Kéfir de fruits

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Le Kéfir de fruits est une boisson pétillante à base de grains de kéfir d'eau et de fruits frais ou séchés obtenue par fermentation.

Kéfir de fruits

Origine[modifier | modifier le code]

Deux références dans la littérature scientifique émettent chacune une hypothèse sur les origines des grains de Kéfir d'eau.

Différentes sources le font venir du Caucase, par l'intermédiaire des Russes, comme le kéfir de lait. Son origine exacte reste cependant inconnue (en 2018).

Il est bien connu des anglais depuis au moins le XVIIIème siècle sous le nom de "gingerbeer plant" (littéralement: "plant" pour la bière de gingembre; NB: cette appellation recouvre apparemment des boissons fabriquées différemment, la boisson faite au "gingerbeer plant" étant en anglais connue à l'époque comme "home ginger beer" autrement dit, bière de gingembre "faite maison"; les autres boissons "ginger beer" sont cultivées sur une simple levure de boulanger; pas avec un composé complexe comme les grains de kéfir).

Un des plus anciens articles connus en français et référençables à ce sujet date de 1898 et présente les grains de kéfir d'eau sous l'appellation Tibi.

« Parmi les autres associations du même genre, il en est une, le Tibi, originaire du Mexique où elle croît sur les raquettes d’Opuntia, qui, mise en présence d’eau contenant en dissolution du sucre ou de la Cassonade (sucre de canne), détermine une fermentation active du milieu en produisant un liquide pétillant, de saveur acidulée, légèrement butyreuse, utilisé comme boisson, spécialement par les ouvriers d’usine. Le Tibi se présente sous forme de masses globuleuses, translucides, assez semblables en apparence à des grains de riz cuits. »

Le même article[1] fait référence à une bactérie spécifique cultivée à partir de stocks connus avec des propriétés similaires à celles du Tibi.

Composition[modifier | modifier le code]

Des études[2] sont en cours (en 2018) sur le génome des éléments du biofilm qui constitue les grains de kéfir naturel (le génome des grains de kéfir industriel, lui, est connu, contrôlé et standardisé pour une même production). Ce sera la base en français des nouveaux éléments de connaissance scientifique utilisant les techniques les plus modernes (séquencement génomique), le kéfir étant un aliment traditionnel qui a relativement peu attiré les chercheurs de ce domaine jusqu'à ce début de travail en laboratoire (2017), sauf une référence[3] (en anglais, fin XIXème siècle) qui se réfère elle-même à des articles russe, allemands et français de son temps.

Un article[4] (en anglais, résumé en français) a toutefois été créé par un chercheur français en 1989, qui explique la composition globale du biofilm et son mode de structuration, référençant lui-même quelques dizaines de travaux publiés pour la plupart en anglais et faits par des auteurs français, allemands, anglais, américains, russes, norvégiens et hollandais sur presqu'un siècle depuis cette époque (1892-1988).

Préparation[modifier | modifier le code]

Étape 0 : Reproduction et distribution des grains de Kéfir d'eau[modifier | modifier le code]

À l'instar des mères kombucha, les grains de Kéfir d'eau se multiplient lors de la production de la boisson.

C'est pourquoi la méthode la plus simple pour se procurer des grains de Kéfir d'eau est d'en demander à quelqu'un qui en possède déjà.

Des groupes de partage des souches existent grâce aux réseau sociaux (par exemple, celui-ci, sur FaceBook). Il existe également des marques commerciales (par ex. Yalacta) qui proposent des grains de Kéfir de fabrication industrielle dans les réseaux de distribution (magasins bio ou sur Internet). Ceux-ci n'ont toutefois, d'après les utilisateurs et enquêteurs, pas les mêmes propriétés que les grains naturels (conservation, nombre de souches de micro-organismes).

Étape 1 : Fermentation du Kéfir[modifier | modifier le code]

La méthode de préparation de base du kéfir consiste à ajouter des grains de Kéfir d'eau à de l'eau plate non chlorée et du sucre dans un récipient. Le miel ayant des propriétés antiseptiques, les grains de Kéfir d'eau le supportent mal. La manipulation des grains peut se faire avec l'aide d'ustensiles en plastique ou en bois propres mais également en inox (aluminium à proscrire en raison des réactions chimiques en milieu acide).

