Fromage de Herve

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Herve
Image illustrative de l'article Fromage de Herve

Pays d’origine Drapeau : Belgique Belgique
Région, ville Entre-Vesdre-et-Meuse, Herve
Lait de vache
Pâte molle à croûte lavée
Appellation, depuis 1996


Le fromage de Herve est un fromage belge, du terroir de l'Entre-Vesdre-et-Meuse, portant le nom de la ville principale de sa région d'origine : le Pays de Herve.

Dans le langage courant on le nomme simplement herve : herve piquant, herve doux, etc. Il a une variante, plus riche et crémeuse, le Remoudou.

En wallon hervien, froûmatch di Hèf[1].

Il est fabriqué depuis le XVe siècle dans les fermes de la région bocagère appelée pays de Herve. Mais les premiers écrits, sur le fromage de Herve, remontent au XIIIe siècle.

Histoire[modifier | modifier le code]

Articles détaillés : Voie des hêvurlins et Voie des Ardennes.

Le fromage de Herve est le résultat d’une recherche menée à la fin du Moyen Âge par les éleveurs qui souhaitaient ainsi conserver jusqu’au début de l’hiver certaines productions excédentaires de lait en faisant fermenter la traditionnelle maquée (fromage blanc).

Sous Charles Quint, il fut interdit d’exporter le blé aux Pays-Bas des Habsbourg et c’est ainsi que vers le milieu du XVIe siècle, les Herviens furent forcés de transformer une partie de leurs terres en prairies. C’est à partir de cette époque que la production de fromage se diversifia, orientée vers le marché local et la grande exportation. En fonction de variantes qui n’affectent pas fondamentalement leur spécificité, les fromages de Herve étaient connus sous les noms de « remoudou » du wallon, remoud', re-traire les dernières gouttes du pis: (double crème dont la recette fut précisée en 1512), ou « quatre saisons », « biseux », etc.

Le fromage de Herve est, à l'origine, fait par les moines qui, avec leurs pieds mélangèrent le fromage. Il s'avère que leurs pieds étaient crasseux et pleins de bactéries. Ce fait entraîna l'intoxication du Herve. Mais la pourriture donna son goût exquis et les moines resteront sur cette recette de longues années. De nos jours, l'introduction des bactéries se fait industriellement.

Origine géographique[modifier | modifier le code]

L’aire géographique de production et d’affinage est délimitée à l'Entre-Vesdre-et-Meuse, au sud par la Vesdre et l’Ourthe, à l’ouest par la Meuse, au nord par la frontière hollandaise, et à l’est par la frontière allemande.

Le fromage de Herve bénéficie depuis 1996 de l'appellation d'origine protégée. Il est le seul fromage à être protégé par cette appellation européenne en Belgique. Il bénéficiait déjà d'une AOC depuis 1936.

Pâte[modifier | modifier le code]

C'est un fromage à pâte molle à croûte lavée, obtenu à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, et fabriqué suivant les procédés en usage dans la région de Herve. Sa forme est cubique ou parallélépipédique et son poids net de 50, 100, 200 ou encore rarement 400 grammes. Cette dernière forme était utilisée pour le transport au Moyen Âge par les hèvurlins ou haverlings, marchands herviens qui l'échangeaient contre vaches et chevaux dans les foires lointaines d'Allemagne et de Lorraine[2].

Saveur[modifier | modifier le code]

La structure interne du fromage est homogène, ferme, onctueuse et a une teneur en matière grasse par rapport à la matière sèche de 45 % minimum. A la découpe, le goût plus mûr et le degré de maturation diminuent vers le centre. Suivant la tradition, il devient piquant lavé avec de l'eau salée, et doux lavé avec du lait.

Façon de le consommer[modifier | modifier le code]

Le fromage de Herve se déguste seul sur du pain ou dans des préparations culinaires. Il est aussi usuellement consommé avec un produit sucré : le sirop de Liège, avec lequel on tartine la tranche de pain. La croûte orange et humide peut être enlevée en frottant légèrement avec un couteau.

Il se conserve au réfrigérateur ou en cave à des températures comprises entre 4°C et 8°C. Il peut aussi se conserver deux ou trois jours à température ambiante pour obtenir un degré de maturation plus important au moment de sa consommation. Son odeur typique et franche impose souvent l'utilisation d'une cloche à fromage.

Il accompagne parfaitement les vins jeunes et légers et les bières brunes d'abbaye.

Producteurs[modifier | modifier le code]

Liste non exhaustive.

  • Herve de laiterie :
  • Herve fermiers :
    • Aux Délices de Mon Enfance à Charneux
    • Ferme Colyn à Herve
    • Ferme Munnix à Battice
    • Le Vieux Moulin à Battice

Autres fromages produits à Herve[modifier | modifier le code]


Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Jean Haust, Dictionnaire du wallon liégeois, 1943.
  2. J. Lechanteur, Pays de Herve, Mardaga, 1996.[réf. incomplète]

Article connexe[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

  • [1]Fromage de Herve, sur le site de la fromagerie Herve Société