Tarte Tatin

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Tarte Tatin
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Tarte Tatin

La tarte Tatin est une tarte aux pommes caramélisées au sucre et au beurre dont la pâte est disposée au-dessus de la garniture avant la cuisson au four. Elle est ensuite renversée sur un plat et servie tiède.

Origine[modifier | modifier le code]

Caroline et Stéphanie Tatin

La tourte retournée est mentionnée en 1790[1]. La Tradition: revue générale des contes, légendes en 1906 cite l'expression «Lorsqu'il arrive que, de deux sœurs, la cadette se marie avant son aînée, on fait manger à celle-ci de la tarte retournée sens dessus dessous, d'où l'expression suivante: A' li ont fait manger de le tarte àrtournée»[2].

À la fin du XIXe siècle, la tarte des sœurs Stéphanie (1838-1917) et Caroline Tatin (1847-1911), hôtelières à Lamotte-Beuvron en Sologne, était réputée dans toute la région[3]. Un manuscrit de l'institutrice Marie Souchon indique qu'elles tiennent la recette de la cuisinière anonyme du comte Alfred Leblanc de Chatauvillard [1].

Le 18 décembre 1899, le quotidien parisien Le Journal racontait ainsi en première page l'arrivée de la fameuse tarte en fin de repas[4] :

« Le diapason monte, éclate, emplit la salle claire, jusqu'au moment où, au milieu de la joie générale et à l'émoi des estomacs satisfaits, mais non rassasiés, apparaît, au bout des doigts de la servante, la tarte de Mlle Tatin. Le bourgogne a circulé ; les cervelles sont légères et les âmes communicatives. Un cri de satisfaction part de toutes les poitrines, une joie des yeux va au-devant de la galette triomphale. Elle est découpée, servie, avalée. »

L'Hôtel Tatin, face à la gare, était fréquenté par de nombreux chasseurs. Une légende veut qu'un dimanche d'ouverture de la chasse, alors qu'elle préparait une tarte aux pommes pour un repas de chasseurs, Stéphanie, étourdie, oublia dans le feu de l'action de mettre une pâte dans le moule et l'enfourna simplement avec des pommes. S'apercevant de son oubli, elle décida de rajouter simplement la pâte par-dessus les pommes et de cuire la tarte ainsi.[5].

Publication[modifier | modifier le code]

Tarte Tatin individuelle avec boule de parfait à la vanille (usage fréquent)

La recette de Marie Souchon fut publiée, semble t-il pour la première fois, en 1921 par le poète solognot Paul Besnard dans une revue locale Blois et le Loir-et-Cher avec pour exigence de se servir d'un plat en cuivre[6],[3]. La recette figure dans Le Livret d'or de la section gastronomique régionaliste du Salon d'automne de 1923 sous la direction d'Austin de Croze avec pour titre Recette solognote: Tarte des Demoiselles Tatin, de Lamotte-Beuvron [7]. Elle est reprise avec le même titre, en décembre de la même année dans Comœdia, sans signature et là encore mais avec la même insistance sur l'obligation d'utiliser un moule en cuivre [8]. Puis figure dans La France gastronomique - L’Orléanais (1926) de Curnonsky et Marcel Rouff[9].

Une seconde légende veut que Curnonsky en ait lancé la mode en 1926 et ait inventé la légende de la maladresse d'une des sœurs [10],[3],[11]. Aucun texte de Curnonsky n’y fait allusion[1]. La recette est diffusée dans Paris-soir du 25 août 1929 [12]. En 1931, Hubert Fillay retranscrit la recette que Paul Besnard tenait des demoiselles Tatin dans la Dépêche du Berry (la seule originale lisible en ligne) et précise que la meilleure pomme pour cette tarte est la reinette jaune veinée rouge [13].

Le restaurateur Louis Vaudable, dont le père était devenu propriétaire de Maxim's en 1932 et qui lui avait succédé en 1942, affirma plus tard en avoir découvert le secret lors d’un dîner à l’auberge des sœurs Tatin, alors qu’il venait chasser en Sologne[14], ce qui est cependant en réalité très peu plausible puisque les demoiselles Tatin sont décédées respectivement en 1911 et 1917, lorsque Louis Vaudable, né en août 1902, n'avait pas encore 15 ans[3].

Popularité[modifier | modifier le code]

tatin avec pâte feuilettée

Ce dessert est un classique des brasseries et restaurants. Il peut être servi avec un ramequin de crème fraiche ou à défaut une boule de crème glacée à la vanille.

Elle est promue par la Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin, fondée en 1978, qui en donne une recette[15].

