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Philippe Conticini

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Philippe Conticini est un chef de cuisine et chef-pâtissier français né le 16 août 1963 à Choisy-le-Roi dans le Val-de-Marne.

Distingué tant pour ses travaux sucrés que salés, il est considéré par ses pairs[1] et par les médias comme une des figures majeures de la gastronomie contemporaine française et internationale.

Ayant travaillé en France, aux Etats-Unis et au Japon, il est à l'origine de quatre innovations qui ont transformé la scène culinaire internationale. Il invente[2] notamment en 1994 le principe des verrines qui transpose verticalement et en transparence des mets traditionnellement servis à plat.

Après avoir obtenu plusieurs récompenses et officié au sein d'établissements étoilés ( La Table d'Anvers, Petrossian...), il est actuellement co-fondateur et chef pâtissier de la Pâtisserie des Rêves. Il attache aujourd'hui une grande importance à transmettre des émotions par ses réalisations et à démocratiser le travail du goût.[3].

Très présent dans les médias, il intervient notamment en 2012 dans l'émission Le Meilleur pâtissier sur M6.

Biographie

Jeunesse et apprentissage

Né le 16 Août 1963 à Choisy-le-Roi, Philippe Conticini passe son enfance dans les cuisines de ses parents au Restaurant du Rocher à Vitry (Val-de-Marne) puis au Restaurant du Parc, étoilé Michelin, à Villemomble (Seine-Saint-Denis). C’est à partir de 1980 qu’il commence son apprentissage en cuisine au Trou Gascon d’Alain Dutournier (2 étoiles Michelin), peu avant de commencer la pâtisserie au Maxim’s de Roissy.

Titulaire d’un CAP en pâtisserie, glacerie et chocolat, il commence sa carrière en 1983 en tant que commis pâtissier au Gray d’Albion de Jacques Chibois (2 étoiles Michelin, 19/20 au Gault et Millau), qu’il quitte pour Peltier en 1985.

Ascension

En mai 1986, il ouvre le restaurant La Table d’Anvers (une étoile Michelin, 17/20 au Gault et Millau), dont il sera copropriétaire et chef pâtissier jusqu’en 1998. Il y change notamment les codes de la pâtisserie en y transposant des techniques d’ordinaire réservées à la cuisine (réduction des jus, cuisson minute, déglaçage, assaisonnement…).

Elu pâtissier de l’Année par le magazine Gault et Millau en 1991, il se distingue en 1994 en inventant les desserts en verrines qui selon ses propres termes lui permettent de contrôler les sensations que ressentent les convives à la dégustation et transmettre ainsi sa propre lecture des saveurs aux autres.[4][5].

Sa notoriété grandissante l’amène à intervenir comme conseiller culinaire pour plusieurs sociétés agroalimentaires (Materne en 1995, Senoble de 2001 à 2005, Ferrero en 2005, Nestlé en 2006), et dans différents médias et manifestations afin de populariser la pâtisserie « contemporaine ». Ainsi, en 1996, il co-organise la manifestation « Des arômes et des hommes » (journée internationale autour de la pâtisserie contemporaine), cofonde l’association « Art et Dessert » (popularisation de la pâtisserie contemporaine) et commence une collaboration de deux ans avec Thuriès Gastronomie Magazine, dans lequel il publie une rubrique mensuelle. Il sera deux fois, en 1997 et en 1998, Président du jury de la Finale du Championnat de France de Dessert.

Reconnaissance internationale

C’est par le biais d’une collaboration entamée en 1999 avec la Maison Petrossian, à Paris et New-York, en tant que conseiller culinaire, que sa renommée va réellement dépasser les frontières françaises. Il devient chef de cuisine chez Petrossian à Paris, enseigne à laquelle il permettra de décrocher en moins de deux ans une note de 17/20 au Gault Millau. En 2000, il crée, toujours pour Petrossian, un nouveau concept café-boutique à New-York sur la 7ème Avenue, qui lui vaut la une de la section « Dining Out » du New-York Times, ainsi que l’opportunité de rédiger huit tribunes successives dans ce journal.

Il reprend sa collaboration avec les pâtisseries Peltier, à Paris puis en 2002 à Tokyo. En janvier 2003 ; il est entraîneur de l’équipe de France Championne du Monde de Pâtisserie à Lyon.

Il se concentre alors sur des projets personnels comme l’ouverture en 2004 de sa propre société de traiteur haut-de-gamme, Exception Gourmande (jusqu’en 2008), puis en 2009 de la Pâtisserie des Rêves par Philippe Conticini, rue du Bac puis en 2010 rue de Longchamp à Paris, et enfin à Kyoto et Osaka au Japon en 2012.

