Coutellerie
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La coutellerie, du latin culter, désignant le coutre d'une charrue, est l'art de fabriquer un couteau à la main, de la lame jusqu'au manche. L'histoire de la coutellerie est riche et côtoie celle de l’homme et de ses outils, dès leurs débuts[1],[2].
Actuellement, le marché de la coutellerie reste dynamique grâce aux collectionneurs, particulièrement sensibles à la qualité de l'acier utilisé, de sa trempe, ainsi qu'à l'esthétique et à l'ergonomie des instruments.
Acier en coutellerie
Liste d'acier couramment utilisés en coutellerie. Il est important de savoir que même si l'acier n'est pas classé inoxydable, il rouillera seulement s'il est exposé à l'humidité durant une longue période. Il contient tellement d'impureté, qu'il est difficile pour l'acier de redevenir du fer.
| Désignation | Désignation ISO | Inoxydable | Dureté typique HRC min* |
Dureté HRC max* |
Origine | Application |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 12C27 |  Oui |
56 | 58 |  Suède |
Couteau pliant | |
| 154CM | Oui |
58 | 60 |  États-Unis |
couteaux fixe, Couteau pliant | |
| 420 | Oui |
55 | 58 | États-Unis |
Couteau pliant | |
| 420J2 | Oui |
54 | 56 | États-Unis |
||
| 420HC | Oui |
57 | 59 | États-Unis |
||
| 440A | Oui |
55 | 57 | États-Unis |
||
| 440B | Oui |
États-Unis |
||||
| 440C | Oui |
56 | 59 | États-Unis |
couteaux fixe | |
| A2 |  Non |
60 | 62 | États-Unis |
couteaux fixe | |
| ATS34 | Oui |
58 | 60 |  Japon |
Couteau pliant | |
| AUS4 | Oui |
55 | 57 | Japon |
||
| AUS6 | Oui |
Japon |
||||
| AUS8 | Oui |
58 | 59 | Japon |
Couteau pliant | |
| AUS10 | Oui |
59 | 60 | Japon |
||
| BG42 | Oui |
61 | 63 | États-Unis |
Couteau pliant | |
| D2 | X153CrMoV12 | Non |
57 | 61 | États-Unis |
Outils, Couteau fixe, Couteau pliant |
| H1 | Oui |
États-Unis |
||||
| M2 | Non |
60 | 65 | États-Unis |
Outils, Couteau fixe | |
| N690Co | Oui |
58 | 60 |  Autriche |
Couteau pliant | |
| RWL34 | Oui |
58 | 60 | Suède |
Couteau pliant | |
| S30V | Oui |
58 | 60 | États-Unis |
Couteau pliant | |
| S60V | (Fonte) | Oui |
58 | 60 | États-Unis |
|
| S90V | (Fonte) | Oui |
56 | 58 | États-Unis |
|
| VG-10 | Oui |
59 | 60 | Japon |
Couteaux de cuisine, Couteau pliant | |
| XC75 | (Fonte) | Non |
Couteau fixe | |||
| X15TN | Oui |
France | ||||
| ZDP189 | (Fonte) | Oui |
65 | 68 | Japon |
Couteaux de cuisine, de chasse et tactiques |
* Les valeurs ci-dessus sont représentatives des duretés rencontrées en coutellerie.
Selon les procédés de traitements thermiques, les alliages peuvent être encore plus mous ou plus durs.
| Désignation | C | Cr | Co | Cu | Mn | Mo | Ni | N | P | Si | S | W | V |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 12C27 | 0.6 | 13.5 | 0.4 | 0.025 | 0.4 | 0.01 | |||||||
| 154CM | 1.05 | 14 | 0.5 | 4 | 0.3 | ||||||||
| ATS34 | 1.05 | 14 | 0.4 | 4 | 0.03 | 0.35 | 0.02 | ||||||
| BG42 | 1.15 | 14.5 | 0.5 | 4 | 0.3 | 1.2 | |||||||
| D2 | 1.53 | 12 | 0.6 | 1 | 0.03 | 0.03 | 1 | ||||||
| S30V | 1.45 | 14 | 2 | 0.2 | 4 | ||||||||
| S60V | 2.15 | 17 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 5.5 | |||||||
| VG10 | 1 | 15 | 1.5 | 1 | 0.2 | ||||||||
| X15TN | 0.42 | 15.55 | 0.46 | 1.7 | 0.3 | 0.21 | 0.017 | 0.23 | 0.002 | 0.29 | |||
| ZDP189 | 3 | 20 | |||||||||||
Coutelleries par pays
Allemagne
Maisons allemandes de coutellerie :
- Eickhorn ;
- coutellerie Wüsthof (couteaux de cuisine) ;
- coutellerie Zwilling J.A. Henckels (couteaux de cuisine) ;
- coutellerie Böker (couteaux pliants) ;
- coutellerie Puma (couteaux pliants et couteaux de chasse).
États-Unis
Maisons américaines de coutellerie :
- Al Mar ;
- Benchmade ;
- Buck ;
- Chris Reeve ;
- Cold Steel ;
- CRKT ;
- Gerber Legendary Blade ;
- Kershaw ;
- Leatherman ;
- SOG Specialty Knives ;
- Spyderco.
France
Thiers, en Auvergne est considérée comme la capitale française de la coutellerie. Son surnom, la cité coutelière, est dû au nombre important de magasins de coutellerie et à ses nombreuses usines de coutellerie et de forges. Dans cette même ville, plusieurs musées sont consacrés au sujet (musée de la coutellerie, usine du may, cité des couteliers, vallée des usines ou encore la vallée des Rouets) et un festival de renommée mondiale, Coutellia. Toujours en France, une importante activités coutelière est également présente à Nogent en Haute-Marne.
Maisons françaises de coutellerie :
- Jean-Baptiste Barthélemy Maître coutelier à Paris en 1772 ;
- Beligné ;
- Boyron ;
- Clerc ;
- Chambriard ;
- Courty ;
- coutellerie du Larzac à Millau dans l'Aveyron ;
- Defaye ;
- Delaunay ;
- Fontenille Pataud à Thiers ;
- G. David à Saint-Rémy-sur-Durolle ;
- Maison Guerre ;
- Issard ;
- Mongin à Biesles en Haute-Marne ;
- Camille Pagé ;
- Perceval à Thiers ;
- Au Nain Couteliers à Saint-Rémy-sur-Durolle ;
- Coutellerie de Moulins
- Coutellerie nontronnaise ;
- Sabatier ;
- Vent d'Aubrac ;
- Opinel à Chambéry ;
- Confrérie du couteau le Thiers ;
- Tarrerias-Bonjean.
Italie
Maisons italiennes de coutellerie :
- Extrema Ratio ;
- Fox ;
- Lionsteel ;
- Maserin.
Japon
Maisons japonaises de coutellerie :
- coutellerie McCusta (couteaux de poche de qualité).
Suède
Maisons suédoises de coutellerie :
- coutellerie Fällkniven (couteaux pliants et de chasse de qualité) ;
- coutellerie Mora.
Suisse
Maisons suisses de coutellerie :
- coutellerie Victorinox (couteaux multifonctions et de cuisine de qualité) ;
- coutellerie Wenger (couteaux multifonctions de qualité).