Recette[modifier | modifier le code]

Pour réaliser la tarte, il faut des pommes à la chair ferme, qui tiennent bien à la cuisson. Les meilleures pommes sont les Reinettes clochards, les Reinettes[16],[17] ou les Goldens[17], mais aussi les Boskoops[17] ou les Calvilles[17]. La pâte peut être feuilletée, sablée ou brisée.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Jasmin Schults et M.B. Voulon, Tarte tatin, Becht, Gottmer Uitgevers Groep b.v., 2014. 65 p. Ce petit ouvrage illustré propose, après avoir donné la vraie Tatin, une imaginative variation sur le thème de la tarte tatin (au gingembre, au jambon...) puis sur les tartes retournées, sucrées, salées, etc.[18]
  • Henri Delétang, La Tarte Tatin : Histoire et légendes, Saint-Cyr-sur-Loire, éditions Alan Sutton, coll. « Provinces mosaïques », , 226 p. (ISBN 978-2-8138-0431-0, notice BnF no FRBNF42557775).
  • Henri Delétang, « Histoire et gastronomie : les Tatin, à Lamotte-Beuvron (Loir-et-Cher) », Bulletin du Groupe de recherches archéologiques et historiques de Sologne, tome XXII, juillet-.
  • Gérard Bardon, La Tarte Tatin – Gourmandise solognote – Naissance et vie d'un grand dessert, Romorantin, Reflets de terroir-CPE, , 95 p. (ISBN 2-84503-434-2 et 9782845034341, OCLC 470193089).
  • Catherine Quévremont (photogr. Deirdre Rooney), Tartes Tatin, Paris, Marabout Hachette Livre, coll. « Marabout Côté Cuisine », , 62 p. (ISBN 2-501-04053-8 et 9782501040532, OCLC 417163396).

Voir Aussi[modifier | modifier le code]

  • La vraie recette secrète de la tarte Tatin selon Roselyne Bachelot. La mère de Roselyne Bachelot, dentiste, avait pour patiente Huguette B. qui avait travaillé pour les sœurs Tatin et lui avait donné le secret de la vraie recette. Pâte brisée, pommes Golden, sucre et beurre [19].

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a b et c Pierre Leclercq, « Les grands mythes de la gastronomie : La tarte des demoiselles Tatin », Liège Université,‎ , p. 1 (lire en ligne)
  2. « La Tradition : revue générale des contes, légendes, chants, usages, traditions et arts populaires / dir. Emile Blémont et Henry Carnoy », sur Gallica, (consulté le )
  3. a b c et d « Patrimoine culturel immatériel - Fiche », sur patrimoinevivantdelafrance.fr (consulté le ).
  4. Le Journal du 18 décembre 1899, p. 1/4, sur Retronews.
  5. Delétang 2011, p. 128.
  6. Татьяна Березовская, Французский язык. Сборник текстов для устного и письменного реферирования по теме «Гастрономическая Франция», Litres,‎ (ISBN 978-5-04-343625-2, lire en ligne)
  7. Le Livret d'or de la section gastronomique régionaliste du Salon d'automne 1923. Beaux-arts, gastronomie, hygiène culinaire, économie ménagère, cuisine [publié par Christin de Croze], (lire en ligne), page 85
  8. « Comœdia 29 décembre 1923 - (29-decembre-1923) », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  9. Le Vieux Saint-Maur (1923-1979) Auteur du texte, « Le Vieux Saint-Maur », sur Gallica, (consulté le )
  10. Maguelonne Toussaint Samat, Histoire de la cuisine bourgeoise : du Moyen Âge à nos jours, Éditions Albin Michel, , p. 235.
  11. « Une tarte célèbre », Le Petit Solognot, automne 2007, p. 14. Version (peut-être différente) en ligne sur le site lepetitsolognot.fr (août 2018).
  12. « Paris-soir 25 août 1929 - (25-aout-1929) », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  13. « La Dépêche du Berry 11 septembre 1931 - (11-septembre-1931) », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  14. Henriette Parienté, Geneviève de Ternant, La fabuleuse histoire de la cuisine française, Éditions O.D.I.L., , p. 596 (sur GoogleBooks).
  15. « La Recette », sur lichonneuxtatin (consulté le )
  16. Paul Bocuse (photogr. J.-P. Chatelin, P. Ginet), La Cuisine du marché : en hommage à Alfred Guérot, Paris, Flammarion, , 503 p. (ISBN 2-08-200039-7), p. 398-399.
  17. a b c et d Gaston Lenôtre, avec la collaboration de Dominique Lizambard, Joël Boulay et Christophe Gaumer (photogr. Pierre Hussenot, Marianne Paquin), Desserts traditionnels de France, Paris, Flammarion, , 256 p. (ISBN 978-2082005456), p. 95.
  18. (nl) Jasmin Schults et M. B. Voulon, Tarte tatin, Gottmer Uitgevers Groep b.v., (ISBN 978-90-230-1418-8, lire en ligne)
  19. Roselyne Bachelot, Bien dans mon âge, Flammarion, (ISBN 978-2-08-138840-6, lire en ligne)