Fromages au lait de bufflonne

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Plusieurs fromages sont faits avec du lait de bufflonne.

Bocconcini alla panna di Bufala[modifier | modifier le code]

Article connexe : Bocconcini.

Fromage traditionnel originaire de Campanie bénéficiant d'une appellation d'origine[1]

Burrini e Burrata di Bufala[modifier | modifier le code]

Article connexe : Burrata.

Généralement à partir de lait de vache, la Burrata est parfois produite à partir du lait de Bufflonne[2] comme cela se faisait autrefois[3],[4].

Caciocavallo di Bufala[modifier | modifier le code]

Article connexe : Caciocavallo.

Produit à partir du lait de Bufflonne contrairement au fromage traditionnel de l'Italie méridionale (Caciocavallo), c'est une spécialité originaire de Campanie[4].

Mozzarella di Bufala Campana[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Mozzarella di Bufala Campana.

L'histoire rapporte que les bufflonnes à l'origine de ce type de fromage ont été rapportées en Italie (Agerola, près d'Amalfi, en Campanie) par le général Avitabile, en cadeau des Britanniques pour le compte desquels il avait exercé avec succès la fonction de gouverneur d'Afghanistan (1835-1843). Le général Avitabile a contribué directement à l'acclimatation de ces animaux en Italie et à la création de la mozzarella.

Selon d'autres sources, le buffle a été introduit en Italie au VIIe siècle, mais les références aux produits fromagers obtenus avec le lait de bufflonne deviennent de plus en plus nombreuses à partir du XIIe siècle. Jusqu’alors produite en petites quantités, la mozzarella connaît dès la seconde moitié du XVIIIe siècle, une diffusion considérable dans tout le sud du pays.

Provola affumicata di Bufala[modifier | modifier le code]

Sorte de Mozzarella fumée originaire de Campanie et bénéficiant d'une appellation d'origine italienne[4].

Ricotta[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Ricotta.

Le ou la ricotta est un produit laitier typique d'origine italienne disponible dans presque toutes les régions du pays.

Même si la ricotta est un produit laitier à base de lait (de brebis, de chèvre, de vache ou de bufflonne), il ne peut être défini comme fromage car il est repris dans les petits laits ; en effet, il n'est pas obtenu par coagulation de la caséine du lait mais par celle des scléroprotéines, contenues dans la partie liquide du lait qui se sépare durant la précipitation par acidification.

Le processus de coagulation de cette protéine est possible à haute température (80-90 °C) : on parle donc de partie recuite (ri-cotta en italien). Les protéines concernées sont, en particulier, l'albumine et la globuline. Après réchauffement, on récupère par affleurement la ricotta superficielle.

Les nouvelles techniques utilisent la réaction de saturation par le sel permettant d'améliorer le rendement et la qualité. La partie coagulée par réchauffement est déposée dans des récipients perforés (anciennement des paniers en osier) pour permettre l'écoulement du liquide excédent.

La ricotta essiccata di Bufala bénéficie d'une appellation d'origine reconnue en Italie et est produite dans la région de Campanie[5]

Scamorza di Bufala[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Scamorza.

Souvent produit à partir du lait de vache, ce fromage italien originaire de Campanie est parfois produit avec du lait de Bufflonne[4],[6],[7]

Autres pays[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. [PDF] (it) Ministère de la politique Agricole, Alimentaire et Forestière, « Tredicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali », sur politicheagricole.it,‎ 25 juin 2013 (consulté le 24 août 2013), p. 14
  2. (it) « La Burrata de Bufflonne de la Campanie (fromagerie San Antimo di Aversa) », sur formaggioitaliano.com,‎ 2013 (consulté le 24 août 2013)
  3. (fr) « Burrata », sur Androuet.com (consulté le 24 août 2013)
  4. a, b, c et d [PDF] (it) Ministère de la politique Agricole, Alimentaire et Forestière, « Tredicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali », sur politicheagricole.it,‎ 2013 (consulté le 24 août 2013), p. 15
  5. [PDF] (it) Ministère de la politique Agricole, Alimentaire et Forestière, « Tredicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali », sur politicheagricole.it,‎ 25 juin 2013 (consulté le 24 août 2013), p. 19
  6. « Scamorza », sur Androuet.com (consulté le 24 août 2013)
  7. « Scamorza di Bufala », sur italian-cheese.org (consulté le 24 août 2013)