux populations exposés et leur permet de dégager un surplus commercialisé qui permet à son tour de nourrir avec des aliments non importés les populations locales. La réduction des pertes après récolte, qui peut atteindre 15 à 50%, est aussi un enjeu important: des initiaves de la FAO et d'ONG permettent de réduire ces pertes de façon très efficace.

Pression sur les surfaces forestières tropicales

Les surfaces de terres cultivables cumulées aux pâturages sont souvent des surfaces de ce qui était des écosystèmes sauvages comme des forêts et qui ont été converties en terres exploitables. Quand la demande mondiale augmente comme aujourd'hui, ces surfaces requises de terres agricoles et de pâturages conduisent de la même manière à l’empiétement de territoires inexploités et à la déforestation des zones des forêts primaires.

L'agriculture sur brûlis a au moins autant de responsabilités dans la déforestation. Cette expansion a augmenté le taux d'extinctions d'espèces animales et végétales, et réduit les services offerts par la nature, tels que l'élimination naturelle des polluants. Selon les Nations Unies, « la déforestation induite par l'élevage est l'une des principales causes de la perte de certaines espèces animales et végétales uniques dans les forêts tropicales d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, ainsi que de la libération de carbone dans l'atmosphère. » La FAO confirme, en affirmant que « la production extensive de bétail est l'un des principaux agents de la destruction des forêts tropicales d'Amérique Latine, ce qui provoque des dégâts environnementaux considérables dans la région. » Une étude antérieure de la FAO avait établi que 90 % de la déforestation était due à des pratiques agricoles non durables. Sur-pâturés, ces terrains perdent leur capacité à supporter la production animale, ce qui rend nécessaire davantage d'expansion agricole. La déforestation due à l'élevage est une des principales raisons de la perte d'espèces végétales et animales dans les forêts tropicales. En 2008, 20 % des zones forestières initiales d'Amérique centrale et 38 % de l'Amazonie ont été abattus pour l'élevage des bovins.

Aspect sociaux-économiques territoriaux

L'élevage doit être replacé dans sa dynamique sociale et économique territoriale. En France les éleveurs ont très souvent des exploitations de taille plus réduite que les céréaliers : l'élevage assure des marges plus importantes par unité de surface. La déforestation en milieu tropical est tout autant motivée par la culture sur brûlis, la vente du bois et la mise en pâture. Le schéma typique d'une déforestation d'un sol peu fertile en Amérique du sud est le suivant : coupe des arbres à forte valeur commerciale, culture sur brûlis jusqu'à épuisement des sols puis revente du terrain à un grand propriétaire foncier qui l'utilisera comme pâture. Le schéma se répète : le front pionnier progresse dans la forêt. Aujourd'hui, la culture du soja a pris le pas sur l'élevage en Amérique latine et se retrouve accusée aux côtés de l'huile de palme en Asie. La vente des bois précieux et semis précieux permet de dégager un bénéfice important et de financer la mise en culture, mais uniquement dans la mesure où le défricheur peut avoir accès à une scierie reliée au marché mondial. Ce dernier point est plus récent et s'est fortement accéléré avec l'explosion des importations chinoises, peu regardantes sur la légalité des coupes.

Ces chiffres ne prennent pas en compte la question de la répartition de la ressource alimentaire et de sa gouvernance : selon quelle modalités les pays ayant des capacités agricoles élevées devraient renoncer à la viande pour nourrir des pays trop peuplés au vu de leurs conditions pédo-climatiques ou dont les structures agricoles sont trop faibles ? Aujourd'hui, il n'existe aucun autorité ou structure internationale pouvant exiger de changer l'allocation des terres dans un pays tiers.

Production de viande non agricole

La production de viande qui n'est pas issue d'élevages, c'est-à-dire de la chasse et de la pêche, ne constitue pas un poids supplémentaire pour l'environnement tant que ces prélèvements sont régulés de manière à maintenir des niveaux de population sains et que l'action de chasse ou de pêche n'altère pas le milieu. La pêche au chalut est par exemple une méthode de capture qui modifie les écosystèmes et qui est souvent considérée comme non durable et néfaste pour l'environnement. Pratiquées correctement, ces productions peuvent constituer un moyen de gérer des populations locales qui, ayant perdu leurs prédateurs naturels, pourraient autrement endommager leur écosystème par surpopulation. Ce mode de production est également une occasion de favoriser des espaces naturels fournissant un habitat de qualité pour les animaux sauvages. Malheureusement la pression de pêche et de chasse est rarement compatible avec la productivité des milieux, et même des pays développés et pourvus d'un important arsenal législatif censé protéger l'environnement ont du mal à réguler ces activités, comme en témoigne l'échec de la politique de la pêche de l'Union Européenne.

