Protéolyse

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En biochimie, la protéolyse est l'hydrolyse des protéines sous l'action des enzymes : la protéine se décompose en plusieurs morceaux.

En brasserie chaude, elle correspond à la phase de décoction par une mise à température de 45 à 55° de la maische, permettant la coupure des protéines du malt. Elle précède l'amylolyse et la saccharification de l'amidon.