Il est recommandé de cultiver des grains dans un bocal en verre sans plomb, et de ne pas utiliser d'ingrédients qui inhibent la fermentation comme l'eau du robinet traitée au chlore.

Le mélange eau-grains obtenu est à laisser fermenter 24 à 48 heures à température ambiante.

Les températures fraîches ralentissent la fermentation. C'est pourquoi cette dernière est plus lente en période hivernale, et plus rapide en saison estivale.

Étape 2 : Aromatisation du Kéfir[modifier | modifier le code]

Afin d'aromatiser le Kéfir de fruits, un fruit acide et un fruit sec peuvent être ajoutés au mélange basique eau-grains en début de fermentation.

Le fruit sec, en plus d'avoir pour fonction d'aromatiser la boisson, est aussi un indicateur temporel afin de déterminer à quel moment il devient possible de stopper la fermentation du Kéfir de fruits. En effet, en fin de fermentation, tous les fruits se retrouvent près de la surface supérieure du liquide.

Les fruits - acides ou secs - utilisés peuvent être changés et mélangés pour créer différentes saveurs. L'arôme le plus courant du Kéfir de fruits est l'arôme citron-figue. La figue (sèche!) donne le temps de fermentation le plus court.

Fruits acides à utiliser
Citron Orange (fruit) Groseille Ananas Framboise
Fruits secs à utiliser
Figues sèches Pomme
Abricot Poire
Pêche (fruit) Banane
Raisin sec Mangue

Herbes et épices[modifier | modifier le code]

Presque tous les essais, tous les ajouts sont permis : gingembre, menthe, thym, verveine, fleurs de sureau, etc.

Étape 3 : Filtrage du Kéfir[modifier | modifier le code]

Au bout de 24 à 48 heures, le Kéfir de fruits est prêt.

Les grains de Kéfir d'eau peuvent être filtrés à l'aide d'un passe-thé ou d'une passoire en plastique.

L'utilisation de métaux réactifs tels que l'aluminium, le cuivre ou le zinc doit être minimisée, car l'acidité de la solution peut libérer les ions métalliques qui endommageront la culture. Utilisez plutôt des récipients en plastique, en céramique ou en verre sans plomb.

Conservation[modifier | modifier le code]

Conservation du Kéfir de fruits[modifier | modifier le code]

La conservation du Kéfir de fruits s'effectue au réfrigérateur.

La boisson ne doit pas être stockée dans des récipients métalliques.

Conservation des grains de Kéfir d'eau[modifier | modifier le code]

Pour conserver les grains de kéfir d'eau, il suffit de les faire sécher et de les conserver dans un endroit sec à l'abri de la lumière. Ils se réhydratent à la première utilisation. On peut également les conserver dans de l'eau avec du sucre, le tout mis au réfrigérateur. L'absence de sucre entraîne la mort des grains.

Grains de Kéfir d'eau (Tibi)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Lutz, « Recherches biologiques sur la constitution du Tibi », Bulletin de la Société Mycologique., vol. 15,‎ , p. 68–72.
  2. « Le kéfir étudié par la science - Ni Cru Ni Cuit », Ni Cru Ni Cuit,‎ (lire en ligne)
  3. (en) Royal Society (Professor of Botany), « Science article from The Royal Society Publishing: The ginger-beer plant, and the organisms composing it : a contribution to the study of fermentation-yeasts and bacteria » [PDF], Volume 183, sur http://rstb.royalsocietypublishing.org/content/183/125, The Royal Society, (ISSN 1471-2970, DOI https://doi.org/10.1098/rstb.1892.0006, consulté le 18 septembre 2018)
  4. (en) Pidoux, « The microbial flora of sugary kefir grain (the gingerbeer plant) » [« La flore microbienne du grain de kéfir sucré (plant de "bière de gingembre") »], World Journal of Microbiology Biotechnology, Kluwer Academic Publishers[le lien externe a été retiré], vol. 5,‎ , p. 223-238 (ISSN 1573-0972, DOI https://doi.org/10.1007/BF01741847, lire en ligne) :

    « L'observation au microscope électronique à balayage a révélé que les levures filamenteuses adhèrent aux bactéries sur la périphérie du grain.Lactobacillus hilgardii, le seul microorganisme isolé susceptible de produire un polysaccharide gélifiant, est important dans la biosynthèse du grain. »

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