Élevage et désertification

L'élevage, et plus généralement la pression des populations de troupeaux herbivores, est souvent accusé de provoquer la désertification. L'application de cette théorie n'a pas permis d'obtenir des résultats tangibles dans la lutte contre la désertification dans les zones à pluviométrie saisonnière et a été remise en cause par les travaux d'Allan Savory. Ces travaux ont permis de comprendre le fonctionnement naturel d'une prairie tropicale :

• La pluie saisonnière provoque une pousse rapide de graminées.
• Des troupeaux denses et très mobiles consomment et piétinent la totalité du couvert et restituent les minéraux sur place par leurs déjections riches en micro organismes. Cette phase de pâtures intensives est courte, au plus 2 à 3 jours, les animaux ne restent pas sur la zone souillée.
• Le sol « travaillé », couvert de graminées mortes écrasées, et fertilisé par les animaux, est protégé contre l'érosion, conserve l'humidité ce qui permet la formation d'humus et devient alors un bon support pour la génération suivante de graminées.

Savory explique la forte augmentation des surfaces désertiques depuis l'apparition de l'homme moderne par la pression de la chasse : en éliminant les grands troupeaux herbivores, les humains ont cassé ce cycle naturel. Les troupeaux domestiques trop peu nombreux et trop sédentaires ne reproduisent pas les conditions de la régénération de ces prairies.

Traditionnellement, les éleveurs utilisent l'écobuage pour régénérer les prairies, mais cette pratique comporte de nombreux danger : pollution notamment dioxine et goudrons, destruction des arbres et incendies non maitrisés. De plus cette technique ne règle pas le problème de la formation de la terre arable, elle ne fait que libérer la place et des minéraux : le sol s’appauvrit irrémédiablement en matière organique, ce qui dégrade sa capacité à accueillir une prairie productive.

Pour sortir du cercle vicieux de la désertification, Allan Savory propose d'augmenter la charge en troupeau d'élevage et sauvage d'un facteur 2 à 4 selon les zones, de regrouper les animaux en troupeaux denses et de pratiquer une rotation rapide des pâtures. Quinze millions d'hectares dans le monde on déjà été traités avec cette méthode avec des résultats spectaculaires. Cette technique est appelée le management holistique ou global du pâturage.

Cette technique demande néanmoins une application rigoureuse et une évaluation précise des besoins des troupeaux et des quantités de biomasses pâturable pour calculer la charge par unité de surface avant que plus des 2/3 du couverts soient consommés mais après que les animaux aient restitué les minéraux via leurs déjections. Elles ne sont aussi utilisables que dans des zones avec une pluviométrie saisonnière significative et ne s'adressent donc pas à des véritables zones arides. Ces conditions rendent difficiles son application sans encadrement technique solide. Une autre limite est l'apport en eau pour les animaux confinés dans un espace limité : il faut soit créer des zones de pâtures avec à chaque fois un accès à des abreuvoirs, soit apporter de l'eau.

Le management holistique a fait ses preuves dans de nombreux sites à travers le monde : au Chiapas, en Australie, aux USA, en Éthiopie,

Le même principe est employé en élevage en zone tempérée avec la rotation intensive des pâtures. En l'absence de troupeaux sauvages ou d'élevages, la prairie ne peut se renouveler : sans eau, la matière végétale morte, qui reste souvent dressée, s'oxyde très lentement, cette biomasse morte empêche la pousse de la génération suivante tout en laissant du sol nu qui subira l'érosion.

Impact sur la biodiversité

L'élevage a un effet ambigu sur la biodiversité. Le bilan peut être positif ou négatif selon les techniques d'élevage, c'est le bilan du continuum agrosystème et écosystème qui permet de juger de l'impact réel de l'élevage et plus généralement de l'activité agricole. L'élevage extensif remplace des forêts par des prairies, ce qui permet l'établissement et le maintien de biotopes spécifiques et augmente la biodiversité. Mais même si le couvert forestier est celui qui offre le maximum de biodiversité, à l'échelle du paysage, c'est l’hétérogénéité des couverts qui en diversifiant les ressources va offrir le maximum de richesse spécifique (=d'espèces).

On peut citer des exemple de biodiversité favorisé par l'élevage: les pelouses calcaires, milieu d'origine anthropique et protégé en France et la plaine de la Crau : l'irrigation a permis de transformer une zone quasi désertique en centre de production d'ovins et de foin de Crau. Cette zone et son système d'irrigation sont maintenant protégées par un classement Natura 2000. On peut encore citer les prairies humides. L'élevage s'avère nécessaire pour éviter leur envahissement par des peuplements de broussailles ou de résineux. L'impact négatif de l'élevage apparaît quand le paysage devient trop monotone ou que les prairies coupent les corridors écologiques entre les massifs forestiers.