Innovations introduites par Philippe Conticini

- Les verrines (1994) : il transforme le monde de la gastronomie et de la pâtisserie[6] en ayant le premier l’idée de présenter des plats et des desserts « à la verticale » dans des verres et non plus à l’horizontale dans des assiettes (présentation classique).

- La cuisine gastronomique avec des produits de grande consommation (2004) : il est un des premiers chefs à avoir travaillé avec des produits de grande consommation, soucieux de montrer que la gastronomie n’était pas réservée à une élite. Dès 1994, à La Table d'Anvers, il utilise du Coca-cola, dont il fait une gelée dans son Cocajou[7]. Dans Tentations en 2004, il publie une recette utilisant du Nutella. Ferrero le contacte peu après et il publie l'année suivante Sensations Nutella, un livre qui utilise la pâte à tartiner éponyme. Il continue sur cette lancée en publiant Concentré de délices, dont les recettes utilisent des produits du quotidien et dont la couverture imite volontairement la fameuse conserve Campbell immortalisée par Andy Warhol ; en 2007, il publie également Le Thon c'est bon, un livre de recettes dont l'ingrédient principal est le thon en conserve.

- Les classiques réinventés (2009) : il est l’un des premiers à avoir réiventé les classiques de la pâtisserie française pour les adapter aux goûts d’aujourd’hui (moins de sucre, plus de légèreté, plus d’intensité de goûts)[8], notamment avec la tarte Tatin, le Paris-Brest ou le Saint-Honoré.

- Le bar à choux (2010) : il lance en France le concept des « bars à choux » dont le montage express sur les lieux de dégustation permet une structure de textures (entre crème et pâte à chou) et de goûts (entre craquelin, crème principale et insert) en mesure de restituer l’intégralité des qualités gustatives de ce produit loin du lieu de fabrication. Depuis, le chou connait un succès grandissant et est en passe de devenir la nouvelle pâtisserie de référence après le macaron et les cupcakes[9].

Titres et récompenses

  • Élu Pâtissier de l’année par le Gault et Millau en 1991
  • 17/20 au Gault et Millau et 1 étoile Michelin pour le restaurant La Table d’Anvers en 1986 (Paris 9e)
  • Distingué parmi les Espoirs de l'année 2001 par le Guide Gault et Millau
  • 17/20 au Gault et Millau et 1 étoile Michelin pour le restaurant Petrossian en 2002 (Paris 7e)
  • Entraîneur de l’équipe de France de pâtisserie couronnée Championne du Monde en 2003
  • Membre d’honneur de l’Académie Nationale de Cuisine en mai 2003
  • Président du jury du concours Charles Proust en 2012 [10]

Publications et apparitions médiatiques

Parallèlement à ses activités de chef en cuisine et en laboratoire, Philippe Conticini a aussi voulu transmettre son expertise du goût. Outre ses articles dans la presse professionnelle, il a participé à l’écriture de nombreux ouvrages, et à la conception d’émissions télévisées (notamment Jeux de Goûts sur Cuisine TV à partir de 2006 ; il intervient également dans l’émission Le Meilleur pâtissier sur M6.

Bibliographie

  • Christian Conticini, Philippe Conticini, La Cuisine Gourmande des Stars, Paris, Editions Bilan 2000, 1989
  • Philippe Conticini, J’ai perdu 120 kilos, Paris, Editions J'ai Lu, 1996
  • Philippe Conticini, Jacques Fricker, Desserts en liberté: Le plaisir en gardant la forme, Paris, Editions Odile Jacob, 1999
  • Philippe Boé, Blandine Boyer, Philippe Conticini, Tentations, Paris, Editions Marabout, 2004 (ISBN: 978-2-5010-4302-1) (Prix de meilleur livre de chef au monde à Stockholm, livre de l’année en France[11])
  • Philippe Boé, Philippe Conticini, Sensations Nutella, Paris, Editions Marabout, 2005 (ISBN: 978-2-9146-4570-6)
  • Philippe Boé, Philippe Conticini, Sandra Mahut, Concentré de délices, Paris, Editions Marabout, 2006 (ISBN: 978-2-5010-4497-4)
  • Philippe Conticini, Croquez Monsieur!, Paris, Editions Marabout, 2007 (ISBN: 978-2-5010-5127-9)
  • Philippe Conticini, Le Thon, c'est bon !, Paris, Editions Marabout, 2007 (ISBN: 978-2-5010-5586-4)
  • Philippe Boé, Philippe Conticini, Verrines du Chef, Paris, Editions Marabout, 2008 (ISBN: 978-2-5010-5987-9)
  • Philippe Boé, Philippe Conticini, Sensations: 288 recettes de pâtisserie, Paris, Editions Minerva, 2009 (ISBN: 978-2-8307-1200-1)
  • Philippe Conticini, Original Speculoos, Paris, Editions Agnès Vienot, 2009 (ISBN: 978-2-3532-6062-1)
  • Philippe Conticini et alli (collectif), Les Desserts: 1000 recettes, 1000 photos, Paris, Editions Solar, 2012 (ISBN: 978-2-2630-3172-4)
  • Philippe Conticini, La Pâtisserie des Rêves, Paris, Editions Gründ, 2012 (ISBN: 978-2-3240-0326-4 )
  • Best of Philippe Conticini, Paris, Editions Alain Ducasse, 2012 (ISBN: 978-2-8412-3442-4)
  • Pies, 40 tourtes sensationnelles, Paris, Editions La Martinière, 2013 (ISBN : 978-2-7324-5663-8)

