Marron glacé

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Marron glacé
Image illustrative de l'article Marron glacé
Boîte de marrons glacés

Place dans le service dessert confiserie
Température de service froide
Ingrédients châtaignes confites dans un sirop de sucre et glacées au sucre glace

Le marron glacé est une confiserie composée d'un marron (châtaigne) confit dans un sirop de sucre et glacé au sucre glace.

Origine[modifier | modifier le code]

Sur l'origine du marron glacé, il existe plusieurs théories différentes. Le premier marron glacé serait apparu à la cour du roi Louis XIV grâce au Sieur de Varennes qui fit cuire une châtaigne avec du sucre (d'après son livre "le parfait confiturier"). Selon certains la recette du marron glacé apparaîtrait pour la première fois au XVIe siècle à Lyon. D'autres affirment que le marron glacé est né à Coni, en Italie, toujours au XVIe siècle, en raison d'une grande disponibilité de châtaignes et d'une diffusion du sucre sans précédents. La première fabrique de marrons glacés a été créée en Ardèche par Clément Faugier en 1882 afin d'utiliser une matière première importante dans la région - l'Ardèche est le premier département producteur de châtaignes tant en volume que par la qualité, l'AOC obtenue récemment le confirme - et une main-d'œuvre disponible du fait de la crise autour de l'élevage du ver à soie. D'autres entreprises ardéchoises virent le jour quelques années plus tard comme les établissement Sabaton en 1907, la maison Imbert (1920). D'autres régions comme celle de Collobrières ont développé leur propre fabrication, la famille italienne Corsiglia développa "l'art du Marron Glacé" dès 1896.

Confection[modifier | modifier le code]

La réalisation est particulièrement longue (plusieurs jours dans des bains de sirop de sucre de concentration croissante) et délicate car il ne faut pas briser les marrons lors des transferts. En 1882, l'ingénieur Clément Faugier met au point une méthode de production industrielle des marrons glacés, permettant à cette friandise de se populariser. Trois ans plus tard, Clément Faugier a l'idée de récupérer les marrons glacés accidentellement brisés pour en faire une préparation qui le rendra célèbre, la crème de marrons de l'Ardèche.

Pour être « marron », la châtaigne ne doit pas être cloisonnée, c'est-à-dire que le fruit doit demeurer d'un seul tenant avant d'être confit. D'où l'importance de ne pas le briser après confiture.

Fabrication[modifier | modifier le code]

6 grandes sociétés se partagent le marché français :

  • Clément Faugier - Privas - Ardèche : entreprise familiale créée en 1882, le premier fabricant de marrons glacés en France, fournisseur de maisons très renommées tant au niveau national qu'international, constante dans la qualité
  • Corsiglia Marrons Glacés Aubagne : entreprise familiale crée en 1896, le spécialiste du marron glacé haut de gamme, fournisseur de prestigieuses marques nationales et internationales.
  • Marrons Imbert - Aubenas : réputée d'orientation plus tournée vers le grand public et le produit haut de gamme.
  • Sabaton - Aubenas : fondée en 1907, elle est très tournée vers les professionnels et a une grande notoriété auprès de la population locale.
  • Pellorce et Jullien à Massy, entreprise fondée en 1864, tournée vers la production de marron de luxe.
  • Marrons Collobrières : Au fil du temps, Collobrières s’est imposée comme la capitale incontestée du marron avec ses 900 hectares de châtaigneraie et une récolte avoisinant les 600 tonnes par an. La Confiserie Azuréenne est tournée vers la vente par correspondance via son site internet et la vente dans sa boutique de Collobrières.

Des entreprises artisanales produisent également des marrons glacés de grande qualité, par exemple :

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]