Tout l'impact de l'élevage sur la biodiversité des prairies (composition floristique, diversité des communautés d’insectes et des oiseaux prairaux) va dépendre de si le pâturage et la fauche interviennent ou non au printemps, soit la période principale de floraison et de nidification. De même, il va dépendre du niveau d'intensification des pratiques, notamment suivant le chargement des parcelles car un piétinement important va entraîner un compactage du sol et affecter les populations d'arthropodes. De manière générale, on observe un gradient de biodiversité quand on passe d'exploitations de type extensif vers des exploitations de type intensif.

Bilan protéique

Une des critiques contre l'élevage est qu'il consomme des protéines végétales : 40 % de la production mondiale pour un faible rendement : pour une kcal sous forme de viande, l'animal doit ingérer en moyenne 7 kcal (3 kcal pour les poulets, 16 kcal pour les bovins), ce qui se traduit également par un besoin de 7 à 10 kg de végétaux pour faire 1 kg de viande bœuf, 4 à 5,5 kg pour 1 kg de viande de porc. Il a été estimé que sur une année, le nombre de personnes nourries par hectare était de 22 pour les pommes de terre, 19 pour le riz et de 1 à 2 pour le bœuf et l'agneau.

La qualité d'une protéine s'exprime à l'aide du score chimique corrigé de la digestibilité (SCCD) et montre que les protéines végétales sont en moyenne moins assimilables que les protéines animales. Si on cherchait à couvrir les besoins en acides aminés essentiels avec une seule source végétale (céréale ou légumineuse), il faudrait alors une quantité moyenne 1,75 plus importante. Toutefois, les protéines végétales provenant d'une association entre une céréale et une légumineuse (moitié-moitié) comportent alors les huit acides aminés essentiels en quantité suffisante. Ces protéines végétales pourraient donc nourrir plus d'humains (7 à 50) que la viande produite ne peut en nourrir, ce qui constitue ainsi une mauvaise allocation des ressources.

Élevage et changement climatique

Rejet de gaz à effet de serre

L’agriculture est à l'origine de 18 % des rejets de gaz à effet de serre (GES) en France, et l'élevage produit 9 % de ces rejets, essentiellement sous forme de méthane et de protoxyde d'azote, c'est-à-dire autant que la production de produits végétaux. Aux USA, l'agriculture produit 6,9 % du CO₂, avec là aussi des rejets à peu près équivalents pour la production animale et végétale. Un rapport de 2006 de la FAO estime à 18 % la part des GES provenant de l'élevage. Certaines ONG et scientifiques soutiennent sur la base de ce rapport que la consommation de viande doit être réduite afin de diminuer les rejets de GES.

Ce rapport utilise une méthode de calcul particulière : il prend en compte toute la filière d'élevage, y compris le transport, la transformation et la distribution des produits carnés, mais aussi la déforestation et la dégradation des sols. Ces deux derniers points sont très contestés, notamment par les producteurs de viande européens et américains : les surfaces forestières ainsi que la qualité des sols sont stables dans ces pays, voir en progrès sous l'effet du semis direct après les abus des décennies précédentes.

L'association végétarienne belge EVA estime que ne pas manger de viande d'élevage un jour par semaine équivaut à une économie de 170 kg de CO₂ par personne et par an (soit un trajet de 1 100 km en automobile). Eschel et Martin arrivent à la conclusion qu'un consommateur américain moyen qui consomme en moyenne 27,7 % de calories d'origine animale dans son alimentation et qui réduirait ce montant à 20 % (donc une réduction très faible) économiserait environ 0,5 tonne d'équivalent CO₂ par an.

Reijnders et Soret concluent que les impacts environnementaux sont 4 à 100 fois plus importants lors de la production d’une unité de protéine animale moyenne que la production d’une unité de protéine de soja. Le poisson demanderait quant à lui 14 fois l’énergie nécessitée par la culture du soja pour le même rendement protéinique.