Presse

- Thuriès Gastronomie Magazine : auteur d’une rubrique mensuelle (Tanganyika) de 1996 à 1998

- New-York Times : auteur de 8 tribunes (1 par semaine) en 2001

- Zeste : auteur d’une rubrique de 5 pages dans chaque numéro à partir de septembre 2012.

Télévision

A partir de 2006, il conçoit et anime une émission de télévision, « Jeux de Goûts », produite et multidiffusée par les chaînes Odyssée et Cuisine TV[12].

Le concept de ce programme consiste à expliquer comment il est possible de trouver le meilleur assaisonnement à partir d’ingrédients peu onéreux et facilement accessibles dans la grande distribution, donnant à la cuisinière peu expérimentée la possibilité de concevoir un assaisonnement de qualité par le travail du goût.

Il intervient en 2012 dans l'émission Le Meilleur pâtissier sur M6.

Liens externes

Site officiel de Philippe Conticini

Notes et références

  1. ↑ "Un des précurseurs de la pâtisserie. Philippe Conticini a été avec Pierre Hermé l’instigateur du renouveau de notre métier (…)Philippe possède un palais redoutable, certainement un des plus aguerris de notre profession". Christophe Michalak, chef-pâtissier du Plaza Athénée sur son blog passions gourmandes, notamment
  2. ↑ 'Le pâtissier Philippe Conticini a été le premier à proposer un dessert en verrine". Le Grand Larousse Gastronomique, 7e édition, Editions Larousse, octobre 2012, (ISBN: 978-2-0358-8459-6) p.887.
  3. ↑ "Ce travail du goût, c'est ma quête du Graal. J'ai choisi la pâtisserie comme moyen d'expression, comme j'aurais pu choisir l'écriture." in Le Nouvel Art Culinaire Français, Editions Flammarion, 2012. (ISBN: 978-2-0812-7251-4) p.469.
  4. ↑ "Grâce aux différentes couches, au fait qu’il fallait plonger sa cuillère jusqu’au fond et remonter, je contrôlais tout à coup totalement ce que je mettais dans la bouche de mes clients.",in Le Nouvel Observateur, http://obsession.nouvelobs.com/portraits/20120831.OBS0892/philippe-conticini-rencontre-avec-un-survivant.html.
  5. ↑ « Utlimately, Mr. Conticini may find that his innovations not only affect the world of baking, but that of cooking, too. » In There's a New Flavor in Town, and it's... Salt, New York Times, Dining Out, 30 août 2000.
  6. ↑ « Loin des artifices de l’époque et de la facilité qui consistait à reproduire, partout et en tous lieux, les mêmes pâtisseries traditionnelles, Philippe a ainsi été le premier à avoir compris la différence entre les pâtisseries de boutique et celle de restaurant, en jouant sur les textures et en créant des desserts qui n’existaient pas. En rénovant ainsi le métier, Philippe a apporté toute son imagination et sa sensibilité au service de la pâtisserie qui est soudainement devenue plus légère et pleine de saveurs nouvelles.» écrit Joël Robuchon dans la Préface de Sensations, Philippe Boé, Philippe Conticini, La Martinière, 2009
  7. ↑ "Best of Philippe Conticini", Paris, Editions Alain Ducasse, 2012 (ISBN: 978-2-8412-3442-4), p.18.
  8. ↑ "Comme l’a fait un Ferran Adrià avec la traditionnelle Paëlla, il a su revisiter entièrement les plus grands classiques de notre pâtisserie, avec une légèreté infinie, une douceur, une simplicité et une créativité qui n’appartiennent qu’à lui." écrit Joël Robuchon, dans la préface de Sensations, Philippe Boé, Philippe Conticini, La Martinière, 2009.
  9. ↑ Le Chou à la crème, nouvelle star, par Marie-Odile Briet, www.lexpress.fr, 26/05/2010
  10. ↑ Vidéo de présentation du jury [1] réalisée par l’association relais desserts [2]
  11. ↑ http://www.prix-litteraires.net
  12. ↑ Page web de l'émission présentant Philippe Conticini


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