Kéfir

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 Ne doit pas être confondu avec keffieh.
90 grammes de grains de kéfir.

Le kéfir (parfois képhir) est une boisson issue de la fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés.

La boisson obtenue est légèrement gazeuse et contient un peu d'alcool, ce taux est très faible comparé aux fermentations les plus courantes, et le degré alcoolique se situe aux alentours de 1 %. Il peut varier suivant la durée de la fermentation, mais quand celle-ci est trop longue (plus de trois à quatre jours), la forte acidité rend le produit impropre à la consommation. Ces kéfirs « forts » longuement fermentés peuvent être utilisés comme conservateurs naturels.

En tant qu'aliment vivant, fournissant certains oligoéléments et micro-organismes, il est considéré comme un probiotique et utilisé pour ses propriétés diététiques (flore, transit, etc.).

Il ne faut pas confondre la dénomination « kéfir », qui désigne le produit obtenu, avec les « grains de kéfir » qui sont des amalgames de micro-organismes formant des « grains » plus ou moins friables qui servent à ensemencer la boisson.

Historique[modifier | modifier le code]

Le mot kéfir vient d'une langue du Caucase[1], où on le boit depuis au moins la haute Antiquité. Selon une autre version, ce mot viendrait du turc « keif », signifiant « qui donne du plaisir » ou « köpür » signifiant « mousse ».

On suppose que le kéfir est apparu quand les nomades transportaient du lait de renne, chèvre, de brebis, bovins, chameaux ou d’autres animaux, dans des sacs de peau. La fermentation prenant place dans ces sacs, transformait le lait en un breuvage épais, au goût unique, tout en lui assurant une meilleure conservation.

Un autre kéfir existe, constitué d'autres bactéries, dit « kéfir de fruits ». Là aussi il pouvait s'agir d'un moyen de conserver quelques jours une boisson fruitée sans qu'elle ne devienne toxique.

Le kéfir de lait[modifier | modifier le code]

Grains de kéfir de lait.

Le kéfir de lait est obtenu à partir de grains de kéfir de lait qui se présentent sous diverses formes et ressemblent en général à de petites boules couvertes de boursoufflures. Le grain est composé de bactéries et levures actives ancrées dans une matrice de polysaccharides et de protéines de lait. Ces grains, quand ils grossissent, finissent par ressembler à un petit chou-fleur, on parle alors de la forme chou-fleur du kéfir de lait. Le kefir de lait ne se mange pas. On ne consomme que le lait fermenté.

Les grains de kéfir provenant de différents endroits dans le monde peuvent avoir différentes combinaisons de bactéries et de levures, et ils peuvent eux-mêmes évoluer dans le temps.

La micro-flore dominante est le Tofula kefir Lactobacillus caucasius, Leuconostoc species et Lactococcus lactis. En complément, on trouve 5-6 % de levures de fermentation du lactose.

Le kéfir est très semblable aux yaourts obtenus par d'autres bactéries (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus). La principale différence est que les caillés de kefir ont une faible tension superficielle. Cela permet au caillé d'être facilement réduit en petite taille, ce qui lui donne une consistance liquide et le rend buvable.
Cette caractéristique est actuellement très utilisée dans la gamme des ferments type bifidus.

Le kéfir filtré avec un filtre en papier (filtre à café en papier, par exemple) donne une pâte : un « fromage blanc de kéfir », que l'on peut utiliser comme du fromage frais, et du lactosérum ou petit lait. Réalisé avec du lait entier, il a la texture du fromage italien mascarpone ou de la crème fraîche s'il est fouetté. Le lactosérum peut être consommé, servir à préparer le liquide d'une lactofermentation ou bien être utilisé pour le nettoyage.

Le kéfir de fruit (ou kéfir d’eau)[modifier | modifier le code]

Grains de kéfir d’eau.
Article détaillé : Kéfir de fruits.

Microbiologie du kéfir[modifier | modifier le code]

Les « grains de kéfir » sont un agrégat de nombreuses espèces de micro-organismes vivant en symbiose. On en dénombre une trentaine en moyenne, mais la composition peut varier légèrement suivant la provenance des grains.

Voici les principales bactéries et levures que l’on peut trouver :

La composition Yalacta[2] pour le kéfir de lait contient 6 souches microbiennes: Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium, Kluyveromyces marxianus

La composition Yalacta[3] pour le kéfir de fruit contient 4 souches microbiennes: Lactococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus paracasei.

Kéfir et santé[modifier | modifier le code]

  • Il améliore la digestion et la tolérance au lactose chez les enfants digérant mal le lactose (mieux encore que le yogourt)[4].
  • En tant que probiotique, il apporte des bactéries et levures utiles à la digestion et au bon fonctionnement de l'organisme, des vitamines et des minéraux assimilables, et les protéines complètes[5].
    Administré à des rats de laboratoires, du kéfir de lait s'est montré capable d'améliorer le système immunitaire de jeunes (6 mois) rats exposés à une toxine (toxine cholérique) (mais non ceux des rats sénescents, âgés de 26 mois lors de l'expérience). Cette différence a été associée à un net renforcement chez les jeunes rats de la sécrétion d'anticorps par les lymphocytes de la lamina propria intestinale et des Plaques de Peyer[6].
  • Cet effet reste discuté, mais il semble, chez la souris de laboratoire, avoir des effets antitumoraux, ou contribuer à aider l'organisme à lutter contre certaines tumeurs[7].

Références[modifier | modifier le code]

  1. CNRTL
  2. Kéfir de lait Yalacta, notice du produit
  3. Kéfir de fruit Yalacta, notice du produit
  4. S. Hertzler, S. Clancy Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion ; Journal of the American Dietetic Association, Volume 103, Issue 5, Pages 582-587 Résumé
  5. Festy, Danièle : Les Probiotiques, c'est magique, éditions Leduc.s
  6. Karine Thoreux et Douglas Lees Schmucker ; « Kefir Milk Enhances Intestinal Immunity in Young but Not Old Rats » ; J. Nutr.. 2001;131:807-812. ; The American Society for Nutritional Sciences
  7. A. de Moreno de LeBlanc, C. Matar, E. Farnworth et G. Perdigón ; « Study of Immune Cells Involved in the Antitumor Effect of Kefir in a Murine Breast Cancer Model » ; J. Dairy Sci. 90:1920-1928. doi:10.3168/jds.2006-079 ; American Dairy Science Association, 2007

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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