Un impact réel mis en doute

Ces résultats font l'objet de polémiques et des travaux plus récents les remettent en cause, notamment le rapport duALIne de l'INRA. Les auteurs expliquent ces résultats contraires aux données du rapport Livestock's Long Shadow datant de 2006 par plusieurs éléments :

• Une surévaluation des rejets de GES par l’élevage.
• La non prise en compte de la séquestration du carbone quand une terre arable est convertie en prairie
• La stabilité du taux de méthane dans l'atmosphère entre 1999 et 2008 malgré une croissance du cheptel mondial : depuis 1999, le lien entre augmentation du cheptel et augmentation du taux de méthane n'existe plus
• Le rapport conseille d'intensifier l'élevage pour limiter les rejets de GES et l'impact sur l'environnement, ce point de vue est remis en cause par un contre-expertise du CIRAD

D'autres travaux concluent que les régimes consommant moins ou pas de viande n'auraient pas d'impact sur les rejets de gaz à effet de serre et donc sur le bilan énergétique de l'alimentation.

Un certain nombre d'études suggèrent que, si l'on exclut le transport et les processus de transformation, les prairies pâturées auraient un bilan carbone proche de la neutralité. D'après les travaux du CIV, validé par l'Ademe, le stockage de carbone dans les prairies permet de compenser 75% des rejets de méthane provoqué par les digestions de l'herbe et 30% du rejet total de l'activité d'élevage.

L'élevage est également destiné à produire les produits laitiers. En 2008, la FAO estime ainsi à plus de 1,5 milliard le nombre de bovins sur Terre, produisant environ 60 millions de tonnes de viande bovine, mais également près de 720 millions de tonnes de lait. Or cette production de lait ne générerait que 4 % des rejets de GES d'après la FAO, ce qui se traduit par une disponibilité de 100 litres de lait par an et par humain. JP Géné cite ainsi en 2010 l'exemple de l'Inde : avec une moitié de la population végétarienne, ce pays possède le plus grand troupeau de bovins du monde, avec 190 millions de têtes. La vache étant sacrée pour les hindous, sa viande n'y est que très peu consommée.

Rôle des troupeaux sauvages présents et disparus

Le rôle de l'élevage dans le changement climatique ne peut s'arrêter à ces chiffres : les ruminants sont apparus sur terre bien avant l'élevage, ils ont régulièrement produit du méthane via leurs éructations et du protoxyde d'azote via leurs déjections.

Les troupeaux sauvages étaient certes inférieurs aux cheptels des élevages modernes, mais ils étaient loin d'être négligeables : les bisons des grandes plaines américaines étaient de 50 à 70 millions avant d'être anéantis, ce qui est d'une échelle tout à fait comparable aux cheptels bovins actuels : les rejets issus des animaux ruminants ne sont pas spécifiquement anthropiques. Les rejets des ruminants sauvages étaient d'autant plus élevés qu'ils ne consommaient que de l'herbe pauvre en énergie dont la fermentation dans le rumen produit plus de méthane que les aliments modernes. Un scientifique américain a estimé que les cheptels sauvages de bisons, de cerfs et de chevreuils vivant au USA avant l'arrivée des Européens produisait 86 % des rejets de CH₄ du cheptel d'élevage actuel.

Ce facteur est notamment discuté dans le rapport Livestock, qui conseille d'intensifier l'élevage et de limiter les pâtures, ce qui est objet de critiques en Europe où les ruminants ne reçoivent que des céréales en complément du fourrage. Un autre élément à prendre en compte est la durée de séjour du méthane dans l'atmosphère : sous l'effet des ultra-violets la molécule de CH₄ est dégradée en une dizaine d'années, alors que le CO₂ est stable sur une bien plus grande période.

Des progrès possibles

Les rejets de méthane ne sont pas une fatalité, ils sont le résultat d'un rendement trop faible de la fermentation des ruminants. De nombreux travaux de recherche sont menés pour réduire ces rejets, en s'appuyant sur plusieurs facteurs:

• les aliments distribués
• compléments alimentaires
• les bactéries et symbiotes du système digestif
• la génétique des animaux

Les rejets de méthane représentent 2 à 12 % de l'énergie absorbée par les ruminants, la marge de progression est bien réelle.

Une autre voix de recherche très intéressante est l'étude du kangourou, ce dernier produit 1/3 à 1/4 du méthane d'une vache (et non pas zéro comme cela fut longtemps cru). À l'heure actuelle, les scientifiques n'arrivent pas encore à expliquer cette performance, et encore moins à transposer cette capacité aux ruminants d'élevage.

