François Perret (pâtissier)
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François Perret, né en 1980 à Bourg-en-Bresse, est un Chef pâtissier français. Il est le chef pâtissier du Ritz Paris depuis 2015[1] et de Ritz Paris Le Comptoir[2].
Biographie[modifier | modifier le code]
Formation et débuts[modifier | modifier le code]
À 16 ans, François Perret devient commis dans une pâtisserie de Bourg-en-Bresse avant de s’initier à la chocolaterie à Grenoble[3].
Carrière dans les palaces[modifier | modifier le code]
Il passe par plusieurs brigades de palaces parisiens : le Meurice, le George V, l’hôtel Lancaster ou encore le Shangri-La Paris. En 2015, il intègre le Ritz Paris où il signe la carte sucrée, dans le cadre de la réouverture de l’hôtel après de longs travaux de rénovation[1].
Ritz Paris[modifier | modifier le code]
Au Ritz Paris, François Perret conçoit toute l’offre sucrée, notamment le « thé à la française » proposé au Salon Proust, où il puise son inspiration des goûters typiquement français de son enfance[4]. Il revisite des classiques comme la cigarette russe, la tarte au sucre, l'ourson à la guimauve ou encore la barquette à la noisette qui accompagnent le chocolat chaud ou le thé[5].
Il propose également une sélection de pâtisseries au Bar Vendôme, la brasserie de l’hôtel[5], qui évolue au fil des saisons et de ses inspirations : mille-feuille, cheesecake, entremets madeleine, tartes aux fruits…
Au sein de l’Espadon, le restaurant deux étoiles de l’hôtel, il crée des desserts gastronomiques à l’assiette.
The Chef in a Truck[modifier | modifier le code]
En 2020, la plateforme de vidéos à la demande Netflix diffuse la série « The Chef in a Truck », réalisée par Eric Nebot. Il s’agit d’une émission de 6 épisodes qui suit le Chef pâtissier dans un voyage à Los Angeles à bord d’un food truck[6]. François Perret troque donc les cuisines du Ritz Paris, le palace parisien où il travaille, pour aller à la rencontre de la scène culinaire de la côte ouest des États-Unis où il revisite des gâteaux typiquement américains[7]. L’émission contient des interviews de Chefs et pâtissiers célèbres comme Dominique Ansel, Pierre Gagnaire, Pierre Hermé et Niki Nakayama[8].
Ritz Paris Le Comptoir[modifier | modifier le code]
François Perret est également le chef pâtissier de Ritz Paris Le Comptoir, la boutique gourmande que l'hôtel a inauguré le 7 juin 2021. Il y propose une offre à la fois sucrée et salée, centrée notamment autour des madeleines cœurs fondants, des boissons pâtissières et d'autres créations signature du Chef. Cette pâtisserie se situe au 38 rue Cambon à Paris, à deux pas de l'hôtel.
Philosophie[modifier | modifier le code]
François Perret prône le « juste sucre » comme philosophie[5]. Il privilégie par ailleurs la générosité dans les dimensions de ses desserts[5] et travaille souvent ses entremets en trompe l’œil, comme le marbré ou encore la barquette[9].
Ses créations les plus connues sont la madeleine, le mille-feuille[5] ou encore le cake marbré[10]. Il a souvent recours à la crème d’Etrez, originaire de sa région natale[11].
Les boissons pâtissières[modifier | modifier le code]
François Perret réinterprète certains de ses desserts emblématiques sous forme de boisson liquide au sein de Ritz Paris Le Comptoir[2].
Distinctions[modifier | modifier le code]
2019, Meilleur Pâtissier de restaurant du Monde (Les Grandes Tables du Monde)[12]
2019, Bressan de l’année (Académie de la Bresse)[11]
Livres[modifier | modifier le code]
François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris, Editions de La Martinière 2019[13]
Télévision[modifier | modifier le code]
M6, 2022, Le Meilleur Pâtissier
Netflix, 2020, The Chef in a Truck[14]
M6, 2020, Le Meilleur Pâtissier
M6, 2018, Le Meilleur Pâtissier
M6, 2014, Le Meilleur Pâtissier
Notes et références[modifier | modifier le code]
- « François Perret, nouveau chef Pâtissier du Ritz Paris », sur Le Chef (consulté le )
- « François Perret ouvre une pâtisserie au Ritz », sur LEFIGARO (consulté le )
- François Perret et Ritz Hotel, Instants sucrés : au Ritz Paris, Paris/impr. en Slovénie, Éditions de La Martinière, , 197 p. (ISBN 978-2-7324-9061-8 et 2-7324-9061-X, OCLC 1231706720, lire en ligne)
- « Salon Proust », sur The Ritz Paris, (consulté le )
- Atabula, « François Perret (chef pâtissier du Ritz) : "Je suis toujours à la recherche du juste sucre" », sur ATABULA - Edition générale, (consulté le )
- « François Perret, le meilleur chef pâtissier du monde sur la route », sur LEFIGARO (consulté le )
- « « The Chef in a Truck », une odyssée culinaire », sur Les Echos, (consulté le )
- Fanny Guénon des Mesnards, « Cette série Netflix nous fait monter à bord du food-truck de François Perret », sur AD Magazine, (consulté le )
- « Top Chef : les créations bluffantes du chef invité François Perret - Elle à Table », sur elle.fr, (consulté le )
- « VIDEO. Le cake marbré de François Perret, un dessert riche en souvenirs », sur Franceinfo, (consulté le )
- « Pâtisserie. François Perret, de Bourg-en-Bresse au Ritz », sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes (consulté le )
- « François Perret élu meilleur pâtissier de restaurant du monde », sur LEFIGARO (consulté le )
- « Instants Sucrés au Ritz Paris », sur www.ritzparisboutique.com (consulté le )
- « François Perret », sur IMDb (consulté le )
