Tourin

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Tourin
Image illustrative de l'article Tourin
Assiette de tourin

Autre nom tourain, thourin, tourrin, torrin, touril, touri
Lieu d’origine Périgord et Bordelais
Place dans le service soupe
Température de service chaude
Ingrédients ail, graisse d'oie ou de canard ou saindoux ou huile, farine, eau, sel, poivre, œuf, vinaigre
Mets similaires Aigo boulido
Accompagnement vin rouge
côtes-du-marmandais
buzet
bergerac

Le tourin[1] parfois appelé ouliat (savoureux)[2] est une soupe à l'ail, à l'oignon ou à la tomate[3]. C'est un mets connu dans le grand Sud-Ouest, du Périgord et du Bordelais[3] au midi toulousain[4].

Préparation[modifier | modifier le code]

Les eaux de cuisson de certains légumes peuvent servir de base au tourin, comme les asperges, le chou-fleur, et même le lait[5].

Tourin périgourdin[modifier | modifier le code]

Cette soupe nécessite :

« – ail, graisse d'oie ou de canard ou saindoux ou huile, farine, eau, sel, poivre, œuf, vinaigre, pain, vermicelle. »

Dans les recettes anciennes de Dordogne l'huile d'olive n'était pas utilisée. Les anciens se servaient de graisse de porc, de canard ou d'oie pour la cuisson[6].

« Tourin à l'aoucou » (cuit avec une cuisse d'oie confite), « tourin à la poulette » (oignon revenu à la graisse d'oie et roussis avec la farine) et « tourin aux raves » (chou-rave émincé revenu dans le saindoux) sont cuisinés dans le Quercy[3].

Tourin toulousain[modifier | modifier le code]

Le tourin toulousain et tarnais est lié à l'œuf. Le blanc est battu en neige et inclus dans la soupe bouillante pour faire des petits grumeaux, puis le jaune est délayé en remuant pour épaissir le liquide. Il se sert très chaud avec des croutons[4]. (la recette tarnaise se fait à l'ail rose de Lautrec[7])

Usage traditionnel[modifier | modifier le code]

La tradition veut que lors d'une soirée bien arrosée (mariage, fêtes) les derniers encore debout réveillent les moins courageux pour leur servir du tourin à des heures improbables. Le tourin est souvent servi aux jeunes mariés tôt le matin[6],[8].

Tourin à l'ivrogne[modifier | modifier le code]

Chabrot sur un tourin au début du XXe siècle

Le tourin toulousain possède la vertu prétendue de faire partir la gueule de bois après un banquet arrosé[4]. C'est une soupe qui se déguste traditionnellement le lendemain des repas arrosés ou des fêtes (d'où son nom de tourin à l'ivrogne). La présence de l'ail est sensée permettre une meilleure digestion. Elle se sert accompagnée d'œufs pochés et de tranches de pain rassis frottés d'ail ou de croutons revenus dans de la graisse de canard ou de l'huile d'olive[9].

Dénommé tourin blanchi à l'ivrogne dans le département de la Gironde, où cette soupe à l'ail est devenue une institution, ce tourin est spécialité gastronomique qui est généralement consommé d'octobre à mars. Il se consomme avec un vin de la même région, un Moulis, un Bordeaux supérieur rouge ou encore un Bordeaux rouge[10].

Les anciens ajoutaient un peu de vin rouge au tourin, pour faire chabrot ou chabrol. C'est une pratique qui reprend vie depuis une décennie quels que soient le milieu et le lieu (repas de famille, festivités locales, banquets, réunions associatives, etc.)[5].

Accord mets/vin[modifier | modifier le code]

Traditionnellement on sert avec cette soupe du vin rouge du Sud-Ouest, tel qu'un côtes-du-marmandais, un buzet ou un bergerac[6].

À la fin du XXe siècle, pour accompagner une soupe à l'ail (ail, œuf, vinaigre, vermicelle…), le sommelier d'une « grande table » conseille un « blanc bien sec, comme un cassis blanc ou un pouilly fumé »[11].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « (…), qui s'écrit également tourain, thourin ou tourrin, voire touril en Rouergue et touri en Béarn (…) » in Larousse gastronomique, éd. Larousse, Paris, 1996, entrée Tourin, p. 1057.
  2. Francine Claustres, Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne, Luçon, Sud Ouest, 1997, p. 10.
  3. a, b et c Larousse gastronomique, éd. Larousse, Paris, 1996, entrée Tourin, p. 1057.
  4. a, b et c « Potage aux fines herbes : le tourin à l'ail toulousain », Site cuisinesretrouvees.com (consulté le 16 février 2011)
  5. a et b Francine Claustres, Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne, Luçon, Sud Ouest, 1997, p. 16-19.
  6. a, b et c Soupe de tourin
  7. Carochococo, « Tourin à l'ail rose de Lautrec », Site ptitchef.com,‎ mars 2009 (consulté le 16 février 2011)
  8. « […] était jadis traditionnellement apporté aux jeunes mariés le lendemain matin de leur mariage (…) « tourin des mariés » ou « tourin de noces » (additionné de vermicelle). »

    — Larousse gastronomique, éd. Larousse, Paris, 1996, entrée Tourin, p. 1057.

  9. La soupe à l'ail dite tourin à l'ivrogne
  10. Tourin blanchi à l'ivrogne
  11. « (…) compte tenu de l'ail et du vinaigre, le choix est assez restreint. » Dominique Derozier, sommelier du Grand Véfour, [chef Raymond Oliver] in Adrienne, en coll. avec Jacqueline Saulnier, La Table d'Adrienne, éd. Olivier Orban, Paris, 1983 (ISBN 2-85565-229-4) p. 28.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Francine Claustres, Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne, Luçon, Sud Ouest, 1997.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Article connexe[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

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