La pollution au nitrate et au phosphore

L'élevage génère des déjections animales riches en azote et phosphore, minéraux impliqués dans deux phénomènes environnementaux perturbant les écosystèmes : l’eutrophisation et la prolifération d'espèces nitrophile. Ces pollutions apparaissent dans certains cas :

• L'existence d'un déséquilibre entre la surface d'application des déjections et la quantité appliquée : les animaux ne produisent pas de minéraux mais rejettent ceux apportés par l'aliment. Si l'agrosystème d'une ferme ou d'une zone est auto suffisant, l'élevage ne va pas provoquer de surplus minéral. Par contre, une zone qui concentre un grand nombre d'élevages qui importent de grandes quantités d'aliments exogènes est structurellement polluée. C'est par exemple le cas de la Bretagne. Face à cette situation, la seule solution réellement efficace est de déménager les élevages ou d'exporter les déjections animales vers des zones céréalières trop pauvres en élevage, ce qui leur permet alors de réduire leur besoin en engrais minéraux.
• Le second cas est l'application des déjections en période de lessivage ou de percolation des terres. Un fumier ou un lisier appliqué sur un sol nu l'hiver ne sera pas absorbé par la végétation en dormance mais sera emporté par les précipitations. De même, en plein été, en l'absence de culture en place l'épandage est inutile, les minéraux étant lessivés en cas d'orage. Pour éviter cette fuite d'azote, la réglementation interdit l'épandage en cas de pluie, de gel, de neige.
• Le dernier cas est la fuite de matière durant le stockage des déjections en maturation ou en attente d'épandage. En France, la réglementation oblige les agriculteurs à s'équiper de fosses étanches avec des systèmes de récupération des jus (le purin) pour éviter ce type de pollution.

Des travaux récents montrent aussi que la dilution des fèces et de l'urine des animaux dans de la paille ou un autre substrat végétal avec un rapport carbone/azote (C/N) très élevé peut complètement inverser l'effet de l'apport de ces déjections sur la minéralisation (et donc la libération) de l'azote dans le sol. Un fumier très riche en paille ne va pas provoquer une libération d'azote mais au contraire une faim d'azote dans le sol  : l'intégration de la matière organique apportée sur un sol dans l'humus est le résultat de l'action de la micro et macrofaune du sol. L'équilibre nutritionnel de cette microfaune repose sur un C/N de 24. Si le fumier est en dessus de ce ratio, l'épandage provoquera une baisse des quantités d'azote libre dans le sol : la microfaune va puiser dans les réserves d'azote pour minéraliser la matière organique apportée. Il est donc tout à fait possible de réaliser des épandages de déjections animales sans provoquer de libération d'azote dans le sol, en s'assurant d'avoir un produit organique avec un ratio C/N élevé et une bonne activité biologique (température et humidité suffisantes). Pour corriger un ratio C/N trop faible, on peut utiliser de la paille voire de la sciure de bois.

Dans un agrosystème cohérent et correctement mené, l'élevage ne doit pas générer de pollution minérale mais au contraire permettre de réduire l'usage d'engrais minéraux en engraissant les terres occupées par des cultures. La ferme modèle de durabilité est une polyculture élevage qui produit l'aliment de ses animaux sur place et fertilise les champs avec ses propres fumiers, lisiers ou fientes. En agriculture biologique, la polyculture élevage est le modèle de référence, 64 % des surfaces en agriculture biologique sont des pâtures ou des cultures fourragères exclusivement destinées à l'élevage.

Résistance aux antibiotiques

En 2013, d'après l'OMS, au moins 50 % des antibiotiques mondiaux sont destinés aux animaux (usage préventif ou comme facteur de croissance), malgré la mise-en-place de mesures visant à réduire l'utilisation d'antibiotiques dans l'élevage. Du fait de la promiscuité et du peu de diversité génétique dans les élevages industriels, ces consommations massives d'antibiotiques aboutissent à l'apparition rapide de pathogènes antibiorésistant. La diffusion de ces pathogènes dans l'environnement se produit notamment par les déjections animales qui vont polluer les sols et les eaux, elle peut aussi se faire par la viande en cas de cuisson insuffisante. Par le même procédé, des résidus antibiotiques sont propagés dans l'environnement, contribuant aussi à la création et la diffusion de cette antibiorésistance.

Émissions d'ammoniac

Selon la FAO, le secteur de l’élevage représente 64 % des émissions d’ammoniac dues aux activités humaines et contribue ainsi aux pluies acides : bien que l'ammoniac contribue à augmenter le pH de l'eau de pluie en se dissociant en ammonium, ce dernier favorise une fois au sol l'acidification du milieu. Selon la Commission européenne, en 1999, les déjections animales étaient à l'origine de 80 % des émissions d'ammoniac d'origine agricole, contribuant ainsi à l'acidification des sols et de l'eau.

Articles connexes

• Problèmes posés par l'industrialisation de l'élevage
• Intérêt environnemental du végétarisme
• Atlas de la viande